杯测师开专栏痛批猫屎咖啡象屎咖啡_象屎咖啡好喝嘛？

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• 从接触咖啡开始，关于猫屎咖啡，总觉得那屎玩意儿就是个噱头，让不懂咖啡又爱装面子的人喝的，这次上海咖啡展，来自香港的Patrick Tam对于咖啡也有很多相同的观点，Patrick Tam从杯测师的角度，指出猫屎咖啡还有象屎咖啡这些所谓的“奢侈咖啡”的真相，如果你也是咖啡人，铁木咖请您分享给更多人，一起来拒喝猫屎咖啡象屎咖啡，精品咖啡的浪潮里，不需要这些屎玩意！
   
  ●猫屎虐畜真相现 象牙伪善苦不和
   
  近日报章报道，某五星级酒店响应亚太善待动物组织（PETA Asia-Pacific）的呼吁，决定停售以不人道方式生产的麝香猫咖啡（俗称猫屎咖啡），并再次牵起了公众对保护动物的关注。PETA 派遣卧底深入农场，把种种虐畜真相拍下。他们更从农民口中套出，要量产野生猫屎咖啡，是几近不可能的。至于所谓“百分百野生”的招纸，只是一道晃子：麝香猫被捕前来自野生，关在铁笼三年，不停被喂饲和排泄咖啡核，释放后可能因为营养不良，心理创伤等问题(zoochosis) ，适应不了大自然而死亡。更重要的，是作为杯测师，它的味道，并不合格。
   
  现时精品业界的共识是：“猫屎咖啡，是品质差劣的咖啡。”
   
  ●商业炒作：“下三烂”包装成“上品”
   
  动物在进食咖啡果后，不被消化的果核经过肠道发酵排出体外。以此法“天然”处理的咖啡豆，原是农民从泥泞中收集，并留给自己“享用”的下栏。但经过传媒的刻意包装、美化，现已成为美肴。大众堕入商人陷阱的原因，无非是对真正优质的咖啡缺乏认知。
   
  ●青草胶布味 口感粗糙
   
  本地报章以“香溢”、“绝响”来形容该报道，只会粉饰猫屎咖啡的传说。美国精品咖啡协会(SCAA)的传讯经理Lilly Kubota早在2011年已撰文列出三点结论：1. 最好的猫屎咖啡也比不上最低分的精品咖啡 2. 最正宗的猫屎咖啡产自困在笼内的麝香猫 3. 消费者买到的，大多是假货。同年，杯测师 Stephen Vicks 在咖啡网页发表杯测报告“在四个样本中有两个分别带有霉味和苯酚味(phenol) 瑕疵，其余的两杯，令人联想到青草，药水胶布，碘酒和生蚝，口感粗糙。”可见消费者买的不是质素，而是噱头（They pay a premium for the story, not quality）。
   
  虽然业界普遍接纳SCAA的观点。但仍然有人死心不息希望借此发财。笔者知道有人为了替猫屎咖啡正名而去考取杯测师资格。无奈样本内的异味，怎样也逃不过杯测这一关。
   
  ●象屎咖啡
   
  在来自保护动物团体的压力接踵而至之际，某加拿大商人从动物肠道取得灵感，推出了象粪咖啡（后改黑象牙咖啡 Black Ivory Coffee )。负责生产的，是位于泰国北部金三角亚洲大象基金（The Golden Triangle Asian Elephant Foundation）的三十头大象。除了青草和香蕉，它们每日的饲料，还包括了比例不明的阿拉比卡咖啡果。
   
  以大象作为代工机器，确实是妙著。它们体型庞大，每日所消费的食物比麝香猫多，排粪量也较高。生产商更在“大象是素食动物”这点落手，吹嘘它们的肠道较纯净，香蕉的糖分在慢长的发酵过程时会令咖啡豆苦味更低，香味更醇云云。笔者认为，在素食动物的饲料加入咖啡果，比强迫肉食的麝香猫“转行食素”更功德。但以上述论点去支持“象粪比猫粪香”，则教人不敢恭维。要生产1公斤象屎咖啡，需要投入33公斤咖啡果。当中有不少被咬碎，或是在草丛中遗失。工人们会把咖啡豆从粪堆捡拾、洗净，并将瑕疵剔除。如此罕有的食物，售价自然不菲：一磅熟豆，盛惠500美元。现只有在马尔代夫、阿布扎比和泰国少数五星级渡假酒店提供。
   
  ●淡淡的青草味……
   
  有关“肠道酵素能减少引致苦涩的蛋白质”这理论，是经不起科学推㪣的：咖啡的苦味成因有很多，由种植处理，到烘焙冲煮，每个步骤皆可引致。退一步假设，若此一种“苦涩蛋白质”确实存在，在高达摄氏200度的炒豆炉内，它也会受到马列效应(Maillard reaction)影响而重组，味道会一变再变：苦的，可能分解升华，而原先不苦的，亦可因烧焦了而变得苦涩。
   
  从网页广告可见，酒店员工在为客人泡制每杯价值50美元的象粪咖啡咖啡之前，必须经过贩豆商培训：以高阶的 Lido 手磨器和19世纪的比利时平衡虹吸壸(balancing syphon) 即席表演，气势十足。虽然前者确是现今市场上手磨器的顶级，但以可视为古董的比利时壸作萃取，就像带算盘考会考数学科：可观性有余，但做作心居多。现代的咖啡萃取追求量化，漂亮的摆设，不及一个漏斗，一个磅与及一壸水般清脆利落。
   
  ●该公司老板相当重视产品在网上的评价。当有人在咖啡讨论区提到象粪咖啡时，他总会以实名留言，介绍象粪咖啡的好处。除了“低苦，罕有，人道”的所谓卖点外，更强调会将百分之八利润捐赠予负责生产咖啡的大象保育场。而受惠的基金董事也极力配合，发表声明强调大象的身体并不会受咖啡因影响。他们解释，咖啡因锁在核内，并不会被大象身体吸收。此画蛇添足之举反而自打咀巴：业界都知道，由树叶到果实，整个咖啡果都含有咖啡因。Cascara 果茶含有咖啡因，而它正是来自晒干了的咖啡果肉。而且咖啡因水溶性高，必然会在消化过程中渗出。低因咖啡的其中一种制法(Swiss water), 就是以水把豆中的咖啡因浸出。所谓锁在核内之说，凸显了商人的无知。
   
  招纸上写道“象屎咖啡带有淡淡的草青味……”，也许他不知道在杯测师眼中，草青味，是烘焙不当的负面形容词。

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2018-09-19 19:21:26