对于大多数咖啡人而言，第一次认识Flat white这款饮品，是从2015年星巴克将它命名为「馥芮白」推出，并加入到永久菜单中。后来各个咖啡品牌纷纷也推出Flat white，并且将这款来自南半球的饮品赋予了各种名称：星巴克家的馥芮白、Costa推出的醇艺白以及新晋连锁咖啡品牌luckincoffee推出的澳瑞白。而前街咖啡师喜欢称它为澳白咖啡。
澳瑞白来自南半球的澳洲国家
如果你想喝牛奶咖啡，在意大利会点一杯拿铁，而在澳洲咖啡师会给你做澳白，因为这里牛奶咖啡就叫Flat White。八十年代移民到澳洲的意大利人将意式咖啡机带到了新西兰、澳大利亚、墨尔本等国家，当时传统的花式咖啡主要是拿铁和卡布奇诺，而澳洲人喜欢咖啡味更浓郁些、奶泡更薄些，于是馥芮白应运而生。Flat就是“平”的意思，White就是指加入牛奶的白咖啡。没多久澳白便出现在欧美等国家的固定菜单上，成为了各大咖啡馆的标配饮品。
对比拿铁，澳白是通过加入牛奶来突出咖啡的风味，咖啡是主角，牛奶只是辅助，因此在味道上，澳白的咖啡风味更充足一些，也更浓郁一些。另外上层奶泡轻薄，使得每喝下一口浓咖啡液都带有天鹅绒般的绵密泡沫层，适中的温度与偏小的杯量可以在奶泡分层前就迅速喝光。新西兰咖啡师出品澳白是以小杯量来呈现，咖啡量不变，奶量随之减少，咖啡的比例提高，咖啡味自然就更浓郁了。
澳瑞白和拿铁的有哪些区别？
根据澳白咖啡的特点，和卡布奇诺、拿铁一样，都是用意式浓缩咖啡、热牛奶和奶泡所组成，区别在于不同比例的牛奶和奶泡厚薄程度上。
通常情况下，卡布奇诺是用一杯意式浓缩式咖啡和厚厚的奶沫制成的，一般呈1～2cm厚的“汉堡型”，喝咖啡液前必须先大口吸入泡沫。拿铁咖啡的奶泡会薄一点约0.5cm厚，而馥芮白的奶泡最薄，必须控制在0.3cm以内，否则难以达到“扁平”的液面。关于奶泡的具体厚度，每家咖啡店都有所不同，有的咖啡师为了让客人最大程度的品尝到上层咖啡油脂，会直接不打发奶泡，直接加热牛奶，注入到浓缩咖啡中。而前街希望客人喝到馥芮白的口感是奶油般顺滑而不至于太“水”，会保留0.3cm的奶泡层。
我们在制作拿铁咖啡时，咖啡店会有自己的咖啡和牛奶的比例，澳白通常会根据出品的杯量决定牛奶用量。为了呈现更浓郁的咖啡风味，新西兰咖啡师出品澳白是以150～180ml的小杯量来呈现，咖啡量不变，奶量随之减少，咖啡的比例提高，咖啡味自然就更浓郁了，因此澳白也有「小拿铁」的叫法。
另外，随着精品咖啡时代的到来，大家开始将越来越多单品咖啡应用到意式咖啡的萃取上，也就是我们常听到的SOE（Single Origin Espresso）。相比大杯量的拿铁和厚厚奶泡的卡布奇诺，Flat White更适合表现咖啡豆本身的产区风味。在墨尔本的咖啡店里，咖啡师会将espresso基底替换成双份Ristretto，在150ml容量的杯中融入与拿铁厚度相当的奶泡。
Ristretto在意大利语中有“限制”的意思，意式特浓咖啡可以看作成意式浓缩咖啡的“限制”版本，也就是只取Espresso的前中段。由于Ristretto只有浓缩咖啡的前中段，浓度会比Espresso要高，咖啡的味道更加强烈，风味更集中，兑入牛奶呈现更厚实的口感。这里前街需要提醒一点，每支咖啡豆的萃取方案都会有轻微的差异，这个萃取方案是每天咖啡师营业前调整的萃取参数，是依据门店使用的暖阳拼配调整的方案。
前街澳瑞白的制作配方
前街认为澳白的衍生源于大家对精品咖啡豆风味和口感的追求，因此有很多种制作方法，这取决于咖啡店所采用的咖啡豆，也取决于咖啡师对澳白的理解。一般情况下，咖啡师会从小杯量、薄奶泡、精萃浓缩基底这几个方面入手去呈现澳白的独特口感。
前街使用的意式拼配咖啡是自家烘焙的「向日葵暖阳拼配」，它由7成洪都拉斯雪莉咖啡与3成耶加雪菲日晒红樱桃咖啡组合而成，雪莉的威士忌酒、香草、奶油风味搭配红樱桃的热带水果、发酵感，让杯中咖啡香气丰富，口感柔和。
咖啡基底部分，前街咖啡会选择双份的精粹浓缩咖啡（Double Ristretto），20克的咖啡粉重量会萃取30克咖啡液，萃取时间为22-24秒，但前街咖啡需要提醒，每支咖啡豆的萃取方案都会有轻微的差异，这个萃取方案是每天咖啡师营业前调整的萃取参数，是依据门店使用的暖阳拼配调整的方案。
萃取完的咖啡液倒入提前准备的杯子中，倒入150ml的牛奶到奶缸中打发。牛奶的打发需要比拿铁咖啡进气更少，泡沫层更薄更绵密，温度最好控制在55～60摄氏度，这样更好入口。最后将打发好的牛奶注入到咖啡中即可，拉不拉花都可以，由于稀薄的奶泡没使液面与咖啡杯持平，它的外观看起来是偏平的。
前街的澳白咖啡呈现香草、巧克力牛奶、威士忌酒心巧克力的香气，以及莓果的酸甜，入口绵香醇厚，余韵十分持久。
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2023-02-06 16:48:07
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