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水洗,日晒,蜜处理是什么意思?咖啡处理法介绍及高甜度咖啡豆推

字号+ 作者:lai 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-12-03 14:33 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 【前言】 最近很多朋友喜欢喝甜感丰富,坚果、可可类型的豆子,小编再次满足大家愿望,5款豆子分别【哥伦比亚考卡】,【洪都拉斯 茜瓜】,【巴西 皇后】,【日晒西达摩 花魁】,【

 
 

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【前言】
 
最近很多朋友喜欢喝甜感丰富,坚果、可可类型的豆子,小编再次满足大家愿望,5款豆子分别【哥伦比亚考卡】,【洪都拉斯 茜瓜】,【巴西 皇后】,【日晒西达摩 花魁】,【哥斯达黎加 黑蜜】,各有特色~
 
【哥伦比亚 考卡卓越杯】
 
微区域:苏芮微产区
 
 
 
 2014年开始就有了考卡卓越杯(Cauca Best Cup)这样的竞标会,咖啡豆的竞赛批次,除了我们常见的国家级别竞赛,例如巴拿马的Best of Panama,或是中南美洲会举办的COE卓越杯之外,其实考卡省自己也会举办区域型的竞赛。
 
那,COE(Cup of Excellence)是什么?它是世界上最重要的精品咖啡豆竞赛。由卓越咖啡组织(ACE)于 1999年的巴西首次举办,是目前全世界最知名、最具权威的精品咖啡竞赛,也是评判顶级咖啡的比赛中最具公信力的。
 
  竞赛一般每年举行一次,由精品咖啡的栽培者将自己最好的咖啡豆交由此会的国内或者国际审查员审查 。参赛的咖啡必须接受严格的竞赛规则,最终优胜的庄园必须经过六道关卡,通常500个庄园筛选到最后往往剩下不到30个。所以考卡卓越杯和COE是两个不同概念的竞赛。
 
 
 
由美国知名贸易商、当地出口商与哥伦比亚咖啡协会合力举办。2014年第一届考卡杯收到了约200个参赛样品,而2015年则是超过两倍的数量,约有500家小农都来角逐这个竞赛,而主办方会从500多个样品中筛选出前30 名后,再由国际评审团杯测选出最后的前12名,在活动的最后一天由世界各地来参加考卡杯的生豆商、烘焙商等进行竞标。
 
这样不仅让小农们的收入增加,改善他们的生活条件外,也让他们在咖啡种植生产方面更愿意投入与精进,生产更高品质的咖啡。
 
 
  
考卡省是哥伦比亚咖啡原产地认证的产区,平均海拔1758m,最高海拔可上升至2100m,该地区的地形、降水、温度以及火山质土壤为咖啡的生长准备了适宜条件。80%为山地,东部和中部有平行分布的山系,为安第斯山脉的部分,中部山系中包括两座主要火山Sotara和Petacas,火山灰的养分丰富,而且日均温为11℃,而日间均温为18℃,日夜温差大,让咖啡果更加充分的吸收到咖啡果的营养,干季主要出现在每年的8到9月份,之后的雨季带来集中的咖啡花季,随之而来的是次年集中的咖啡收获季。
 
 
  
种植品种是卡杜拉,波旁的变种,产能与抗病力均比波旁佳,且树株较矮,方便采收,风味与波旁豆不相上下或稍差,更重要是适应力超强,不需要遮荫树,直接曝晒艳阳下亦可生机勃勃,能适应高密度栽种。
 
 
 
采用全水洗,去果皮果肉后放入发酵槽16~36小时,发酵菌会溶解掉果胶,最后棚架日晒干燥,让它的青柠酸风味更明显,葡萄汁酸感,丰富的花香,较高的酸度,宜人的甜度,中等醇度,后段有坚果余韵,整体纯净、温和、质感顺滑,味道均衡活泼多变的层次感。
 
 
 
风味:青柠酸比较明显,葡萄汁酸感,丰富的花香,较高的酸度,宜人的甜度,中等醇度,后段有坚果余韵,整体纯净、温和、质感顺滑,味道均衡活泼多变的层次感。
 
 
 
 
 
【洪都拉斯 茜瓜SHB】
 
洪都拉斯位于中美洲北部,北临加勒比海,南濒太平洋的丰塞卡湾,东、南同尼加拉瓜和萨尔瓦多交界,西与危地马拉接壤,多为山地和高原。它属热带气候,气温温和,雨量充沛,是咖啡生长的理想之地。
 
 
 
洪都拉斯种植波旁为主,一种是生长在海拔1000~1500米高地的“高地咖啡”,另一种是生长在海拔1500~2000米高地的代表洪都拉斯最高级别的“特选高地咖啡”。
 
波旁种,由铁皮卡突变而来的次种,与铁皮卡同是目前最接近原生种的品种,在马达加斯加岛旁留尼汪岛发现。叶子比较宽大,生长比较密集,结实量虽然有比铁皮卡高,但收成期同样是2年,也算是产量少的品种,却有优质的口感,似红酒的酸味,余韵甜。咖啡豆颗粒外形较大,大小一致,颜色均匀有光泽,为了采收方便,农人们会将咖啡树修剪得不超过150公分。
 
 
 
采用水洗后日晒干燥的方式,让咖啡果具有丰富醇厚的口感,味道不涩不酸,醇度和香度都很高。
 
 
 
风味:烤坚果、牛奶巧克力、焦糖、轻微的苦味,总体很均衡,还有甘甜的余韵。
 
 
 
 
【巴西皇后庄园】
 
皇后庄园(FazendaRainha)(Queen Farm) 位于圣保罗州( SaoPaulo)的摩吉安娜(Alta Mogiana)地区,圣保罗市的北方。此庄园在巴西知名度很高,为 Carvalho Dias 家族所拥有,其家族共有四大庄园,而皇后庄国(FazendaRainha)已有百年的历史了,多年来希冀入围得奖而难求,连年抱走COE多次奖项,庄园里种有200亩的黄波本种咖啡树,因为山地绵延起伏,所以咖啡需要手工采收。
 
 
 
位于圣保罗州接近米那斯边境高山区,海拔达1200米到1400米,年雨量丰富,达1800公厘以上,但不致豪雨成灾,年均温仅19 ℃,因此豆种果实生长略缓,但质地密度够大,虽产量较少并采用手摘方式选别之后采用半日晒处理法处理,先使用少量水来去除果肉和果皮,然后直接将咖啡放在晾晒架上进行晾晒,在其间不断翻拨,以保证所有咖啡都接触到阳光,经过几天的晾晒后再进行机械烘干以达到合适的含水量。
 
 
 
这只豆子是波旁种,是铁皮卡的变种,其种源可以追溯到波本种的发源地马达加斯加的留尼汪岛,18世纪,法国探险家首次将咖啡带到这里,所以这个品种还有个别称:法国传教士;在20世纪,它被带到非洲大陆,又转而传入了巴西,其衍生品种如今遍布非洲和美洲。在巴西种植的波旁种,因其隐性基因的影响,使得果实呈黄色。
 
 
 
风味:细致的坚果味,水果味,奶油花生,微有热带水果香气,焦糖余韵。
 
 
 
【西达摩 花魁】
 
西达摩精品产区(Sidama)位于埃塞俄比亚南方。这里的产业一农业为主,咖啡种植区位于东非大裂谷(GreatRift Vallley)周围。该地最大优势在于土壤地力是透过有机物质的循环来维持的,借由周边树木枯萎的落叶或植物的残根做为肥料。故造就了城镇所生产的咖啡有明显的差异与特色。
 
 
 
花魁,位于西达摩罕贝拉,罕贝拉于埃塞俄比亚最大的咖啡古吉产区,行政隶属于奥洛米亚州。罕贝拉西部与耶加雪菲科契尔隔山相望,东南北分别与古吉的shakiso,Uraga,Kercha子产区接攘,是埃塞海拔最高的咖啡子产区,拥有富腐殖质红棕色土壤,海拔在2300米左右,昼夜温差大,让咖啡果缓慢生长,采摘全红果,用精致日晒处理,非洲棚架晾晒,限定2~3层厚度,根据晾晒后的颜色变化,晾晒第1-3天,每天进行人工手选2次,每次挑出10%。之后每三小时翻动一次,中午和夜晚会将咖啡豆遮盖,避免雨露打湿,准确地把握发酵程度,整个过程长达21天,造就了花魁独特的风味。
 
 
 
种植当地原生种,埃塞的咖啡品种已记录在册的有近2000个品种,其中1927原生品种,外型较为浑圆,豆体很小。
 
 
 
风味:有明显的发酵酒香、草莓、菠萝蜜、水蜜桃的甜感,香草余韵。
 
 
【哥斯达黎加舒玛瓦黑蜜】
 
哥斯达黎加由於位於中美峡地,拥有阳光、土地的自然优势,气候上同时受到太平洋与大西洋洋流与海风的调和,产出的咖啡具有当地微型气候风土条件的特色,境内许多海拔达2000公尺的高耸火山,咖啡浆果得以在肥沃的火山灰土壤与高海拔冷凉的环境中缓慢成长,孕育出风味完整而丰富的咖啡豆。经过多年来的发展,有八大产区,其中塔拉珠,中部山谷,西部谷地为知名度最高,品质最好的三大产区。
 
 
 
而舒玛瓦庄园 (Finca Sumava de Lourdes)就位於哥斯大黎加西部谷地产区,靠近橘郡市(Naranjo),海拔大约在1670-1790米之间,种植品种卡杜拉、卡杜艾,是波旁的自然变种。
 
 
 
采用黑蜜处理,保留接近80%果胶,放在高架床上,搭遮光棚日晒20天左右,减少阳光直接曝晒,干燥时间更久,需要更频繁地去翻动这些豆子,减少发霉豆,让糖分转化更充分。
 
 
 
风味:浓郁果酸,焦糖,黑糖,花香,柑橘,柚子,甜香料风味。
 
 
这5款甜度高的豆子,【巴西皇后】【洪都拉斯】偏向坚果、杏仁风味;【哥伦比亚 考卡】【哥斯达黎加 黑蜜】果酸丰富;【西达摩 花魁】清新、清甜可口,希望大家喜欢~

 
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