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咖啡为什么有酸味?酸的咖啡好不好喝?

字号+ 作者:lai 来源:中国咖啡网:咖啡知识 2018-12-03 16:57 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 咖啡的风味问题困扰着好多同学,风味表上如此多的风味,我怎么就喝不出呢~~ 为什么咖啡有酸味? 风味一词在日常生活中更多的用味道,滋味来使用,也就是英文的flavor。在咖啡品鉴

 
 

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       咖啡的风味问题困扰着好多同学,风味表上如此多的风味,我怎么就喝不出呢~~
 
       为什么咖啡有酸味?
 
       
 
  
   风味一词在日常生活中更多的用味道,滋味来使用,也就是英文的flavor。在咖啡品鉴中,通常用调性来描述。咖啡中,我们也会用,花香调性,水果调性,焦糖调性来描述味道。
  
     当一杯有酸味的单品咖啡摆在面前,你真的能品出它的好坏吗?我们尝到什么?我们感觉到了什么?
 
       很多咖啡小白喝到的咖啡只有咖啡味,这是很正常的。我喝到的就是咖啡味,闻到的就只有咖啡香啊!
 
 
 
 
        这是刚接触咖啡小白眼中的“咖啡风味表”,也许也是最直观的感受~
 
         例如我们会说非洲豆会有一“明亮的酸味”、“水果的酸味”,美妙的酸味给人更具丰富的内涵。
  
  劣 质:腐酸,尖酸,酸度很高,很咂嘴,醋酸
  
  优 质:果酸,清新的酸,圆润的酸,柔和的酸
  
  优质的咖啡往往含有大量的有机酸性物质,蕴含着如柑橘,莓果等丰富的酸味,酸的质量是精品咖啡的重要因素。
 
      例如前街系列的咖啡豆有以下几种酸:
 
 西达摩:野姜花、佛手柑、黑醋栗,多种热带水果酸
 
花蝴蝶(瑰夏含量70%):茶香、蜂蜜 ,典翡翠庄园Geisha口味
 
 日晒红标  :莓果,花香,葡萄酸,桃子
      
 
 
 
         
     开始接受酸的咖啡,分辨各种酸,体会酸度
  
  很多人不喜欢咖啡中有酸,喜欢很醇厚甚至口味较强的咖啡。但如果你想成为咖啡的品鉴者,入门的钥匙就是认识咖啡中的酸。必须说明的是,不是越酸的咖啡就越好,咖啡中的甜和酸类物质是咖啡风味复杂程度的物质组成部分。有些咖啡酸度很高,很咂嘴,在专业杯测中只能得到很低的分数,有些咖啡中虽带酸,但是是甜中带酸那种很舒服很圆润的酸,就会得到较高分数。
       
 咖啡的酸
  
  生豆中有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、磷酸等于酸味有关的成分,不过这些不是喝咖啡时感觉到的酸味来源。烘焙造成的酸才是酸味的主要来源。
  
  生豆一经过烘焙,各种成分产生化学反应,就会创造出新的酸。最具有代表性的就是绿原酸类分解后产生奎宁酸的反应,以及寡糖类分解后产生具有挥发性的甲酸、乙酸反应。
 
 
 
 
 
       若一杯咖啡中除了苦或者就是酸没有其他的口味那么这杯咖啡是很差的。那么酸跟涩是有着本质的区别,酸是在喝完咖啡后舌头中后部下方两侧有生口水的感觉时即视为有酸度,而涩则是喝完后舌头表面喉咙以及上颚有麻辣和嘈杂的感觉,就像一杯咖啡配着纱布条喝下去的感觉。
  
  涩是在咖啡中不应有的味觉,它代表着从生豆到烘焙乃至制作上面有缺陷的结果,一杯好的咖啡应该不是苦涩
 
 
 
 
     
      我们品鉴咖啡时,区分口味和香气的技巧。
 
    “这个豆子的干香偏向茉莉花那种淡雅,愉悦活泼的酸,酸甜平衡,酸转为甜。
 
       蓝标瑰夏带有甜度的咖啡就像一种水果,在咖啡豆中蕴含着果糖,甘薯甘甜,类似蔗糖,红糖,焦糖,满口生津的感觉.
  
  “这个回甘很棒 !先是有点百香果的酸感,回甘也很足,最后尾韵有一些坚果的调性。”
  
  “我还是喜欢瑰夏凉下来的味道,甜感更足,桃子的味道,红薯的甜。”
 
      就像品酒一样,出了香气外,你可以额外留心咖啡的“body”或者说“咖啡体”,到底是饱满厚重的,还是轻盈的,是像水一样寡淡,还是厚重的如同糖浆。咖啡的酸度是沉闷的,还是活泼的,或者强烈的。最后你可以再考虑下咖啡的余味和整体上的复杂性。
 
        学习品鉴咖啡是一个漫长的过程,初学者不要因为一时的困难而沮丧,多接触咖啡,多品尝咖啡,用闻香、尝味、回味三个步骤来品鉴咖啡,慢慢你就会发现咖啡风味的奇妙之处。
 
  相关推荐:手冲咖啡真的好喝吗?为什么咖啡闻起来比喝起来香?

 

 

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