滤纸式手冲咖啡的探讨
滤纸式手冲咖啡基本器材
手冲壶、滤杯、滤纸、咖啡壶、温度计、磨豆机、量匙、磅秤、咖啡豆
滤纸式手冲咖啡重点提示
粉跟水比例1:17、温度摄氏90~95度、稳定的均匀萃取、萃取率18%～22%
滤纸式手冲咖啡冲煮过程的现象与变因
1.闷蒸的现象：膨胀成小山丘
当热水倒入时，咖啡粉内的气体因受热而膨胀（咖啡粉放大来看，会像是蜂窝状，有很多空隙），气体膨胀后就会开始将多余气体排出，此时因为气体不断排出，所以会造成咖啡粉与热水在外观看起来，会形成一个不断膨胀的小山丘(注1)（图一）。同时除了气体从咖啡粉内部排出，热水也慢慢渗入到咖啡粉的内部使得咖啡粉的一些可溶物质开始溶解，并形成高浓度的咖啡液。
在闷蒸的最后阶段，因为气体排了差不多，整个温度也降低，一些未排出的空气也开始略缩，所以从外观来看，小山丘也会从湿润，慢慢呈现一种变干或略微龟裂塌陷的现象（图三），而这也代表闷蒸完成，并可开始第二次注水。
第二次注水时，闷蒸时先溶解的高浓度咖啡液会往低浓度的热水移动，在整个冲泡的过程中，也由于不断的倒入热水，跟咖啡不断的滴漏，会造成咖啡粉内外层浓度不一的情形，这也是一开始粹取时咖啡的味道会比较浓，而到后半段咖啡会变得比较淡的原因。
影响闷蒸的因素，有水温的高低、水量的多寡、闷蒸时间的长短、咖啡豆的存放时间
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2016-04-18 15:14:19
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