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影响咖啡豆保存有三项因素 咖啡豆出油跟咖啡新鲜度的关系

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡豆 2018-03-13 17:54 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 单品精品咖啡豆_精品咖啡产区咖啡豆品牌_咖啡豆种类与分类 影响 咖啡豆 保存有三项因素:温度,湿度与氧化速度,如何买到周转率高且新鲜的豆子、买了好豆子怎么保存。 买一台磨豆


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  • 单品精品咖啡豆_精品咖啡产区咖啡豆品牌_咖啡豆种类与分类
  • 影响咖啡豆保存有三项因素:温度,湿度与氧化速度,如何买到周转率高且新鲜的豆子、买了好豆子怎么保存。
     
    “买一台磨豆机胜过买一包高级咖啡粉。”国际咖啡品质学会认证鉴定师林哲豪建议咖啡爱好者,自行买烘培咖啡豆回家储存、自己现磨冲泡最好,保存期限尽量缩短。
     
    影响咖啡豆保存有三项因素:温度,湿度与氧化速度。
     
    林哲豪建议,想要品尝好咖啡,最好买新鲜烘焙的咖啡豆,烘焙后一周——两周内会是咖啡最好的品尝时刻,最多放到一个月,存放越久越容易氧化走味,甚至出现油耗味,风味相对没那么好喝。
     
    NG行为1:把咖啡豆装在透明密封罐中让光线曝晒
     
    刚烘好豆子一定要存放在阴凉处。研磨后的咖啡香气分子容易挥发掉,而咖啡的保存长短跟包装技术有关,目前常见的包装是密封袋或是单向排气阀的袋子,单向排气袋比较能减缓氧化速度。
     
    同样的,有些人习惯把咖啡豆放在密封罐里,不透光的罐子也会比透明的罐子好,可以避免光线照射,减缓芳香物挥发与氧化速度。
     
    NG行为2:把咖啡豆放冰箱避免发霉
     
    此外,咖啡豆千万不要放在冰箱保存,不论是冷藏还是冷冻。
     
    原因是当你从相对温度低的冰箱拿咖啡豆出来,室温与袋内温度有差别,水气会附著在袋子表面,打开后水气会再进入,放回冰箱反而会回潮,若要放冰箱保存最好分装使用,一包就是一次使用的份量。
     
    NG行为3:买闻起来有油耗味的豆子
     
    看咖啡店存放的豆子新不新鲜,可以看透明容器外观是否有附著一层油脂,而熟豆深烘焙的咖啡豆会有油光,放久会干掉,浅烘焙的咖啡刚好相反,放久了油光会跑出来。有油耗味的咖啡也表示存放过久。
     
    另外,咖啡豆的新鲜度可以在手冲时候观察:相对不新鲜的咖啡手冲时候,气泡少,咖啡粉会往下陷,因为豆子里的二氧化碳在研磨后挥发更快,氧化速度增加,结构产生变化,注水时浮起的气泡相对少量。
     
    研磨后的滤挂包咖啡更容易看出来塌陷。
     
    咖啡豆从后制到运送保存,高温潮湿环境是滋生赭曲毒素A的温床,在进口的玉米跟大豆运输过程中也会产生,《咖啡学》作者韩怀宗强调:“你会看不出来咖啡上有赭曲毒素A,毒素就是霉菌生长代谢的东西,吃到霉菌并不会致死。”
     
    一般商业用咖啡生豆大部份从中美洲到日本储存运送,放一阵子再过来,大约会花二至三个月的时间,如果放在船舱底部靠近马达温度较高就容易产生赭曲毒素A,假使运送过来没问题,夏天堆在仓库也容易受潮。
     
    要采买安心的咖啡豆,可以从邻近生活范围找店家,跟自家烘焙的店老板做交流购买。
     
    相对于国外大量烘焙制造商进口包装咖啡豆,小型烘焙业者提供周转率高的豆子越新鲜,
     
    保存咖啡豆Tips :
     
    1.购买时挑选小型包装,不要囤积豆子,喝多少买多少,尽量加速周转。
     
    2.烘焙好的咖啡豆保存期限不超过一个月。
     
    3.保存在单向排气法的豆袋比放在压缩罐子好,可选不透光的罐子放在阴凉处。
     
    4.若要放冰箱请分装独立小袋,分装一次喝的份量即可。
     
    名词小辞典
     
    赭曲毒素(Ochratoxin A)
     
    是由青霉菌与曲菌所分泌的二级代谢产物(Secondary metabolites)也就是次级代谢物,具肾脏毒性、免疫抑制性、致癌性等,属 2B 类致癌物。
  • 最近有几位客户都问我们有关咖啡豆出油是否与新鲜度有关的问题,其实这问题比较复杂跟咖啡豆的烘焙度有密切的关系,我们就采用我们的烘焙分级来一一解说:
     
    烘焙分类 烘焙深度 咖啡豆的新鲜与咖啡豆出油关系
     
    浅焙 烘焙度1——3.5 基本上浅焙豆是不会出油脂的,所以即使放二个多月也不会出油,所以浅焙豆无法用出油来分辨新鲜与否。
     
    浅中焙 烘焙度4——4.5 浅中焙咖啡豆如果放超过一个月是后会微微出油脂, 如果浅中焙豆有看到油脂,基本上己经是不新鲜的咖啡豆了。
     
    中焙 烘焙度5——6.5 烘焙度越深的(6——6.5)大约会在一星期后会微微出油,浅一点的(5——5.5)大约在二星期微微出油,中焙豆如果放到感觉整个都油油亮亮的, 基本上就是一个月后,也就不新鲜了
     
    中深焙 烘焙度7——7.5 大约在2——4天后就会开始出油,中深焙豆在2星期后,感觉整个会油油亮亮的,此时就得提醒自己早点喝完,香气己经快流失了。
     
    深焙——重焙 烘焙度8——9 深焙一烘完就开始出油了,重焙则是在锅子里就出油,一下豆就油油亮亮的了, 所以深焙豆是无法用出油来分辨新鲜与否。

 

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