解析 | 我们喝的咖啡为什么会有苦味？

咖啡的苦主要有两大因素：

　　咖啡豆的烘焙以及咖啡的冲煮。

　　出乎很多人意料的是,咖啡豆本身是不苦的，此处咖啡豆指咖啡生豆。咖啡豆的苦是从生豆变成熟豆的过程中产生的,即咖啡豆的烘焙。咖啡生豆内含有一种叫做绿原酸的成分,绿原酸是植物应对环境变化而产生的物质,在很多植物中都存在。而咖啡的苦便和绿原酸有关。绿原酸由奎宁酸和咖啡酸两种分子构成。

　　烘焙过程中,绿原酸分解成奎宁酸和咖啡酸,这时咖啡豆便会出现酸苦感(来自于奎宁酸)和涩感(来自于咖啡酸)。此时若持续烘焙，奎宁酸转化成奎宁酸内脂(口感偏苦),咖啡酸转化成乙烯儿茶酚乙烯儿茶酚不但苦,而且涩。

　　绿原酸在烘焙过程中还会发生另外一种反应,形成绿原酸内脂。绿原酸内脂苦中带甜，在品尝时会有苦转甘的层次感出现。因此有人称绿原酸内脂为愉快的苦味，而乙烯儿茶酚则是坏苦味。咖啡豆烘焙产生的苦味,由烘焙师根据生豆的特质，把握烘焙的火力与时间。通常来说，烘焙的时间越长、程度越深，豆子苦涩味越重。

　　咖啡

　　每个国家对咖啡豆烘焙度的喜好,常因地域不同。据说,意大利的烘焙度从北往南越来越深,南部的罗马相较于偏北的米兰,更偏爱重烘焙的苦味;美国咖啡的烘焙则由西向东越来越浅,西岸咖啡比东岸来得焦黑,甘苦味较重。

　　除了咖啡豆的烘焙,咖啡冲煮时的水温、时间、咖啡粉的研磨度、粉水比,也会对咖啡的苦味产生影响。

　　咖啡的冲煮其实就是咖啡萃取的过程

　　将咖啡粉中上千种可溶性物质溶解到水中，这就涉及到咖啡粉的溶解率。

　　影响咖啡萃取有三大主要因素：

　　水温、咖啡粉研磨度、时间。

　　当水温越高，则萃取越快，咖啡粉溶解率越高;

　　咖啡粉越细，与水接触面越大，则溶解率越高;

　　萃取时间越久，溶解率越高。

　　除了以上因素外，冲煮方式对萃取也会有影响。比如使用意式咖啡机，则压力越高，萃取越快，溶解率越高;使用手冲时，水流速度也会影响萃取率。

　　溶解率越高，萃取咖啡粉的物质越多，则咖啡中的杂味越多，通常尝起来口感更厚重、苦涩。

　　一般来说，咖啡萃取的前半段是芳香物质、咖啡油脂等，后半段萃取出的物质味道偏涩。

　　所以并不是溶解率越高，萃取越完全，咖啡越好喝。如何有效萃取咖啡前段，减少后段杂味对咖啡的影响，是很多咖啡师的功课。

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2017-03-22 15:40:32