制作Espresso时，你只有大约30秒来萃取，这意味着那些大的咖啡颗粒实际上只是些无用的“填充物”，根本无法被彻底或均匀地萃取。Espresso的咖啡粉颗粒通常来说是极小的这样水才能在短时间内可以萃取出足够多的风味物质。在制作Espresso时使用EK43或者其他类似的平刀磨是非常重要的，因为它们磨出来的粉的颗粒大小的分布要来得更加均匀，这样就能保证在这么短的萃取时间内大部分（甚至所有）风味物质与水接触的一致性。
对于过滤式咖啡又意味着什么？
制作过滤式咖啡（如法压或手冲）时我们用的粉要粗很多，这样做的原因主要跟水粉接触时间有关。过滤式咖啡的萃取时间比Espresso要长许多，这是因为相较于意式咖啡机凭借水泵提供高压让水可以在短时间内穿透咖啡粉和滤碗的萃取方式，过滤式咖啡的萃取时主要是依靠水自身的重力，水通过咖啡粉的速度要慢许多。由于所需的萃取时间更长，所以制作过滤式咖啡时我们要尽可能把咖啡的风味物质藏到达的颗粒中，来避免萃取过度。
当你在等着较大颗粒内部的风味物质被萃取出来的时候，较小的颗粒仍在被持续萃取着，不会停止。所以你需要做出判断——等待是否真的有益于从这些大颗粒中给你带来更多萃取，还是说等待会让小的颗粒被过度萃取（带来苦味和干涩）。
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2016-07-01 17:09:01
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