咖啡处理法

什么是黑金的哥斯达黎加音乐家系列葡萄干蜜处理?

字号+ 作者:MD 来源:中国咖啡网:咖啡处理法 2018-09-03 14:48 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 所谓葡萄干 蜜处理 并非黑金的发明,这个处理法突然爆红,主要来源于 2017 年巴西超凡杯 (Cup of Excellence),冠军得主 Gabriel Alves Nunes 说他的黄波旁用的就是葡萄干处理法(R

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 所谓“葡萄干蜜处理”并非黑金的发明,这个处理法突然爆红,主要来源于 2017 年巴西超凡杯 (Cup of Excellence),冠军得主 Gabriel Alves Nunes 说他的黄波旁用的就是“葡萄干处理法”(Raisin process)。他不但拿下冠军,国际评审给了 92.33 高分,竞标价还卖到每磅 124.5 美金,打破历史纪录,全世界因此对这个处理法刮目相看。
  其实葡萄干处理法在巴西并不少见,当鲜果挂在树上因为来不及采收,导致过熟,表皮会形成皱褶,颜色转为紫色,因此称为“葡萄干”,过熟果实采下来后,在水槽中会与其他未熟豆漂浮而成为“浮豆”,通常打为次级豆,成为较便宜的批次。这时若把葡萄干过熟果实去皮,然后日晒进行蜜处理,是有可能提高几分,在机械采收的巴西,是提升过熟豆品质一个很好的利用方式。
 
  不论是因为鲜果在树上过熟,发酵过程已经启动,或是采摘后挤在桶子里开始发酵,这个无氧发酵过程,是一般蜜处理、或是葡萄干蜜处理都没有的。
  葡萄干处理法并非巴西独有,在哥斯达黎加叫做“葡萄干蜜处理”(raisin honey),一般的做法是鲜果采收后先不去皮,直接放到晒床上一夜,然后浸泡水后再去果皮,进行正常的蜜处理程序(不论是黑蜜、红蜜、黄蜜)。鲜果放一夜,并不会像挂在树上干燥的过熟果那么像葡萄干,不过在哥斯达黎加的咖农沿袭巴西的称呼,以别于正统的蜜处理。
 

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