咖啡烘焙的发展阶段与颜色-什么是发展完全与不完全？

　咖啡烘焙中有三个浮动的烘焙程度指标：颜色、发展程度和出炉温度。今天，我们抛开差异性最大的温度，讨论一下咖啡的发展程度与颜色。

 

　　咖啡烘焙中有很多关于烘焙程度的颜色划分标准，4种、8种、16种、32种、64种……好吧，其实对于不少烘焙师来说，准确辨认一支豆子的烘焙颜色属于哪个烘焙程度，跟辨认各种口红的色号一样困难。咖啡豆也有很多种“色号”，但没有哪一个是公认的标准的最佳烘焙色值。

 

 

 

　　因此，我们这里只要简单把烘焙颜色区分成“浅”“中”“深”三种就够了。把“浅”定义为一切对你口味而言过于浅烘的豆子，“中”则是你的理想烘焙程度，“深”可以定义为一切想对你而言过深的烘焙程度。别管你喜欢的是肉桂烘焙还是城市烘焙了 ，除了你喜欢的那个发展程度区间，其他的都是令你反感的偏浅或偏深。

 

　　咖啡烘焙的发展阶段

 

　　言归正传。咖啡烘焙的发展阶段是指一爆开始直到烘焙结束为止的这个阶段，这个阶段有非常复杂的状况会出现，例如：

 

　　梅纳反应持续作用着，而且有新的反应物生成

　　绿原酸、柠檬酸、苹果酸降解

　　醋酸（庶糖分解产生）、奎宁酸（绿原酸分解产生）、甲酸以及其他有机酸的生成

　　蔗糖的焦糖化

　　高温热解反应

 

 

　　“一爆点”通常视为发展期的开始，一爆后的时间即是“发展时间”，这里有个需要我们抛开过往经验和习惯才能理解的知识点：烘焙颜色不代表咖啡豆的发展程度。烘焙色值低（颜色偏深）不代表咖啡豆发展完全，反之亦然，烘焙色值高（颜色偏浅）不代表咖啡豆发展不足。咖啡豆在烘焙过程中的发展程度，与颜色没有必然性。

 

　　有些豆子即使烘至表面焦黑，也毫无甜感；有些豆子即使颜色浅白，但依然酸甜丰富，风味复杂。这就是发展的原因，有了适当的发展过程，任何合理的烘焙颜色下，都可能拥有丰富而甜蜜的表现。

 

　　发展完全的咖啡豆，应该是没有任何令人不舒服的风味（咸味、青草、植物根茎、枯叶、稻草等等），它的结构已经分解，水可以轻易进入并溶解咖啡豆内部的风味物质。想要完美地发展咖啡豆是及其困难的，大多数烘豆机也没有这个能力。

 

 

　　简单地说：

 

　　如果你的咖啡豆没有青草、蔬菜、烤面包、咸味之类的风味， 那么它就算发展完全了。通常这种情况下的豆子都会烘至中等或偏深的颜色。

 

　　如果你的咖啡还有青草、蔬菜、烤面包、咸味之类的风味，那么它就算发展不完全了。这种情况意味着咖啡豆的某部分烘焙偏浅了，你是可以品鉴出来的。这种情况通常会出现在一爆后突然降温，或者一爆后长时间低温烘烤。

 

　　那么，有没有“过度发展”的咖啡豆呢？有，但极其罕见。一般是风味表现非常空洞，毫无特色，带有焙烤味、烧谷物味，冲出来的咖啡颜色也是偏淡的，入口带有油脂感（而不是BODY醇厚，注意区分）。当然，大多数情况下，很多人只是在描述烘焙“偏深”这种情况，烘的太深，风味都被烧光了，只剩下焦苦。但烘焙发展并没有颜色那么明显的指标，烘焙“偏深”不代表一定是发展过度，那可能只是发展阶段的其中一个状态。

 

 

　　其实判断咖啡豆的发展是否完全是个很简单的问题：

 

　　豆子有什么发展不足的风味表现吗？

　　_ 是的 （发展不足）

　　_ 否 （发展完全）

 

　　这里有个关于烘焙的很重要的经验：发展程度与烘焙颜色是完全两码事。咖啡豆在整个烘焙过程中，不同的区域会有不同的烘焙程度，豆芯内部总是会比外表偏浅，因为热能从豆表传递至豆芯需要一定的时间。这就意味着，即使咖啡豆外表达到了一个烘焙色值代表的烘焙程度，但豆芯可能还差得远；豆表发展完全，而豆芯发展不足，这就是咖啡烘焙的“发展不平衡”。如果咖啡豆内部的任何一部分表现出发展不足的味道，那么整个咖啡豆都算是发展不足的。

 

　　以下是此图形中需要注意的一些事项：

 

　　外深 + 内浅的咖啡豆是发展不足的， 即使外表的颜色偏深。

　　外中+ 内浅的咖啡豆也是发展不足的， 即使只有一点点偏浅在中间。

　　外深 + 内中的咖啡豆才算是发展完全，没有发展过度。

 

　　最后，请记住。“中”是指你最喜欢最理想的烘焙颜色，不是中烘、中度烘焙的意思，也不是我或别人最喜欢的颜色。（如果你最理想的烘焙颜色就是青草色或者黑炭色，请当我什么都没说）。

 

　　咖啡烘焙的发展阶段同时也是决定最后风味的阶段，其过程是化学反应生成物的取舍，重点在于平衡，而咖啡风味的平衡有点像摄影或绘画的构图，方式与巧妙各有不同，但重点是要让人喝到后感到愉悦。