今天我们来做一个实验，测试下手冲咖啡的味道由什么影响的。两组均为同一款咖啡豆的浸泡咖啡，萃取时间为期两分钟。第一种为搅拌浸泡，第二组为静止浸泡。
第一组前一分钟逆时针后一分钟顺时针，随后将咖啡倒入了v60中；而第二组为静止的，但在最后十秒搅了一下，最后也倒入了v60中。就第一种方式而言，相比平时喝咖啡，就一个感觉，过萃，有一点橡胶与松节油的味道，而第二种味道均衡，却偏淡。其实就如同杯测加过滤。就酸度而言，前者要比后者高一点。
为什么要这样做呢？因为搅拌不仅可以加快物质的溶解速度，还可以加快新的晶核的生成速度，当有新的晶核产生时就增大了物质的溶解度。当然这篇文字的主要内容讲的是，手冲咖啡靠什么改变咖啡萃取的味道。个人看来很简单，水流的冲击力还有水温，当然还有粉的粗细，闷煮的时间长短。但因为水流的冲击力和水温增加了分子的运动速度，在极大程度上提高了咖啡中小分子聚合物的与水结合的能力。
确切说来，手冲咖啡的水流改变了咖啡味道的出场顺序，或者由于酸味物质与水份结合过于紧密，所以手冲咖啡的味道看似酸味更重。而通过对于增加闷蒸时间，前段增快水流速度，后段放缓萃取速率，可以达到修改萃取的目的。所以在做手冲咖啡的时候，如果这款咖啡是风味型的，想要提高它的香味的时候，可以使用高温的水并加快水流的速度，而如果咖啡是口感型的则相反。
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2016-04-01 16:58:12
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