为何咖啡要品尝杯测(附杯测表) 中国咖啡网

　　品嚐杯测(Cupping or Cup Testing)!这个名词相信热爱咖啡的人多少都会听过，什么场合需要杯测，一般可分为三类，针对咖啡生豆等级品测的咖啡农或贸易商、针对烘焙咖啡的烘焙者、针对咖啡冲泡的吧台手。那一般人是否要杯测，当然也需要，因为当我们品嚐一杯咖啡，我们倒底喝到咖啡杯裡什么呢?!咖啡中所带来的香气、口感、风味是否是我们真正想要的呢!如同号称不酸、不苦、微甘的「台湾咖啡」是真正的好咖啡吗!?同时咖啡烘焙豆价格真的与好喝的咖啡成正比吗?其中往往很複杂且很微妙，我只能说「新鲜」烘焙豆比较重要，同时时尚所谓「精品咖啡(Specialty Coffee)」又是什么呢!?是很贵很贵且具特殊风味的极少数庄园豆吗!这样说有点太狭隘了，重要的是我们如何知道所喝的这杯咖啡他所带来真正的风味，即使最便宜巴西豆也有他的美味，因此真正决定一杯好咖啡的影响因素，我把它分成下列四项及其影响程度：

　　1.咖啡生豆产地风味的掌握40%

　　2.咖啡豆烘焙度的控制30%

　　3.新鲜烘焙豆的保存20%

　　4.冲泡方法10%

　　因此当我们品嚐一杯咖啡时，可从杯测中了解这杯咖啡在香气、口感、风味等表现出的咖啡特性，可找出您所喜爱一杯咖啡。当然专业杯测有所谓一定的烘焙度咖啡及测杯冲泡与杯测流程，若一般人品嚐咖啡要用这种杯测方法找到好咖啡，那你会大失所望。这就是专业咖啡杯测那三类场合外，一般人品嚐咖啡，也可从杯测过程了解咖啡所表现的特性，杯测说简单也很简单，说难也很难，但是只要保持平常心去看就好，千万别让喝咖啡变成痛苦的事，杯测对我们来说目的乃经由这样的过程将我所感受到的滋味以数据评分的方式呈现，让大家可以了解咖啡豆的特性，也同时藉由杯测让大家更了解咖啡豆的滋味，选择到自己喜爱的咖啡豆。

　　所以可以用你要品嚐咖啡的任何烘焙豆，适当研磨方式，及你选用的冲泡方式进行咖啡的调製，而将咖啡豆的研磨、冲泡、品嚐逐一记录，即这裡所说的「咖啡品嚐杯测」，一般把咖啡品嚐杯测分为下列几个项目来评分;

　　•1. 乾香Fragrance (0~5分)

　　把新鲜咖啡豆研磨成粉之后，细胞裡面的二氧化碳会把这些气味给释放出来，用力闻这气味。香气特性表现出滋味的本质。甜表示酸味，刺鼻表示刺激味。香气强度反应出咖啡自烘焙、磨粉至冲泡时的新鲜度。

　　•2. 湿香Aroma (0~5分)

　　在冲泡咖啡过程中或刚倒入咖啡杯中的咖啡所散发出来的咖啡香气。可以闻出像水果味、草味、到核果味的香味。闻到的香味与咖啡豆一致。香味强度与咖啡的新鲜度有关。

　　•3. 酸味Acidity (0~5分)

　　咖啡豆是一种果实，多少都会带有果酸味，咖啡的果酸味，会因为咖啡豆的品种，产地，而有强弱的差别，但是咖啡烘焙程度主要决定了咖啡酸味强弱的关键，烘焙度越深酸味就越少，烘焙度越溗嵛毒驮蕉育.

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2014-07-04 14:06:26