哥斯达黎加咖啡豆

哥斯达黎加咖啡豆黄蜜红蜜黑蜜处理法有什么区别 品种风味描述

字号+ 作者:咖啡王子 来源:中国咖啡网:哥斯达黎加咖啡豆 2020-08-01 16:46 我要评论

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 黄蜜、红蜜、黑蜜处理,差别在哪? 当你要买蜜处理的咖啡时,你通常会有黄蜜、红蜜、黑蜜这些选择,可能你也听过这些蜜处理法分别保留果胶层多少百分比,而这些究竟意味着什么? 咖啡农会将咖啡分类,

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   黄蜜、红蜜、黑蜜处理,差别在哪?
 
 

 
  当你要买蜜处理的咖啡时,你通常会有黄蜜、红蜜、黑蜜这些选择,可能你也听过这些蜜处理法分别保留果胶层多少百分比,而这些究竟意味着什么?
 
  咖啡农会将咖啡分类,有些会保留较少的果胶层,这样可以曝晒的较快,其他则会保留更多果胶层,而需要更长的曝晒时间。黄蜜(大约保留25%的果胶层)在曝晒时为让时间更快完成,必须要在最少遮蔽的环境(云朵、遮荫树)进行,而获得黄色的外观。红蜜(大约保留50%的果胶层)则会花费更长时间、需要一些遮蔽来曝晒。黑蜜(大约保留100%的果胶层)曝晒通常则要覆盖,以便延长曝晒的时间。

 
  黄蜜&红蜜&黑蜜哪个好?
 
 
  可能是黑蜜较佳,蜜处理的风味会因为果胶层残留的糖分带来更精细深层的影响,果胶层残留越多则风味越浓郁。
 
  然而对咖啡生产者来说,必须面对另一个商业上的考量,虽然用黑蜜处理带来的效益是可产出更好品质、更好价格的咖啡,但风险跟成本也会大幅提高,以至于可能影响农民使用黑蜜处理的意愿。当咖啡曝晒的时间越长,发酵时越容易滋生细菌,而造成瑕疵的发霉豆。需要更频繁地去翻动这些豆子,还占用更多的曝晒空间,最多达到黄蜜处理的两倍之多。不是只有做出高品质的咖啡而已,还要让咖啡农产出获利最好的咖啡。
 
 
塔拉苏产区

 
  哥斯达黎加的塔拉苏(Tarrazu)是世界上主要的咖啡产地之一,所产咖啡风味清淡纯正,香气怡人。哥斯达黎加的火山土壤十分肥沃,而且排水性好,是中美洲第一个因商业价值而种植咖啡和香蕉的国家。咖啡和香蕉是该国的主要出口商品。1729年,咖啡从古巴引入哥斯达黎加,时至今日,其咖啡工业已是世界上组织最完善的工业之一,产量高达每公顷1700公斤。哥斯达黎加人口仅有350万,而咖啡树却多达4亿颗,咖啡出口额占据该国出口总额的25%。哥斯达黎加也受益于设立在塔拉苏的中美洲农业研究学会(Turrialba of the Central American Agricultural Research Institute,简称IAAC),它是一个重要的国际研究中心。
 

 
  优质的哥斯达黎加咖啡被称为“特硬豆”,此种咖啡可以在海拔1500米以上生长。海拔高度对于咖啡种植者来说一直都是个问题。海拔越高咖啡豆越好,这不仅是因为较高海拔能增加咖啡豆的酸度从而增加风味,而且也由于较高海拔处的夜晚温度低,可使树木生长缓慢,从而使咖啡豆的风味更浓郁。另外,由于高海拔的落差造成充足的降雨量,对咖啡树的生长也十分有利。然而,虽然在海拔较高的地带种植咖啡有诸多优点,但必须考虑到因此而增加的额外运输费用,这很可能使生产咖啡变得无利可图。哥斯达黎加的咖啡业已采用新技术来增加效率,其中包括使用“电眼”来选豆并识别出尺寸不规则的咖啡豆。
 
  塔拉苏位于该国首都圣何塞(San José)的南部,它是该国最受重视的咖啡种植地之一。“塔拉苏拉美他”(La Minita Tarrazu)的咖啡是当地名产,但生产数量有限,大约每年72600公斤,它是一块叫“拉美他”(La Minita)的土地上种植的,土地为英国麦卡尔平(McAlpine)家族的最近三代人所有。事实上,这块土地每年可生产450多吨咖啡。但是塔拉苏拉美他咖啡的种植并没有使用人造肥料或灭虫剂,它的收割和挑选全由手工完成,这样做的原因是为避免空气喷射挑选法在某种程度上对咖啡豆造成的损伤。

 
  值得提及的其他咖啡还有:胡安维那斯(Juan Vinas,PR)、图尔农(H.Tournon)、危德米尔(Windmill,SHB)、蒙迪贝洛(Monte bello)和圣罗莎( Ssnta Rosa)。上等咖啡一般生长在埃雷迪亚(Geredia)和中部峡谷。另一种引人注目的咖啡是萨奇(Sarchi)咖啡(萨奇正是代表哥斯达黎加“咖啡之路”的5个城镇之一),它生长在离圣何赛53公里远的波阿斯火山(Poas Volcano)的山坡上。萨奇公司创立于1949年,其土地面积为30770公顷,种植甘蔗和咖啡。这一地区还以手工艺品而闻名,吸引着世界各地的游客。
 
  该国的咖啡工业原来是由哥斯达黎加咖啡工业公司(Instituto del Café de Costa Rica,简写ICAFE)控制的,现已经被咖啡官方委员会(Oficina del Café)接管。在出口的咖啡中,那些被认为质量不合格的产品用蓝色植物染料着色后,再转回国内销售。在国内消费的咖啡(染成蓝色的或未被染色的)大约占总产量的10%,当地人均咖啡消费是意大利或美国的两倍。
 


 
  塔拉苏所生产的咖啡风味清淡纯正,有着明亮的酸度和柑橘或浆果般的香味 ,这个地区所生产的咖啡在国际咖啡市场有着极高的评价。在塔拉祖这里有一个极难买到的老饕咖啡豆-塔拉祖拉美塔(La Minita Tarrazu) ,它的咖啡生产数量有限,大约每年72,600公斤(160,000磅),它是在一块叫拉美塔(La Minita )的土地上种植,土地属于英国麦克——艾尔派(McAlpine)家族的最近三代人拥有。它之所以这么受到推崇主因是塔拉祖拉美塔的种植并没有使用人造肥料或杀虫剂,它的收割和挑选也是用手工单独完成 ( 这样做的原因是:可避免空气喷射挑选法在某种程度上对咖啡豆造成的损害 )
 
  在哥斯达黎加质地优良的咖啡还有朱恩维纳斯(Juan Vinas,PR);海恩(H.Tournon);维德米尔(Windmill,SHB);蒙地贝罗(Monte bellow);桑塔罗斯(Santa Rosa);FJO萨奇(FJO Sarchi) 附记:优良的哥斯达黎加咖啡豆被称为"特硬豆",它的分类标准为:
 
 
  特硬豆SHB(Strictly Hard Beans)海拔1200米(3900英尺)以上
 
  好硬豆GHB(Good hard Beans)海拔1200——1000米(3900——3300英尺)
 
  中硬豆MHB(Medium Hard Beans)海拔1000——500米(3300——1600英尺)
 
  如果你喜欢像茶般口感清淡、味道清甜的咖啡,味道像蜜瓜而带有轻微花香,又有柠檬味和果仁味,中美洲哥斯达黎加(Costa Rica)的蜜处理豆可能合你胃口。所谓蜜处理,是指先用碎浆机去除咖啡樱桃果的外皮,然后将带?果胶的带壳生豆放置在棚架上进行日晒,这节水的处理方式,可令咖啡的味道更香甜。
 
  位于哥斯达黎加火山土质肥沃的中部谷地(Central Valley),圣伊西德罗(San Isidro de Heredia)的萨莫拉(Zamora)庄园,是2012年哥斯达黎加C.O.E咖啡大赛冠军农场。农庄由Rodr?guez Carballo家族拥有,他们自1880年以来一直从事咖啡生产。此咖啡味道复杂,带有花香与熟成多汁的水果味,口感非常干净。
 

 
  哥斯达黎加 三奇迹庄园 Costa Rica Finca Tres Milagros
 
  在精品咖啡圈内只要提到圣图阿里欧庄园主Camilo,大部份的人都同意由于他对咖啡栽种异于常人的热情以及勇于创新的实验精神,多年来已经成为全世界众多顶尖Barista合作的对象。在2013年的时候,长久在哥斯达黎加经营食品贩售Dinant公司的Facusse家族决定借由Camilo在哥伦比亚栽种庄园的成功经验,一起在哥斯达黎加开始全新的庄园计划并且命名为三奇迹庄园,三奇迹这个名字的由来是Camilo认为所有成功的庄园绝对都有这三个因素互相配合、合作,而这三个要素分别是咖啡树、农民和土地。
 
 

 
  在决定开始哥斯达黎加庄园的计划时,地点是一个最重要的决定性因素,经过长久的讨论和土地评估过程后,终于决定选择哥斯达黎加海拔最高的产区Tarrazu,庄园所在的区域海拔高度达1,450 —— 1,750米,土质为来自Irazu火山的火山灰质土壤,提供咖啡树充足的养份。同时Camilo也要求庄园维持低密度的咖啡树栽种面积,这样更有助于咖啡树养分的吸收和生长,对于杯测风味也有更高的提升,目前三奇迹庄园的栽种面积约120公顷,每年顶级微批次产量仅有约300袋左右。另外庄园硬件设备方面主要依循四个重点来规划:
 
  第一为采用绿屋系统(Green House System)在日晒干燥阶段提供咖啡生豆更好的湿度、温度以及通风性。
 
  第二为环境间作共生系统(Intercrop System),借由栽种不同植物提供庄园生态多样性,同时也有助于农民控制农园生态。
 
  第三是遮荫树栽种(Shade Grown System),庄园内大部份采用Inga树种搭配部份其他当地树木,使咖啡树的成长过程中皆处于完善的遮荫环境,保护咖啡树的生长。
 
  第四则是选择正确咖啡品种,Camilo在庄园栽种之初便决定采用传统产量低但却具有更佳风味的咖啡品种,优秀品种除了Bourbon, Geisha外,如F1便是最近这几年法国研究组织CIRAD在哥斯达黎加所研究出的新品种,F1混合自Villa Sarchi+Sachimor和Sudan Rume两品种,除了具有传统中美洲Villa Sarchi的风味外更带有非洲品种Sudan Rume的柑橘系味道。
 
  三奇迹波本蜜三奇迹庄园 波本 蜜处理 Finca Tres Milagros Bourbon Honey
 
  ■ 国家:哥斯达黎加
 
  ■ 产区:多塔(Dota), 塔拉珠 (Tarrazu)
 
  ■ 海拔:1450-1750米
 
  ■ 处理方式:蜜处理
 
  ■ 等级:SHB
 
  ■ 品种:波本
 
  ■ 风味描述:核果、糖浆、红糖、蜂蜜
 
  三奇迹F1蜜三奇迹庄园 F1 蜜处理 Finca Tres Milagros F1 Honey
 
  ■ 国家:哥斯达黎加
 
  ■ 产区:多塔(Dota), 塔拉珠 (Tarrazu)
 
  ■ 海拔:1450-1750米
 
  ■ 处理方式:蜜处理
 
  ■ 等级:SHB
 
  ■ 品种:F1
 
  ■ 风味描述:糖浆、杏桃、葡萄、苹果汁,烟熏感余韵
 
  拉米妮塔算是世界级的名庄园,在部份咖啡界人士与barista的心目中,她是天王级的,因为去年WBC的冠军,丹麦Klaus Thomsen用拉米妮塔来作espresso主配方,而且还用来作创意饮料的结构风味,今年在东京,果然还是有选手采用。
 
  今年开始,McAlpin家族,以【La Minita】做为集团所有生豆的共同品管标示,凡是集团出口的生豆,皆在麻布袋车上标示的骑缝章,以下即刚到货的La Mininta以及标章:
 
  McAlpin家族在1967年开始经营拉米妮塔(La Minita),可以这么说,讨论精品咖啡庄园,就一定会提到"拉米妮塔"!光这几年SCAA与SCAE的杯测课程,讲师们几乎每次在列举口感或是精品豆时,都会提到拉米妮塔,而La Minita她不仅畅销欧洲超过50年也在美洲市场享有颇高的声誉!
 
  La Minita多年来靠7大特点扬名:
 
  【1】优越的地理条件与微型气候:塔拉珠是哥斯达黎加最着名的产区,但拉米妮塔有两条大河,Tarrazu河跟Alumbre河这两条河在庄园得西边山区汇流,可充分调节气温、而庄园面西的优势使得农场拥有早晨不至于太冷而傍晚不会降温过快的有利条件…雨量分布的非常好,从开花到在结果期都有适度的雨量灌溉、滋润、优质的黏土层提供充分的养分、平均4000到6000英尺的高海拔,让豆质的硬度够甜度高!
 
  【2】筛选好品种:庄园有Caturra、Catuai red、Catuai yellow以及Hibrido(即hybird种)这些咖啡种,经过杯测品质以及统计后的筛选,目前以Caturra以及少量的老Hibrido为主。
 
  【3】严格的品管(1)采轮种与换树制,所有咖啡树采五年轮种,也就是收成4年后第5年必须砍成仅剩50厘迈克尔的树,来休养待长大后再采收!农园总共150万棵树,平均每年有35万棵要轮砍休息!除了轮种还要换树!每棵咖啡树仅采收15年,15年后就换新株,以确保品质,每年要换15万棵并且咖啡树周边还种有遮荫树来遮荫栽种这些咖啡树。
 
  【4】湿处理场的程序非常严谨而且处理后采用先日晒后段机器烘干。
 
  【5】生豆淘汰率超过七成,也就是只有不到29%的生豆才可以用La Minita的庄园豆标示出售
 
  【6】生豆最后挑选阶段,要用到3万个工时来精挑,挑选合格的才可以用La Minita标示。
 
  【7】用心!举例来说:在Harvesting、Pruning、processing这3大阶段都非常细心处理;在收成期,拉米妮塔的咖啡树平均要经过5次的分批采收,因为只摘取最成熟的樱桃果,而分批采收表示耗费人工同时也需要极大的耐性;Pruning就是轮植,这个制度确保土地不会过度贫瘠也确保生豆得品质能维持高峰而不需使用化学肥料来强制施肥;processing指咖啡果采收后的处理过程,2001年,La Minita拥有了自己的湿处理场,目的也是维持一贯坚持的品质。
 

 
  哥斯达黎加 舒马瓦庄园
 
  Costa Rica Sumava de Lourdes black honey
 
  哥斯达黎加。舒玛瓦庄园。卡杜拉。黑蜜
 
  产区:西部谷地(West Valley)
 
  庄园:舒玛瓦庄园(Finca Sumava de Lourdes)
 
  品种:卡杜拉
 
  海拔:1700米
 
  处理法:黑蜜处理(black honey)
 
  土壤:火山地质
 
  采收:12月至隔年3月
 
  风味叙述:黑糖,花香,柑橘,柚子,甜香料,甜腻的口感
 
  哥斯达黎加舒马瓦庄园,是一个很年轻的庄园;原本是从事咖啡贸易生意的Francisco Mena,买下了这片土地,并且保留了多数原有的森林,仅开发了一小部分来作为咖啡种植区,以保持庄园的自然生态平衡。
 
 
  舒马瓦庄园的海拔大约在1670-1790米之间,在哥斯达黎加另一个知名产区-西部谷地,高温差,加上肥沃的土壤,非常适合咖啡种植。
 
  庄园主Francisco Mena引进了在超凡杯进入前13名的优质品种,波旁的突变品种,薇拉莎奇(villa sarchi)。这是一种透过红波旁树种杂交所育出的奇珍品种。抗强风、喜好高海拔环境,拥有绝佳的酸度与各种纷陈的水果气息,甜度高,有明亮细致柑橘的酸香与较低沉的葡萄干与坚果香气,复杂度颇高平衡感十足。
 
 
  庄园多半留给了森林,以保持自然的环境。在庄园整理上,也费了不少心思,对于断木、腐木、野草等不使用传统燃烧的方式,而是将木头打碎成碎片,并且与有机肥料混合,作为农场上的肥料使用。来自西部山谷El Chayote 保留区,在Poás肥沃的火山土,面临太平洋的对流与湿气加上早晚颇低的温差与优异的微型气候下,这个方圆1公里的小区域诞生了4个冠军庄园!真的地灵人杰!
 
  生豆分析

 
  卡杜拉、卡图拉Caturra,varietal Caturra,Coffea alabica var. caturra。
 
  1937年在巴西圣保罗州首次发现,波旁的自然突变种。目前在巴西、哥伦比亚等中南美产区广泛种植。
 
前街咖啡烘焙建议
 
  杨家800N,生豆投550g ,  具体操作:


 
  炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,1分钟焖蒸后调火力160度,风门不变,炉温160度调一次火力,降到135度,烘至5‘40”,温度154.9度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,风门不变;
 
  第9分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’21”开始一爆,调小火力至80度,风门全开5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声)50度,193.4度时下锅。
 

 
前街咖啡杯测风味


 
  风味: 话梅、蜂蜜、红糖、橙花、白巧克力
 
  口感:甜感佳,果酸柔和,圆润饱满,尾韵持久
 
前街咖啡建议冲煮

 
  用key家滤杯,16克粉32克水焖蒸30秒,89-90度水温萃取,1:15,中细研磨小富士3.5第二次注水到110ml断水,待水下降再慢慢注水,速度均匀,水位不宜过高,再次注水到233ml停止,萃取时间2:15秒——丰富的日晒甜感,大家可以根据自己的口感微调。

 

 

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