在制作一杯澳白咖啡前，前街简单介绍一下它的定义与特点。
澳白咖啡「Flat White」
也叫澳瑞白咖啡、小白咖啡、馥芮白咖啡等名称，源于澳洲墨尔本。上世纪八十年代意大利人将意式咖啡传入澳洲后，为了适应当地人口味而改良的牛奶咖啡饮品，因稀薄的奶泡与杯面齐平，于是取名为Flat White。
与拿铁咖啡、卡布奇诺一样，澳白咖啡也是仅由意式浓缩咖啡与鲜牛奶组合而成，是近年非常受欢迎的意式咖啡饮品。相比于口感平衡的拿铁，澳白咖啡更注重咖啡本身的浓郁香气，制作上更突出咖啡味；而对比丰盈奶泡的卡布奇诺，澳白咖啡的奶泡层轻薄细腻，口感顺滑，更容易喝到咖啡液。
澳白咖啡的比例参数
为了呈现咖啡风味更为浓郁的口感，澳白咖啡需要从奶泡、牛奶的比例、浓缩咖啡的基底三个方面着手。
1.奶泡
澳白咖啡中的“Flat”是扁平的意思，也就是制作好的澳白咖啡一定是薄至与杯口齐平，不能让奶泡层鼓起的。通常情况下，拿铁咖啡的奶泡会呈现1cm左右的鼓包，而澳白咖啡的奶泡只能在0.5cm左右，否则难以达到“扁平”的液面。关于奶泡的具体厚度，每家咖啡店都有所不同，有的咖啡师为了让客人最大程度的品尝到上层咖啡油脂，会直接不打发奶泡，直接加热牛奶，注入到浓缩咖啡中。
2.浓缩咖啡的基底
澳白咖啡使用的意式浓缩基底并非常见的Espresso，而是口感更浓郁的Ristretto，澳洲人认为Espresso的后段会“冲淡”咖啡味，因此只取了它的中前段，“限制”了后段的萃取，因此称为Ristretto。Espresso的前中段部分减少了大分子物质的碳水化合物的萃取量，更突出了咖啡的酸质与烘焙香气。
比如前街出品Espresso会采用20克咖啡粉萃取40克咖啡液体为基底，而Ristretto会以同样的20克粉量萃取28～30克咖啡液，“舍弃”后段的萃取。
3.牛奶的比例
追求浓郁口感的澳白咖啡会在浓缩咖啡中加入更小比例的牛奶，具体牛奶量以门店出品的杯量而定。想象一下，如果采用与拿铁咖啡一样的牛奶比例，整体口感更像是咖啡味的牛奶。比如前街门店出品澳白咖啡的陶瓷杯是200ml，两份Ristretto30克作为基底，则需要加入170克热牛奶，才能呈现更浓郁饱满的咖啡风味。
制作一杯澳白咖啡
既然了解完澳白咖啡的几大特点，下面前街按照门店出品的流程制作一杯澳白咖啡。
先将手柄的粉碗用干净毛巾擦干，打开磨豆机研磨20克咖啡粉至粉碗中，轻轻拍平。使用布粉器将粉层铺平，接着用压粉锤均匀填压成紧实粉饼。
打开萃取开关放水，湿润冲煮头同时带走上面粘住的咖啡渣，将手柄轻缓扣上冲煮头，开始拨下冲煮萃取。留意萃得的咖啡液液重与时间，当电子秤上显示咖啡液萃得28～30克，时间大约在27～28秒，就能拉下萃取开关。将两份Ristretto倒入预热好的澳白杯中。
奶缸中倒入170ml的鲜牛奶，打发后的绵密奶泡会在5mm左右，轻轻摇晃杯中的Ristretto基底，将打发后的热牛奶均匀充分融合。
澳白咖啡的风味表现基于每家门店所采用的咖啡豆，前街门店出品的意式咖啡是选用前街自家烘焙的「前街向日葵暖阳拼配咖啡豆」，萃取的Espresso呈现威士忌酒香、香草、奶油、莓果类酸质，与牛奶融合后的澳白咖啡呈现巧克力牛奶、威士忌酒心巧克力的口感，入口绵香醇厚，余韵十分持久。
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2023-03-09 18:26:54
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