咖啡小知识

手冲咖啡真的好喝吗?为什么咖啡闻起来比喝起来香?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡小知识 2017-11-08 17:33 我要评论

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 闻咖啡比喝咖啡更愉快过瘾,此言不假,因为咖啡芳香物,大部份具有挥发性,可由嗅觉感受; 另有一部份具有挥发性与水溶性,可由嗅觉与味觉感受;小部份具有水溶性,仅能由味觉感受。 有些酸甜味的风


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闻咖啡比喝咖啡更愉快过瘾,此言不假,因为咖啡芳香物,大部份具有挥发性,可由嗅觉感受;
另有一部份具有挥发性与水溶性,可由嗅觉与味觉感受;小部份具有水溶性,仅能由味觉感受。
有些酸甜味的风味分子具有挥发性与水溶性,因此嗅觉味觉可享受得到;但是不讨喜的苦咸滋味,
属于水溶性,不具挥发性,只有味觉感受得到,换言之,嗅觉闻不到苦味与咸味,
难怪「闻咖啡」会比「喝咖啡」更愉快,不少人宁可闻咖啡也不想喝咖啡,无非是要规避咖啡的苦滋味。

 

咖啡风味〈Flavors〉= 挥发香气〈Gases〉 + 水溶性滋味〈Tastes〉 + 口感〈Mouthfeel〉
挥发性香气 = 干香 + 湿香 = 鼻前与鼻后嗅觉
水溶性滋味 = 酸甜苦咸鲜 = 口腔味觉
口感 = 顺滑感与涩感 = 口腔触觉,是酸甜苦咸鲜占比不同互相作用的结果。

闻起来比喝起来香,其实是因为咖啡豆在烘焙过程,通过“梅纳反应”,混合咖啡豆的、酯类、
醛类等挥发性成分或有机酸。
咖啡得天独厚拥有种类庞大又复杂的化学物质,除了以上提到的化合物还有其他有机酸、
无机酸、植物碱等等成份。
在研磨或冲泡时,这些挥发性成分或有机酸气化,使我们闻到愉悦的咖啡香气。

虽然鉴赏咖啡需靠嗅觉、味觉与口感各司其职,相辅相成,才能建构完整的感官世界,
但人体感官侦测风味的雷达幕大小,依序为嗅觉>味觉>口感。


 

嗅觉辨识的宽广度与准确度超乎味觉与口感,因为嗅觉是唯一具有双向功能的感官,
鼻子可嗅出体外世界的气味,也就是「鼻前嗅觉」(Orthonasal olfactory),
但口腔内亦可「嗅出」吃进嘴里饮食的气味,也就是「鼻后嗅觉」(Retronasal olfactory)。
杯测师或品酒师除了使用鼻前嗅觉外,更擅长鼻后嗅觉,以完成测味大任。

咖啡具有挥发性的焦糖香、奶油香、酸香、花香、水果香、草本香、坚果香、谷物味、树脂香、
酒香、香料味、焦呛、土味、柴木、药水味...... 等气化成份,皆由鼻前嗅觉与鼻后嗅觉呈现。
但两者对香气辨识度以及所引发的兴奋度不尽相同,在鉴赏咖啡香气前,
务必先明了鼻前与鼻后嗅觉的区别,才能事半功倍。



一、挥发香气


咖啡在研磨时,分子量较轻的花草水果酸香味,具有高度挥发性,最先释出,远远的就可以闻到;
接着是中分子量的焦糖、坚果、巧克力、杏仁味,但飘散距离比前者短,需要稍靠近点;
最后是高分子量的松脂味、硫醇以及焦香味,由于分子最重,飘香最短这些气味多半是中深焙时才有,
需将脸贴近咖啡粉上方。
所以,鉴赏咖啡时,闻干香,需改变鼻子与咖啡粉的距离,较能闻到低、中、高分子量的多元香气。

 

 

有些挥发性芳香物无法在室温下气化,需要以高温的热水冲煮,

才能释出香气,这也就是咖啡的湿香。


二、水溶性滋味


香气在研磨冲泡时已气化挥发,是没有融入咖啡液中,所以,在咖啡入口时,口腔味觉只能告诉你咖啡偏酸、
偏苦之类,这是咖啡的酸甜苦咸鲜这些水溶性风味分子的作用。

 

原则上,人的舌头各区域均能感觉到这五种滋味,但舌尖对甜味敏感,舌两侧对酸与咸敏感,
舌根对苦味较敏感,鲜味则是全舌头都可尝到。

 
 

三、口感味觉


而口感,是酸甜苦咸鲜五种味道相互牵制与竞合的结果。 一味太突出,会抑制或加持其他滋味的表现,甚至会影响到口感。
比方说,咸味成分太高,遇到酸性物,会放大涩感;微咸遇到甜味,则咸味被抑制,变得温和顺口,
而且咸味有时会和苦味相抵消,酸甜会引出精致的水果滋味。

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