影响闷蒸的因素有水温的高低水量的多寡闷蒸时间的长短咖啡豆的存中国咖啡网

影响闷蒸的因素有水温的高低水量的多寡闷蒸时间的长短咖啡豆的存

影响闷蒸的因素，有水温的高低、水量的多寡、闷蒸时间的长短、咖啡豆的存放时间

　　水柱的高低

　　水柱高度越高，水流的冲击力会加大，且稳定绕圈的困难度也会加大，造成萃取过程的扰动变大，无法让咖啡粉均匀萃取，使得杂涩味增加；水柱高度太过低的话，手冲壶容易敲到滤杯，但若采用低注水方式时，绕圈的速度别太过慢或停顿，因为会让更底层的咖啡粉翻滚上来。

　　左图壶口离咖啡表面约5公分左右；右图壶口离咖啡表面约15公分左右

　　绕圈的快慢

　　太过快的话，则会造成大扰动；太慢的话，萃取时间拖太长，造成后面的苦涩味出来(图五)。以中浅焙的豆子为例，一般而言，快一点点，味道会比较明亮；慢一点点，味道会比较柔和。

　　绕圈的大小

　　绕圈的大小也会影响萃取率。若只绕中间的小圈（约五十元大小），整杯的注水量要比之前所说的减少一些，至于要修改到什么比例就要看实际状况，且绕小圈会造成周遭的咖啡粉，没办法有效完全的溶解出来，因此若是维持1:17的粉与水比例，会容易造成萃取过度。若是绕到滤杯的边缘，则水就容易不经过咖啡粉，而直接流到咖啡壶里，造成整杯呈现萃取不足。因此一开始练习时，水柱可以尽量保持离滤杯最少有0.5公分左右的距离。

　　绕圈时尽量保持在红色圈内

　　水温的高低

　　温度的高低会影响整个咖啡的溶解效率，温度越高，溶解速率就越快，且相同萃取时间内可溶物质也溶解越多，所以就一般而言水温太高超过95度，容易让焦苦味、杂涩味快速溶解出来；温度越低，溶解速率的越慢，相同萃取时间内可溶物质也溶解越少，所以就一般而言水温太低，咖啡会容易淡薄，好的味道不容易萃取出来，且闷蒸也不易完成。

　　水与粉比例

　　一般而言，粉:水=1:17左右。当然这只是个慨念，比例也可以用1:12…等，主要希望萃取能尽量做到有效利用咖啡粉，达到不浪费或过度使用，因为咖啡豆约有30%的可溶物质（图六），其中这30%的可溶物质里，也包含了所有好与不好的味道，因此萃取不足的话会造成风味不平衡，萃取过度会造成苦味杂味，所以也才会有GoldCup的论点，希望萃取率在18%~22%之间，浓度在1.2%~1.5%。

　　大粉量时(三、四杯量以上)，注水的水柱别太过细小，这样才不会让萃取时间拖太长

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2016-04-18 15:20:39