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flat white馥芮白咖啡是什么 澳白咖啡和拿铁咖啡口感浓郁度区别

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:拿铁 2021-04-17 13:21 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 很多大胆的客人会问我什麽是澳式白咖啡? 身为一个在澳洲担任多年咖啡师的我觉得有必要在这边来做个专业的简单解答: Flat White 是起源於澳洲的一种咖啡品项(以下简称FW),可以说

 
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说到意式咖啡,大家一定都会想到拿铁,卡布奇诺,摩卡等等,但绝对很少人会提到Flat white,那这是一杯怎样的意式咖啡呢?那接下来这篇文章前街咖啡就来科普一下有关Flat white咖啡的相关知识吧。
 
什么是Flat white咖啡?
 
馥芮白Flat white是一款起源于澳大利亚的咖啡饮料,因此又被称为澳白咖啡,但也有人主张澳白咖啡实际发源于新西兰。除了起源争议之外,澳白咖啡的做法也不尽相同。澳白咖啡是一款咖啡味道更浓郁/奶量更少、奶泡更薄的牛奶咖啡饮品。在浓缩基底的选择上,新西兰人喜欢用双份精粹浓缩咖啡(Double Ristretto)制作澳白咖啡,而澳洲的咖啡师则会喜欢用单份浓缩咖啡(Single Espresso)。
 

并且据前街咖啡了解在澳洲,人们做澳白咖啡只会制作热的,因为能得一但加了冰块,这就是一杯失去灵魂的澳白咖啡了,因为冰块会稀释整体的浓度,所以也可以理解为澳白做成冷的就是拿铁。
 
如何区别澳白咖啡拿铁咖啡

 
那要如何区别澳白咖啡和拿铁咖啡的区别呢?这就要看它们之间的浓缩咖啡配比了,因为其实每家的澳白咖啡与拿铁咖啡的配比都会有差异,以前街咖啡的出品作为例子如下:
 

前街咖啡出品的拿铁咖啡标准:采用300ml容量的陶瓷咖啡杯,浓缩咖啡基底为40g,牛奶加奶泡260ml。奶泡厚度约为1厘米左右(奶泡打发程度:5分满牛奶打至7分满奶泡)。
 
前街咖啡出品的澳白咖啡标准:采用220ml容量的玻璃杯,浓缩采用意式特浓咖啡30g,牛奶加奶泡190ml。奶泡厚度约为0.5厘米。(奶泡打发程度:5分满牛奶打至5.5-6分满奶泡)。
 
区别:从杯量上看,拿铁咖啡要比澳白咖啡大,外观观察,拿铁咖啡的奶泡稍厚,会有微微突起,而澳白咖啡奶泡稍薄,呈扁平状。从风味上,拿铁咖啡的奶味更加浓郁,而澳白咖啡的咖啡味会更加突出。因此澳洲人会调侃道拿铁是咖啡味的牛奶(意思为本质上是牛奶),而澳白是牛奶味的咖啡(意思为本质上是咖啡)。
 

如何制作澳白咖啡?
 
那具体又要如何来制作澳白咖啡呢?拿铁咖啡又要如何制作?什么咖啡豆适合拿来制作浓缩咖啡?接下来前街咖啡就来为大家一一解答。
 
前街咖啡使用的是飞马E98 浓缩咖啡机,萃取参数一下:
压力:9 bar±2
温度:90.5~96°C
时间:20~30 sec
粉水比例:1:1.7~1:2
粉量:12g(单份浓缩咖啡)20g(双份浓缩咖啡)
萃取浓缩量:20ml(单份)40ml(双份)
 

澳白咖啡的牛奶与咖啡比例推荐
 
牛奶:全脂鲜牛奶(前街使用的维记新鲜牛奶)
打发牛奶温度:50-60摄氏度(太低温无法激发牛奶中乳糖的发挥,太高温会使牛奶中的蛋白质被破坏,成渣粒口感)
奶泡厚度:5mm(1cm的奶泡是制作拿铁咖啡,1.5cm厚的奶泡制作卡布奇诺咖啡)
浓缩咖啡含量:40ml
牛奶含量:140ml
 
拿铁咖啡的做法比例则是如下:
 

前街使用的是飞马E98 浓缩咖啡机。
压力:9 bar±2
温度:90.5~96°C
时间:20~30 sec
粉水比例:1:1.7~1:2
粉量:12g(单份浓缩咖啡)20g(双份浓缩咖啡)
萃取浓缩量:20ml(单份)40ml(双份)
前街制作拿铁咖啡的使用的是双份浓缩咖啡,咖啡豆萃取后风味表现为:有明显的果酸,淡淡的莓果香气萦绕,酒香和巧克力风味浓郁,回甘余韵舒适。
 

牛奶:全脂鲜牛奶(前街使用的维记新鲜牛奶)
打发牛奶温度:50-60摄氏度(太低温无法激发牛奶中乳糖的发挥,太高温会使牛奶中的蛋白质被破坏,成渣粒口感)
奶泡厚度:1厘米(比1厘米薄的奶泡是制作澳白咖啡,比1厘米厚的奶泡制作卡布奇诺咖啡)
 
以上就是前街咖啡制作Flat white咖啡和拿铁咖啡时使用的参数,其次就是前街咖啡了解到每家咖啡店使用的意式拼配豆风味不同,意式咖啡机的型号也不同,所以拿铁咖啡在每一家店的牛奶和咖啡的比例、用豆、萃取参数等都会存在细微差别。
 
但一般情况下,拿铁咖啡是一款大量的牛奶兑入浓缩咖啡的咖啡饮品。不同的咖啡豆做出来的拿铁风味也会有区别,不同的牛奶做出了的拿铁风味也有所不同,甚至通过不同的咖啡与牛奶的比例也能呈现不一样的风味。
 
意式浓缩用什么咖啡豆
 

前街咖啡上文也有提到意式咖啡都是用浓缩咖啡加奶制作的,那其实决定这被意式咖啡风味偏向于什么,那就要知道它使用的咖啡豆是什么,那浓缩咖啡要用什么咖啡豆来制作呢?
 
一般来说,制作浓缩咖啡的咖啡豆都必须适用于意式浓缩咖啡机,因此过浅烘焙的咖啡并不适用于做拿铁咖啡。越深烘焙的咖啡豆做出的拿铁咖啡的咖啡味越浓(焦糖、苦)。而越浅的咖啡豆做出的拿铁咖啡奶味会越明显。因此烘焙度要选得适中,让咖啡与牛奶更好地兼容。
 
因为意式咖啡机有一个很鲜明的特点就是会将咖啡豆原有的风味放大,而浅度烘培的咖啡豆酸质本身就会比较突出,如果用意式咖啡机萃取的话酸质会更加明显,因此浅烘培的咖啡豆并不适用于制作意式咖啡。
 

像是前街咖啡目前店内使用的自家拼配的向日葵暖阳系列,是前街目前最得意的拼配咖啡之作,其由洪都拉斯雪莉咖啡与耶加雪菲日晒红樱桃咖啡拼配而成,融入牛奶中突出浓郁的巧克力、焦糖、微醺风味。
 
那接下来前街咖啡就来介绍一下这款咖啡豆的特点吧!
 
前街咖啡向日葵暖阳拼配
风味:明显的果酸、淡淡的莓果香气,酒香,浓郁的巧克力风味,回甘明显。
配方:洪都拉斯雪莉:耶加红樱桃=6:4
 

这款拼配前街采用的是耶加雪菲日晒红樱桃和洪都拉斯雪莉拼配而成。前街对这款拼配豆的设计理念是意式和手冲都可以使用。它在用来制作浓缩咖啡时散发出来的风味有明显的发酵酒香,品入口时柑橘与莓果的酸质马上涌现出来,带有威士忌酒的香气,余韵是黑巧克力。
 
其次前街咖啡还研发了出了另外三款意式咖啡拼配豆供卡发好者们选择,每一支拼配咖啡豆都有自己的特性,只需按自己喜欢的风味去选择即可。
 
前街咖啡精品拼配
风味:柔和微酸,清甜,坚果类的回甘,整体感觉是不会太刺激,平和,油脂属于中等。
配方:哥伦比亚:巴西=3:7
 

这款拼配前街采用了巴西和哥伦比亚进行拼配,品尝起来有淡淡的烘焙青草香,清香略带苦味,甘滑顺口,余味能令人舒畅。这是因为哥伦比亚蕙兰产区的咖啡豆有着令人愉悦的酸味,气味香醇,酸度适中,甜味丰富十分耐
人寻味,巴西喜拉多产区的咖啡豆有着舒适的甘苦味,入口极为滑顺。所以搭配起来简直绝妙无比。
 
前街咖啡商业拼配
风味:焦糖的甜感,坚果和可可类、黑巧克力的风味,酸甜平衡,稍微有一点甘苦,余韵持久。
配方:哥伦比亚:巴西:罗布斯塔=3:6:1
 

这款拼配前街采用了巴西、哥伦比亚的咖啡豆和10%罗布斯塔咖啡豆。味道经典,前街认为这款拼配品尝起来有浓郁的油脂和口感和焦糖的甜感,还带有坚果和可可类、黑巧克力的风味,酸甜平衡,稍微有一点甘苦,余韵持久。这款商业拼配和前街咖啡精品拼配一样是采用哥伦比亚和巴西的咖啡豆配比,不同的是还加入了罗布斯塔则提供了丰富的油脂,使得咖啡口感更加醇厚。
 
前街咖啡基础拼配
风味:带有柔和的果酸,焦糖的甜感,坚果、黑巧克力风味,顺滑粘稠,但味道偏淡。
配方:云南:巴西=3:7
 

这款拼配前街采用了巴西与云南进行拼配,前街认为品尝起来带有柔和的果酸和焦糖的甜感,以及坚果、黑巧克力风味,顺滑粘稠,但味道偏淡。这是因为云南自然条件与哥伦比亚十分相似,高海拔、昼夜温差大,风味属醇香型,酸味适中,味道香浓醇厚,颗粒均匀,含油多,且带有果香,其质量口感类似于哥伦比亚咖啡。但还是略微味道比哥伦比亚的淡一些,而巴西喜拉多产区的咖啡豆有着舒适的甘苦味,入口极为滑顺。因此这两种咖啡豆混起来风味也是不错的,并且这款基础拼配咖啡豆性价比十分高,适合意式入门玩家和小型咖啡店使用。
 

以上就是前街咖啡所整理的有关澳白咖啡的相关内容,希望能帮到想要了解相关知识的咖啡爱好者们,以便日后挑选适合自己口味的意式拼配咖啡豆。
 
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