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怎样成为一名咖啡师:COE和SCAA杯测项目详细评分标准

字号+ 作者:lai 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-12-03 16:04 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) COE,究竟什么是 COE ? 红酒界有 AOC 级别,咖啡就有 COE 级别 ,我们经常听到这是 coe 级别的,coe 竞赛庄园,目前各国精品豆竞赛不是采用CoE就是采用SCAA模式,高达9个主要咖啡

 
 

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COE,究竟什么是 COE ?
  
  红酒界有 AOC 级别,咖啡就有 COE 级别 ,我们经常听到这是 coe 级别的,coe  竞赛庄园,目前各国精品豆竞赛不是采用CoE就是采用SCAA模式,高达9个主要咖啡产国都采用CoE杯测为国家大赛模式。
 
 
 
COE
 
 
 
COE是一种精品咖啡的竞赛模式,全名是Cup Of Excellence,是世界10个主要咖啡产国共同使用的一个精品咖啡竞赛系统。由国际杯测师组成评审团, 咖啡农在为期三周的竞赛时间内至少要参加5场杯测评比,优胜进入前10名的咖啡会再有一轮加赛。能入选COE优胜的咖啡农除了咖啡品质获得公认优秀外,最大的收益是会有非常可观的拍卖所得。有了好的拍卖收益,能让咖啡农更有机会提升品质,也使消费者有更多机会喝到好咖啡,形成良性循环。
 
COE的评分项目
 
 
 
Aroma – 这时杯测刚开始第一个评定的专案,总计有3种香气评定阶段,第一个阶段是杯测一开始拿起来闻杯中干粉香的干香气,第二是注水后闻表面的湿香气,第三个香气是破渣时边闻的破渣香气;香气是咖啡吸引人的元素,咖啡香气很多源,有花香,莓果香,焦糖香,坚果香,巧克力,香料等等.
 
COE杯测表的香气仅列入参考,并不计入总分,但在Flavor评项中,香气是列入评分的。
 
干净度 Clean cup
 
 
 
干净度是精品很重要也是必备的条件,所为干净就是没有缺点与污损的缺陷味道( complete freedom from taints or faults),咖啡有腐败,土味,药碘味,发酵酸,橡胶,洋葱,涩感等等不好的味道与触觉,都表示不够干净。
 
甜度 Sweetness
 
 
 
甜度不仅代表咖啡樱桃都采收在最佳的成熟期,没有参杂未熟豆,也代表咖啡的品质卓越,只有挑选刚熟成的咖啡樱桃来处理成生豆,才能得到较佳的甜度,甜的种类也很多,例如甘蔗甜,焦糖甜等等,这些都是评比时可注明的,如果甜会带涩,甜在口腔停留时间很短,则甜度分数都不会超过6分.
 
酸质 Acidity
 
 
 
酸质,好的酸质不会像醋,即使明亮活泼也可测出像柑橘,莓果或是甜柠檬等很多样的酸,也有像哈蜜瓜的瓜甜酸或是刚成熟苹果的清脆果酸.以上这些酸质都是优质的;不好的酸就像未熟水果或像醋酸,有些不良酸像过熟的水果或是腐败的,这时可以测到发酵酸或是烂果酸.
 
口感 Mouth feel
 
 
 
口腔触感评项不是测味道,这属于口腔感受到的物质与触感,油脂感,黏度,质量感等都构成了mouth-feel;例如牛奶与水,前者的触感就高很多,浓汤与清汤,前者的稠度与触感远比后者高.
 
风味 Flavor
 
 
 
啜吸风味包括各种味道与嗅觉,甚至在鼻腔感受到的香气还有口腔触感等都属于这个评项;COE杯测时,因常常一次测8款样品,导致AROMA这个专案无法即时测,因此在一开始的香气仅用愉悦与不愉悦来标示,但到了啜吸风味为这个评项,杯测者就可以把感受到的香气列入评项,包括测到或喝到的各种味道,可以这么说,啜吸风味是极重要的一个评项,也是说出杯测咖啡样品特色的一个依据。
 
余味 Aftertaste
 
 
 
啜吸后,仍停留在口腔的各种味道或香气或触感,好的风味停留的久,例如甜感,在啜吸吐出咖啡后,仍清晰的停留在口腔甚至况散,那么得分会高,反之,没有余味,或者短,则得分低。
 
均衡度 Balance
 
 
 
指咖啡各个评项是否均衡,例如酸虽明亮但仍会转甜?触感虽黏稠但不会涩?咖啡的各种风味是否和谐?
 
整体评价 Overall
 
 
 
 
      咖啡整体而言很优异,吸引你 ? 还是一般,或是你根本不喜欢她?这个评项是杯测者的整体评估,也可以反映他个人的喜好。
 
 
 
杯测需要什么?
 
 
 
  杯测所需要的工具很简单:磨豆机,秤,温度计,杯子,勺子,杯测时咖啡豆和水的比例也是有规定的:
  
  水的比例:8.25克的咖啡豆配合150ml的水,水温应92.2 - 94.4°C;
  
  杯测的杯子:应当使用钢化玻璃或陶瓷材料,
  
  杯测容量:207ml到266ml之间,
  
  杯子高度:3至3.5英寸
  
  杯口直径:76–89mm,所有杯子应当使用相同的体积,尺寸和材料制造,有盖子。
  
  杯测用的汤匙:要使用抗静电的金属材质(大多使用不锈钢),每匙容量能有4-5ml。
 
 
 
 
 
 
COE的标准判别?
 
总分在69分或以下,属于略差的商业豆或是工业用豆。
 
总分在70分至74分之间,属于一般商业豆。
 
总分在75分至79分之间,属于较优的商业豆一般称为高阶商业豆。
 
总分在80分至84分之间,属于精品咖啡。
 
总分在85分或以上,属于COE竞赛级,也是卓越杯的优胜咖啡,是目前国际咖啡界公认最高水平的种类。
 
 在COE评分中,干香,湿香不再计入总分,对干净度的打分更加严格,存储造成的陈豆风味会影响到对干净度的打分;甜度也会拉开分数的差异,因为COE认为高甜度代表着咖啡的海拔,种植和采收与处理做的很优异才会出现很高的甜度,对高甜度应该给予奖励;醇厚度改为口感,口感中除了对醇厚度有评价还对是否顺滑,是否有涩等做出评价。风味的评价更可参考新版风味轮做出更精准的评价。
 
 
 
 
       确认豆子的香气及味道,以杯测判断咖啡的风味和口感,并鉴定一款咖啡品质的高低,是一种极科学的方法。
 
SCA
 
 
 
 
SCA咖啡杯测,打分有十项,其中以下2项是COE没有的:
 
 
 
Fragrance/Aroma  香气:关于香气包括两部分,干香与湿香。豆子研磨完第一映像和第一个需要被打分的专案就是干香,咖啡花的香、烤榛果、烤杏仁都是让人愉悦的香气。注水,破壳扑面而来的湿香给人更多的幻想,蜂蜜、柠檬、杏树果实让人垂涎若渴。
 
 
 
 
Uniformity  一致性:这项评分比较简单,5杯样品是否有不一样的味道,哪杯里有瑕疵?
 
SCA咖啡杯测表从6分开始标注,一共分为四个级别:
 
6分为“好”;7分为“非常好”;8分为“优秀”;9分为“超凡”。
 
另外,每个等级又分四个给分等级,给分单位是0.25分,所以,四个等级共16个给分点。
 
 
如果发现了缺点怎么扣分?
 
发觉缺点,需先确定究竟是小瑕疵(Taint)或大缺陷(Fault)。
 
小瑕疵指气味不佳,虽然很明显但未严重到难以吞下,一般是指尚未喝入口的咖啡粉干香与湿香的瑕疵气味。
 
大缺陷是指恶味严重到碍口,一般指咖啡入口后,由味觉以及鼻后嗅觉,察觉出滋味层面以及回气鼻腔的缺陷味。若是小瑕疵,每杯扣2分,若是大缺陷每杯扣4分。
 
公式为:扣分=缺点杯数×缺点强度
 
总分再扣掉缺点栏的分数,即为最后得分,如果高于80分,即为精品级,从80至100分中间,分为非常好、优级以及超优三级。
 
 
 
 
 
杯测的流程
 
以【黄金曼特宁】为例,我们来用COE的评分表来做一次杯测~
 
准备工作
 
 
 
清水;杯测碗;杯测勺;COE记录表;咖啡豆;温度计;计时器
 
        进行冲泡研磨各款咖啡豆(最好是豆子烘好24小时之内)
 
杯测流程
 
1.将要杯测的豆子磨成粉(研磨度:BG : 3B)
 
 
 
2.闻干香气:控制在15分钟内
 
 
 
注水、浸泡,按照8.25克粉对150毫升94度的热水的比例在杯子中,让咖啡浸泡4分钟,直至形成咖啡渣壳;
 
 
 
第二步:注水时开始计时,2分钟后闻湿香。湿香(Aroma)即冲咖啡时的气味强度,一些微妙、细腻的差别,比如“花香”或“酒香”的特性,就来自于煮泡咖啡的湿香气;
 
 
 
第三步:破渣,用勺子在杯子表面搅拌三下,撇去浮沫和渣壳,就可以用勺子开始舀咖啡品尝了;
 
 
 
第四步:品尝啜吸,用杯测勺捞出咖啡浮渣,吮吸咖啡入口,在口中感受后吐出咖啡液,在杯测表上记录自己的感受,按杯测表的要求打分,漱口、涮洗杯测勺后,再品尝下一款咖啡。
 
 
 
    为了确定适合【黄金曼特宁】的烘焙曲线,我们准备了三种不同的烘焙度:
 
     烘焙曲线:选择不同下豆温,201度 ,202度d,204度
 
 
 
①号线有着牛奶巧克力以及焦糖的香气,啜吸时能够感受到莓果的风味以及桂花的香气,还带着些泥土、橡胶的感觉。
 
②号线闻起来有着香木、香料以及稻草的香气,啜吸时有草本、焦糖的风味。
 
③号线则是有着香料、桂花以及草本的香气,啜吸时有话梅、杏仁、干果以及焦糖的风味。不管是干净度、酸质、甜质、口感这些都会比①②号线的好一些。
 
 
 
   通过杯测的方式,我们可以认识到咖啡本身的风味
 
 
注意:
 
       每换一杯咖啡样品,杯测勺都要清洗干净,再用冰水漱口,以免相互影响口味。
  
  同此法,循环几次品尝每一杯咖啡样品,直到咖啡样品的温度降到室温。注意每次品尝一种咖啡之前,都要尽可能忘记之前的感觉,以便以最纯粹的感觉来体验下一种咖啡样品。
  
  在品尝咖啡的过程中,可以吐出大部分的咖啡液。但是至少要咽下一小部分,以便体会咖啡样品回甘的感觉。

 
  相关推荐:手冲咖啡真的好喝吗?为什么咖啡闻起来比喝起来香?

 

 

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