前街咖啡熟豆豆单————————————

水洗耶加雪菲的风味特点描述

字号+ 作者:MD 来源:中国咖啡网:前街咖啡熟豆豆单———————————— 2020-10-04 17:34 我要评论

埃塞俄比亚上千年的种植历史和加工传统造就了优质的水洗阿拉比卡豆,而耶加雪菲就是埃塞俄比亚精品水洗咖啡之一的代名词。这里自古是块湿地,古语耶加(Yirga)意指安顿下来,雪菲(Cheffe)意指湿地。因此这里咖啡的生产方式与风味突出,至而成为非洲享有盛


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埃塞俄比亚咖啡豆因种植的古老原生品种基因极为庞杂,加上日晒,水洗等多元的处理法,呈现复杂多变的风味,深受咖啡爱好者们的喜爱。对于埃塞俄比亚的咖啡豆,很多人都会习惯用耶加雪菲来称呼,的确,耶加雪菲清新干净的咖啡风味,是带领了不少爱好者入门的第一款咖啡。水洗处理的耶加雪菲咖啡干净清爽酸质明亮,日晒处理的耶加干净顺滑带有一丝丝发酵甜感,很多小伙伴来到前街不知道喝什么咖啡的时候,前街咖啡的咖啡师会从耶加雪菲产区的咖啡豆开始。本文前街就来说说关于水洗处理法的耶加雪菲咖啡豆
 

 
耶加雪菲小镇
耶加雪菲位于东非大裂谷东缘,地形切割复杂,海拔1800-2000m。西临阿巴亚湖自古就是块湿地,水源丰富,这也为耶加雪菲水洗处理厂提供了很好的资源。耶加雪菲附属西达摩产区,由于风味独特所以被独立了出来。除了也加雪菲小镇为,周边还包括了沃卡,科契尔等副产区。前街认为所谓的耶加雪菲味是指丰富的柑橘柠檬果酸,浓郁的茉莉花香气息,口感清淡优雅,带有茶感,喝起来就像清爽干净的柠檬茶。传统的耶加雪菲咖啡豆使用的是日晒处理法,但由于早期日晒的咖啡豆多是平铺地面晒干,不免沾染土味灰尘等杂味,再加上缺乏合理的筛选,日晒豆品质一般。1972年,埃塞俄比亚为了提升咖啡质量而引进中南美的水洗技术,使得耶加雪菲的茉莉花香和柑橘柠檬清香更为清澈透亮,一跃成为世界精品咖啡的代表之一。

 

水洗处理法
水洗法能通过每个步骤去除杂质(石头或垃圾等)与瑕疵豆,因此生豆的外观均一,普遍被认为具有高品质,交易价格也较自然干燥法精制的咖啡豆高。但是工程分工越细,作业与卫生管理方面的手续也就越多,风险亦越高,因而水洗式不见得就等于高品质。水洗式咖啡最大的缺点在于,发酵过程中咖啡豆容易沾染上发酵的臭味,有些咖啡行家指出:“一颗有发酵味的咖啡豆会坏了50克的豆子。”豆子会沾上发酵味,绝大多数是因为发酵槽缺乏管理维护的关系。将内果皮上带着黏膜的咖啡豆浸泡在发酵槽中一个晚上就能够去除黏膜。但若是发酵槽中的微生物产生变化,会导致咖啡豆沾上发酵味。
 
 
 
选豆:将采收的果实放在装水的水槽里,浸泡约24小时。这时成熟的果实会沉下去,而未熟和过熟的果实会浮上来,可加以剔除。
  
去除果肉:使用机器将果皮与果肉除去,只剩下包着内果皮的咖啡豆。这时,豆子的外面还有一层黏膜,水洗的过程就是要洗净这层黏膜。

发酵:黏膜的附着力很强,并不容易去除,必须放在槽内约18-36小时,使其发醇,并分解黏膜。发酵的方法有两种,即湿行发醇与干式发醇,顾名思义,前者加水,后者不加水。发醇的过程中,种子和内部的果肉会产生特殊的变化,这是水洗法之中最影响咖啡风味的一个步骤。有些农场会添加热水或醇素,以加快发醇的速度,这对咖啡豆质量会有负面的影响,并不受精选咖啡爱好者欢迎。

水洗:使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。处理时,是将完成发醇的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。

干燥:经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以干燥,使含水率降到12%,否则他们将继续发醇,变霉腐败。较好的处理方法是使用阳光干燥,虽然得费时1个-3个星期,不过,风味特佳,相当受到喜爱。另外,有些地方使用机器干燥,大量缩短处理时间,使得风味不如阳光干燥的咖啡。

脱壳:完成干燥的豆子便可以放在仓库里储存,或者交给工厂进行脱壳,除去内果皮与银膜。

 
前街正是考虑到水洗处理会更能体现咖啡口感的干净和风味呈现的纯粹,因此在分析某个咖啡产区的具体风味时,会以该产区的水洗豆做参考。每位入门者如果没喝过耶加雪菲的话,前街也是会先推荐水洗的耶加雪菲,有助于形成产区风味的认知,之后再尝试日晒、蜜处理等处理法的耶加雪菲的时候,能够有一个对比的方向。

耶加雪菲水洗咖啡豆分级
在埃塞俄比亚咖啡商品交易所(Ethiopia Commodity Exchange简称ECX)出现之前,埃塞俄比亚的咖啡出口等级由农业部下属的CLU部门(Cupping and Liquoring Unit)制定的,主要以300g中含瑕疵豆数量来给咖啡生豆分级,分级标准如下表。
 

一般水洗处理的都为G1-G2,由于当时的日晒处理技术问题,日晒生豆的瑕疵数量比较多,一般为G3-G5,随着日晒处理技术的改进,现在的日晒豆也能达到G1-G2等级.

前街咖啡上架的水洗耶加雪菲咖啡豆有耶加雪菲沃卡合作社,耶加雪菲果丁丁合作社,水洗耶加雪菲口粮豆。


 

 
前街咖啡 耶加雪菲 沃卡 
等级划分:G1  
品种:Heirloom 
种植高度:1650米~1800米 
处理方式:水洗处理法

 

 
前街咖啡 耶加雪菲 果丁丁
产区:耶加雪菲 Gedeo Zone产区
海拔:1900-2300m
品种:原生种(Heirloom)
处理法:水洗处理法

 

 
前街咖啡 水洗耶加雪菲口粮豆
海拔:1800-2000米
品种:当地原生种
处理法:水洗处理

很多对前街不了解的朋友,会对前街口粮豆系列有点误解,可能会觉得‘口粮’这两个字只是给不认识咖啡的人满足一下对咖啡豆的好奇心,有时候线上活动的优惠幅度大,会让不少人对前街豆子的品质会不会不好,风味会很杂等等这些顾虑。前街咖啡口粮豆可是在各大产区咖啡豆中的“门面担当”,口粮豆的产区基本风味的识别度更高,同时也是低价高性价比的咖啡豆。前街推出口粮都系列为的就是以最低的价格让所有爱好者喝出该产区最有代表性的咖啡风味。

前街咖啡如何冲煮水洗耶加雪菲咖啡豆?
前街烘焙师为了保留水洗耶加雪菲明亮柑橘酸质以及花香的特点,都会使用中浅烘焙程度烘焙。冲煮中浅烘豆建议则为90-91℃,用高一些的水温可以萃取出浅烘豆的芳香物质和酸质,因为中浅烘豆的豆质较硬,提高水温可以增加对咖啡粉的萃取效率,避免出现尖酸。V60锥形滤杯杯口比较大,再加上其独特的螺旋形曲线肋骨,使空气更容易被排出从而提高萃取质量。口感可能不够厚实,但是其高浓度所带出来的酸甜与明显香气是它的一大特色。

 
 
滤杯:V60
水温:90-91度
粉量:15g
粉水比例:1:15
研磨度:细砂糖大小 (20号筛碗筛粉到80%)
前街冲煮手法:第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分35秒注入完毕。2‘04”滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。

沃卡冲煮风味:入口有柠檬、李子、铁观音,在温度的变化下焦糖味明显,酸质明亮,回甘明显。
果丁丁冲煮风味:入口有柑橘、红茶,随着温度的变化下有奶油、焦糖、杏仁余韵回甘明显且口感干净清甜。
水洗耶加雪菲冲煮风味:茉莉花的香气,莓果果汁感,柠檬、柑橘的酸质,整体明亮、干净、清新。
 
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