你知道咖啡生豆的处理方法吗？

　　水洗法是目前最流行也是应用最广泛的生豆处理法，大多数的精品咖啡豆都会选择水洗法。在南美洲，除了巴西之外的所有国家都会选择水洗法来处理生豆。

　　
水洗法是所有处理方法中科技含量最高的一种处理方法，通过多重的筛选来保证精品咖啡豆品质的均一稳定。首先依然要将豆子放入水槽内，然后去掉浮起的豆子，将沉入槽底的豆子放入果肉剔除机内。果肉剔除机不但可以剔除掉果肉，更重要的是它巧妙的利用了压力来将未成熟的豆子彻底的过滤掉。然后会将豆子放入发酵槽内进行最重要的水洗发酵处理。水洗发酵的目的是去掉豆子上的果胶，大约需要16到32个小时的发酵时间。在发酵过程中还会产生许多酸性物质，适当的醋酸不仅可以让咖啡豆更加不易发霉，还会增加咖啡的风味。但是发酵过度的豆子也会被染上酸涩味，从而变成劣质的咖啡。
水洗法的精品咖啡豆含水量一般在16%左右，豆子的品相较好，而且相对的杂味较少，口感清澈，果酸味明亮。

　　
日晒法是种传统的咖啡豆初加工方法，目前衣索比亚和叶门这样古老的咖啡豆种植国依然几乎全採用日晒法处理生豆。
日晒法处理首先会将水槽鉴别的沉豆，即成熟的或半熟的豆子铺在晒豆场进行自然乾燥。具体时间视当地的气候条件而定，一般需要两周到四周的时间。当咖啡豆的水分降低到12%时，然后用去壳机打磨掉干硬的果肉和银皮就大功告成了。
日晒法处理对气候的要求非常高，如果在日晒过程中遇到雨天，就会让豆子回潮发霉。


　　日晒豆生豆时的颜色偏黄，烘焙后中锋会呈棕色，而不是水洗豆的白色。
日晒豆相对而言拥有更好的甘味和醇厚度，同时酸味也会较少，但是品质较不稳定，会有较大的起伏。
由于日晒法处理的成本较低，所以不仅在衣索比亚和叶门被广泛使用，在非洲和印尼种植的罗布斯塔种的咖啡豆一般也採用日晒法处理。
蜜处理(西班牙文为Miel Process)，据说意指带著黏膜进行日晒乾燥的生豆製成过程。
在咖啡豆去掉外层的果肉之后，会有层黏稠状的胶状物。传统的水洗处理法即用清水把之洗去，但因为有些高海拔产地的水资源限制，所以出现了这种直接晒乾的方式。


　　蜜处理过程容易受到污染和霉害，需要全程严密看管，不断翻动，加速乾燥，以避免产生不良的发酵味。它的好处在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美风味，令咖啡呈现淡雅的黑糖风味及核果香甜，而浆果风味亦支撑出红酒基调的香气，被认为是非常优雅的出品。蜜处理法的精品咖啡豆受到热捧，很大程度源于它又甜又厚的特徵，近年称之为“Miel Process”的精品咖啡豆越来越多，也成为国际精品咖啡参赛者偏爱的素材。

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2014-07-09 16:39:01