咖啡处理法

水洗咖啡豆会让咖啡有何不同 日晒和水洗花魁不同处理法风味描述

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡处理法 2019-02-02 16:40 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 传统日晒 自然处理过程相当费工,手工采收的高糖分樱桃,要先放置在非洲高架棚上日晒约10天,然后放到塑胶布覆盖的大棚内,创造更直接的热能,持续干燥,或者是将采收回来的咖啡樱


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传统日晒
 
 
  自然处理过程相当费工,手工采收的高糖分樱桃,要先放置在非洲高架棚上日晒约10天,然后放到塑胶布覆盖的大棚内,创造更直接的热能,持续干燥,或者是将采收回来的咖啡樱桃直接放置在自家的庭院里进行日晒干燥,直到含水量到达11.5%为止。
 
 
 
  水洗
 
 
  如果平时有留意水洗咖啡豆处理法,就会发现不少精品咖啡其实是采用的水洗咖啡豆处理法。水洗法是由荷兰人于18世纪发明的技术,适合多雨的地区,虽然过程相当繁琐,但却是目前较为普遍的生豆处理法。
 
 
  将采收的果实放在装水的水槽里,浸泡约24小时。这时成熟的果实会沉下去,而未熟和过熟的果实会浮上来,可加以剔除。
 
 
  二、去除果肉
 
 
  使用机器将果皮与果肉除去,只剩下包著内果皮的咖啡豆。这时,豆子的外面还有一层黏膜,水洗的过程就是要洗净这层黏膜。
 
 
  三、发酵
 
 
  黏膜的附著力很强,并不容易去除,必须放在槽内约18-36小时,使其发酵,并分解黏膜。发酵的方法有两种,即湿行发酵与干式发酵,顾名思义,前者加水,后者不加水。发酵的过程中,种子和内部的果肉会产生特殊的变化,这是水洗法之中最影响咖啡风味的一个步骤。有些农场会添加热水或酵素,以加快发酵的速度,这对咖啡豆质量会有负面的影响,并不受精选咖啡爱好者欢迎。
 
 
  四、水洗
 
 
  使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。处理时,是将完成发酵的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。
 
 
  咖啡豆处理的方法有非常多种,处理方式会影响到咖啡的香调,以下说明常见的日晒法、水洗法2种方式:
 
 
  1、日晒法:咖啡果摘下后,挑除未成熟的果实与杂叶,直接将咖啡果曝晒阳光2——3周,晒干后去除外壳,由于果胶仍附著在外面,所以会带有果胶味道。日晒法的发酵程度会依干燥环境的温湿度条件而有差异。林哲豪表示,巴西南米纳斯产区属热带干草原气候区,日晒旺盛,发酵程度较低,风味较为坚果调性;而拉丁美洲则否,多数制程发酵程度甚高,充满果香、酒香。此外,使用机械干燥的全果干燥亦称之为日晒。
 
 
  2、水洗法:水洗咖啡豆重点在于咖啡果实脱皮后发酵,发酵后用水洗去果胶质。所用的处理方式之一,是咖啡果摘下后,挑除未成熟的果实与杂叶,将果实的外皮去除,挑出豆子,然后水洗、浸泡豆子,使豆子开始发酵,让微生物与酵素分解豆子的成分,产生酸味等风味。水洗法也可以是采干式发酵的方式,不浸泡,发酵后再用水洗去果胶质。发酵完后的豆子,再以日晒或烘干避免咖啡豆发霉。正确水洗的咖啡豆通常味道较为温和,视环境与发酵情况的不同,可能也会有酒香的风味。
 
 
  处理完后的咖啡豆,先挑出瑕疵豆,留下完好的咖啡豆,再经过不同程度的烘焙,最终就能够有千变万化的风味与口感。咖啡从生产到冲泡完成之间,每个步骤的细微差异,都会影响到咖啡的品质与风味,这也是为什么咖啡的世界如此博大精深、令人著迷。


日晒花魁VS水洗花魁
 
 
  两种不同的【生豆】处理方法:
 
 
  Natural 日晒(非洲晾晒床):
 
 
  直接将咖啡果实铺在水泥地面上或晾晒架上晾晒,目的是要咖啡变得干燥,易于储存。通常因天气变化而定,晾晒的时间大概在2-4周。
 
 
  通常用于商业用途的咖啡会放在水泥地面上晾晒,要不停地及时翻滚咖啡果实,使其面背受热均匀,利于干燥,同时也避免底部与地面接触太久导致发霉。
 
 
  人工手选的果实和用来做精品的咖啡豆会用African Bed(非洲晾晒床)来进行日晒处理,咖啡果实铺在通透的带网孔状的床上享受日光浴,铺在架上的厚薄度也会因地制宜有所不同。
 
 
  Washed 完全水洗法 :
 
 
  利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜,使用水洗法的处理厂一定要依靠水源,建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。处理时,是将完成发醇的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。
 
 
  经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以干燥,使含水率降到12%,否则他们将继续发醇,变霉腐败。
 
 
  因为非洲的水源比较紧缺,很多产区的水洗处理厂都是直接收购附近不同的村落或种植区域新鲜采摘的咖啡樱桃,进行统一处理。

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