咖啡萃取

乐压壶是什么|乐压壶制作咖啡的特点|乐压壶咖啡怎么样

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡萃取 2019-10-09 15:10 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 乐压壶是将咖啡粉与水搅拌混合后,通过挤压空气来萃取咖啡的。既有着手冲咖啡的滤纸过滤,又有着法压壶的浸泡萃取以及意式咖啡的快速以及施压萃



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乐压壶是将咖啡粉与水搅拌混合后,通过挤压空气来萃取咖啡的。既有着手冲咖啡的滤纸过滤,又有着法压壶的浸泡萃取以及意式咖啡的快速以及施压萃取。
 
【正压】
 
将乐压壶的壶身放在分享壶上面,倒入咖啡粉与一定比例的热水之后进行搅拌、浸泡,然后插入活塞压筒之后往下压。
 
使用这种方式在冲煮的时候会有“跑水”的现象出现,就是一边注水的时候水是会流走的。小编感觉这就像是一个平底滤杯,只不过滤杯比较高而且窄,在不施加压力的时候流速也是比较慢的。
 
【反压】
 
将乐压壶壶身、压杆组合好之后倒着放好,倒入咖啡粉与一定比例的热水之后进行搅拌、浸泡,然后盖上滤盖将乐压壶倒扣在分享壶上压出。
 
用反压来萃取咖啡,更多的是通过浸泡的方式来进行萃取的呢。
 
乐压壶做出滴滤咖啡的口感
 
滴滤咖啡经常跟干净、纯净度高等描述联系在一起。让我们一起来了解一下为什么会这样。
 
时间和研磨度
 
无论用正压法还是反压法,研磨度都是关键。但时间也至关重要的。
 
合适的研磨度,可以更快更好的将咖啡的风味萃取出来。这是因为,水流过咖啡粉的时间越慢,其与咖啡粉接触的时间就越长。
 
滴滤咖啡适合中等研磨度(既不过粗也不过细)。法压壶则适合更粗一些的研磨度。(当然了,这都不一定,有的时候打破规则的创新,也会有意想不到的效果。)不过以上的经验还是有科学依据的。
 
因为苦味是在酸和甜之后被萃取出来的。法压壶的冲煮方式属于浸泡式,一般来说冲煮时间会长一些,所以需要比较粗的研磨度以减缓萃取的速度。而滴滤式冲煮方法,水与咖啡粉接触的时间没有那么长,适中的研磨度可以防止萃取过度或萃取不足。
 
用乐压壶做浸泡式,无论用什么样的研磨度,时间都完全由你掌控,如果你想要得到一杯口感干净的咖啡,那你最好缩短冲煮时间或增加研磨度。
 
水温
 
像研磨度一样,水温也是影响萃取的重要因素。水温越高,越容易将咖啡的风味萃取出来。
 
但是呢,事情又没这么简单。萃取是多种因素共同作用的结果,比如研磨度,咖啡豆的烘焙度等等。但总的来说水温越高,萃取速度越快。
 
在咖啡业内,大家有一个共识,那就是萃取咖啡的水温一般在91–96°C( 195 –205°F)。而乐压壶的水温一般在80–85°C(175 –185°F)。一般来说在这样的温度范围内咖啡的风味会体现的比较好,而且酸苦平衡。口感上可能更接近冷萃而不是Chemex。
 
Ben告诉我他用乐压壶时,水温一般是82°C(180°F )。如果他想要喝偏酸一点的咖啡,水温会高一点,但也不会太高,避免将咖啡中的苦味萃取出来。
 
“如果想要得到酸度高一些,水果风味更突出的咖啡,水温会高一些。如果想要醇厚度高一些,口感更柔和一些的咖啡,水温会低一些。”
 
还有一点也很重要,环境会影响你的冲煮温度,尤其是在户外,环境的影响会更大。Ben告诉我们,2016年美国的一个比赛是户外的,寒风刺骨。考虑到冲煮温度会下降,他用包装箱保持温度的稳定。
 
Credit: jukka_jii
 
滤纸
 
如果你想让咖啡的口感更干净,也可以好好利用滤纸。正如Ben所说,”滤纸是能否做出一杯清淡精致的咖啡的关键。“
 
通过过滤掉咖啡中的油脂,你会得到一个更干净的咖啡,品尝到咖啡独特的味道——但是,如果你去除所有的油脂,咖啡的醇厚度也会受到影响。
 
滤纸的选择,关键是材料、厚度和密度。“我一般会用两到三张滤纸,这样出来的咖啡口感更干净。”
 
Credit: Gabor Labath
 
乐压壶做出法压壶的口感
 
如果相比于清透干净,你更喜欢浑厚顺滑的口感,那就尝试一下法压壶吧。当然你也可以用乐压壶做出法压壶的感觉。
 
研磨度和时间
 
之前,我们研究了如何调整研磨度和冲煮时间以获得口感更干净的咖啡。现在我们从另一个角度来考虑一下,我们如何增加咖啡的醇厚度。
 
研磨越细,醇厚度越好,所需要的冲煮时间也就越短。如何平衡研磨度和时间非常关键。因为这两个因素都会影响萃取的程度。
 
从你注水的那一刻起,萃取就开始了——而且研磨度会影响你注水的时长。Ben告诉我,“在我的方法中,注水时间在20秒左右。在注水的同时增加力度与速度可以控制注水时间。”
 
如果你是为了得到口感干净的咖啡,那么可以选择稍微粗一点的研磨度。如果咖啡磨得很细,注水时就要增加一些力度。
 
“研磨度比较粗时,压杆下压的阻力比较小,下压比较容易,”Ben说。“如果使用更细的研磨,则阻力更大,就需要更大的压力。”
 
Credit: Brewing Habits
 
滤纸
 
如果你想要干净的口感,可以使用多层滤纸。但如果你想要更醇厚的口感,可以试试金属滤片。
 
纸会吸收咖啡中的油脂,但正是这些油脂增强了咖啡的醇厚度。Ben解释说:“当我想保留咖啡中的油脂时,我通常使用金属滤片。无论滤片的孔隙大小,都会增加杯中咖啡的油脂,从而提升咖啡的醇厚度。”
 
嘶嘶声
 
排气的嘶嘶声是乐压壶的一大特点,当你下压压杆到一定程度时就会听到嘶嘶声。有些人一听到嘶嘶声就停止下压,而另一些人则会一直压到底。这两种方式有什么区别呢?
 
Ben解释说,这与油脂有关。“如果你想要像法压壶一样保留咖啡中所有的油脂,令咖啡的醇厚度更好,就应该压到底。”
 
Credit: Baristocrat3rd
 
乐压壶使用小贴士
 
无论你想要什么样的口感,都请注意搅拌。
 
搅拌,或任何其他形式的搅拌,是个人偏好的问题。无论你采用浸泡式(如乐压壶和法压壶)还是滴滤式,搅拌都会影响咖啡的萃取。
 
你可以通过用绕同心圆的注水方式,利用水流搅拌咖啡粉。此外,你也可以利用搅拌棒。Ben说:“注完水之后,我都会再搅拌一下。使咖啡粉与水充分接触。”
 
Credit. Aryan Joshani
 
冠军的乐压壶参数
 
虽然流传有一些比较好用的参数,但其实乐压壶是没有绝对正确的使用方法的。结束了参访之后Ben同我们分享了他夺得乐压壶冠军的冲煮参数。
 
咖啡豆:哥伦比亚(Ben最喜欢哥伦比亚慧兰产区的咖啡)
 
参数:
 
粉重:26g
 
水量:250ml
 
水温:96℃(205°F)
 
研磨度:8#(磨豆机:EK43,8#研磨度大概沙粒大小)
 
滤纸:两片滤纸加Abel金属滤片
 
压法:正压法
 
操作方法:
 
装好滤盖后,将滤筒放在咖啡杯上,然后加入咖啡粉;
 
先注入175ml的水;
 
快速搅拌,使咖啡粉与水充分接触;
 
将压杆轻轻插入滤筒,再向后拉一下,使滤筒内部形成真空;
 
在1分45秒后,缓慢下压压杆,在听到滤筒内发出嘶嘶声之前停止下压(约20-30s);
 
再向萃取出的咖啡液中注入75ml水,搅拌。Ben说稀释之后的咖啡风味更好。

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