瑰夏咖啡豆故事 巴拿马埃塞瑰夏咖啡豆手冲风味口感特点描述区别

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 2021-10-15 12:15:58 我要评论

瑰夏起源于埃塞俄比亚的非常珍稀的野生品种,豆子的名字可能来源于当地名叫瑰夏的小村庄附近发现的这款咖啡豆;咖啡树长得很高,叶子细长,不怕咖啡锈斑病,有树干上分枝的间隔很宽的特征。生豆外型细长,熟豆有强烈


很多来前街咖啡的小伙伴即使是没有品尝过瑰夏咖啡,但也都听说过瑰夏咖啡的名号。要知道瑰夏咖啡豆可是有着一段不凡的传奇,在巴拿马咖啡界甚至精品咖啡界都大名鼎鼎。本文前街就来为大家讲述那些关于瑰夏咖啡故事,相信看完这篇文章你就会清楚的知道瑰夏咖啡从哪里来,又是怎么被发现并声名远扬的,不仅如此,前街还会将巴拿马的瑰夏咖啡和埃塞俄比亚的瑰夏咖啡进行对比,将二者风味口感特点和区别等信息通过这篇文章直接传达给大家。

 
瑰夏咖啡豆的传播史

瑰夏咖啡豆源自非洲埃塞俄比亚西南部,1963年由 Don Pachi Serracin 从哥斯大黎加引进瑰夏咖啡树种到巴拿马,因为产量不高,直接影响收获量,咖啡农种植意愿不高,一直被当作防风树。直到巴拿马翡翠庄园(Panama La Esmeralda) 庄园主 Daniel Peterson,意外发现在自家咖啡庄园的最高处、这些原本被充当防风林的瑰夏咖啡树所产出的咖啡豆,竟然有非洲豆特有的柑橘、 花香味,于是将其咖啡豆独立出来,参加 2004 巴拿马咖啡豆杯测竞赛并一炮而红后。瑰夏豆从此至今势不可挡,蝉联多年巴拿马咖啡杯测竞赛冠军。 在现今全世界的精品咖啡爱好者的眼中,瑰夏咖啡豆无疑是至高无上的瑰宝。

 

 
 

瑰夏咖啡的风味
瑰夏品种风味虽然精致,但这般优雅的风味,来源于特定的种植环境。瑰夏品种对于生长环境很是挑剔,要求种植在海拔较高、有云雾遮阴或者大量遮阴树遮阴、土壤肥沃的地区。高海拔瑰夏品种的咖啡带有明显的花香、精致优雅的果酸,如此优雅的风味也是其风靡全球的其中一个原因。
 
之前前街咖啡写了很多关于翡翠庄园的瑰夏的文章,本文前街不再详细描述翡翠庄园的瑰夏。这次前街咖啡将会把瑰夏的故乡埃塞俄比亚的瑰夏和巴拿马翡翠庄园的瑰夏咖啡进行对比,看看两种瑰夏的风味表现如何。
  
巴拿马翡翠庄园瑰夏
 
2017年,巴拿马翡翠庄园瑰夏咖啡豆又获得日晒组冠军… 应该是第18座冠军奖盃了。 能在众多强手中连年脱颖而出,除了瑰夏豆的美味基因外。 良好的咖啡庄园管理以及採收、处理是绝不能少的。 非常值得一提的是,翡翠庄园主极为重视环境保护。 所以生产的咖啡能参加雨林联盟杯测竞赛、而且抱回 5 届冠军奖盃。
 
透过拍卖,让有价值物品获取高价的方式,同样适用在贩卖优质的咖啡豆上。 巴拿马翡翠庄园瑰夏咖啡豆尤其与众不同。 为了让自己用心栽种、管理而来的好咖啡豆获得合理报酬。 每年咖啡杯测竞赛后,翡翠庄园都会自行举办全球拍卖会,这亦是精品咖啡界年度的盛事。

 

 
 

翡翠庄园经过多年实验发现,生长在海拔 1,400 米以上的咖啡树所採收到的瑰夏豆,才能展现瑰夏豆该有的特殊风味。 所以主要分级以种植高度为主、实际杯测结果为辅,分出“翡翠特选(红标)私人收藏(绿标)以及瑰夏1500 (蓝标)”等级的瑰夏豆。而翡翠庄园拍卖级别的是翡翠特选,俗称红标。

翡翠特选出品的瑰夏,就是我们常听的红标。选用种植海拔1600-1800米,杯测成绩90分以上,产自哈拉米约(Jaramillo)与坎纳斯维迪斯(Canas Verdes)两个产区的瑰夏豆。红标批次会有水洗或者日晒处理方式。前街咖啡入手的红标瑰夏来自缅纱地块,是翡翠庄园最新购入的地块,平均海拔在1700-1900m。前
街咖啡的翡翠庄园红标瑰夏采用的是日晒处理,冲煮出来有着明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜,有厚实的果汁感,风味层次丰富,甘甜明显。
 


 

翡翠庄园的日晒处理
翡翠庄园的日晒处理,会收获的咖啡果实会直接送到庭院晾干。咖啡果实慢慢变干,咖啡豆还在里面,咖啡豆中充满了水果和芳香的气息。咖啡果实会被均匀地干燥。根据天气和场地的组成,咖啡会在混凝土台上晾干3到5个天(每天8个小时)。当它达到足够的干燥度后,将其放入瓜迪奥拉(Guardiola)干燥器中旋转72小时,以完成干燥过程并防止发酵。干燥完成后,使用机器去除果肉等部分。
 
瓜迪奥拉是首选的干燥方法,只要咖啡块大小允许,瓜迪奥拉就能处理大量的咖啡。瓜迪奥拉是一个水平旋转的滚筒,它可以让温暖的空气在豆子周围流动,消除水分。咖啡豆干燥后,放入尼龙袋中,将在仓库放置30到45天。这一步骤也被称为“reposo”,有助于稳定咖啡豆和提高杯中风味。
 
埃塞俄比亚瑰夏村瑰夏
在2007年的时候,纪录片导演Adam Overton和摄影师妻子Rachel Samuel在为埃塞俄比亚政府拍摄关于埃塞咖啡的纪录片过程中,接触到了位于班奇玛吉地区的Gera咖啡森林,在这个过程中他们萌生了建立自己的咖啡庄园和品牌的想法。2009年的时候,他们又有幸遇到了大名鼎鼎的骡子庄园主、BOP评委Willem Boot,而Willem Boot的想法也为Overton夫妇提供了契机:回到埃塞俄比亚,寻找瑰夏的出生地。最后他们来到了班奇玛吉,即埃塞俄比亚西南方靠近南苏丹的地区,那个区域有很多地方被称作Gesha村,也是最有可能找到原始瑰夏的区域。
 

 
 

Adam跟随着WillemBoot在庄园周边的森林里开始“探险”,在一片被浓密森林魔法般包裹着的丛林里,发现了多种野生树种,最让他们惊喜的是找到了野生瑰夏。后来他们才知道,原来这就是戈里瑰夏(Gori Gesha)森林,瑰夏种第一次被发现的地方。于是他们从原生瑰夏树上采集了种子,从当中进行筛选,然后在瑰夏村进行种植。他们决定把庄园建立在此,并命名为Gesha Village Coffee Estate,位于Gori Gesha森林约12英里处的475公顷的咖啡农场。

瑰夏村有三个品种,分别以发现咖啡时探险队的名字命名:Gesha1931与Gori Gesha以及埃塞俄比亚咖啡研究中心提供的Illubabor。

戈里瑰夏Gori Gesha (GG):此品种复制了于Gori Gesha咖啡森林内的遗传多样性。

瑰夏1931 Gesha 1931 (G31):拥有各式不同森林的品种结合,与巴拿马瑰夏非常相似,藉由观察其植物型态、豆型外观、目数大小及杯测风味来筛选出。

Illubabor Forest 1974 (IF):被发现于1974年至Illubabor森林的一次考察中,后由埃塞俄比亚研究中心研发出一具有抗体之品种。

埃塞俄比亚地区原本没有庄园和庄园等级制度,Willem Boot和Adam发现瑰夏森林后,决定把巴拿马咖啡庄园的经营模式搬到此地,因此瑰夏村庄园成为了埃塞俄比亚唯一一个咖啡庄园。他们的做法是,每一批次,一个标签,都可以追溯到这个豆子的详细信息。瑰夏村内部有着严格的分级制度,分别是竞标、金标、红标、绿标以及查卡批次。前街咖啡最受欢迎的瑰夏村瑰夏咖啡是红标瑰夏。
 
红标批次
具有完整可追溯性的批次,具有典型的瑰夏村风味,风味强度和复杂度稍弱于金标批次,是性价比非常高的单品批次。

 

 
 

前街咖啡——瑰夏村红标
Gesha Village Coffee Estate Grower’s Reserve
瑰夏村·红标瑰夏
产区:班奇玛吉
海拔:1909-2069m
品种:戈里瑰夏(Gorigeisha)
处理法:日晒处理Natural


瑰夏村日晒处理
先将浮物杂质剔除,然后于非洲式高架棚架上用薄层、塑料布覆盖日晒,在用日晒床干燥的时候,会进行再次筛选,挑选出虫蛀豆以及颜色发青的咖啡豆。总干燥时间为18-30天。前街认为日晒处理的咖啡甜感明显,酸质柔和,风味上会产生复合果类的调性。
 
前街咖啡烘焙瑰夏咖啡豆建议
翡翠庄园烘焙使用杨家800N,投豆量380。炉温150℃入锅,火力120,风门开设3;回温点1'36",炉温140℃时将风门开至4,火力不变;炉温147.6℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达150℃时,将火力调至100,风门不变;7'38"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'10"开始一爆,风门开至4,一爆后发展1'28,189.5℃下锅。
 

 
 

瑰夏村红标使用杨家800N,投豆量300g:炉温160℃入锅,火力100,风门开设3;回温点1'40",炉温142℃时将风门开至4,火力上调到150;炉温148.1℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,风火力降到120;7'20"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'25"开始一爆,风门开至5,一爆后发展1'45“,197.5℃下锅。
 
前街咖啡杯测瑰夏咖啡豆报告
【红标瑰夏杯测】
干香:茉莉花、柑橘
湿香:柑橘、柠檬、蜂蜜
入口:柠檬、蜂蜜、莓果、橙子皮、芒果、奶油、柑橘、茶感

 

 
 

【瑰夏村瑰夏杯测】
干香:发酵感
湿香:核果
入口:花香,茶感,奶油,茶感
 
前街通过杯测瑰夏村的瑰夏咖啡和我们熟知的巴拿马瑰夏的相似度并不高。巴拿马种植的瑰夏咖啡豆无论干香湿香还是入口都有着迷人的花香,而瑰夏村种植的瑰夏则是干香湿香入口以核果味为特点,花香对比起巴拿马瑰夏显得稍有逊色。
 
前街咖啡冲煮心得
滤杯:V60
粉量:15g
粉水比例:1:16
研磨度:BG6H(20号筛网通过率78%)
水温:91度
 

 
 

前街冲煮手法:先润湿滤纸和预热滤杯以及咖啡壶。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至240克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为1'55——2’05”。
 
翡翠红标冲煮风味:有明亮的玫瑰花、柑橘的香气、玄米、莓果、杏子、复合水果、蜂蜜,有厚实的果汁感,风味层次丰富,甘甜明显。
 
瑰夏村冲煮风味:高温时是柑橘酸质,不失醇厚度,温度稍降,酸质转向柔和,风味倾向黄色核果类风味,奶油甜感,轻微花香,轻微黑可可余韵,低温的时候是枫糖、莓果。

 

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