澳白咖啡的牛奶比例是多少口感苦不苦澳瑞白咖啡做法参数调整怎么做教学中国咖啡网

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在制作一杯澳白咖啡前，前街简单介绍一下它的定义与特点。

澳白咖啡「Flat White」

也叫澳瑞白咖啡、小白咖啡、馥芮白咖啡等名称，源于澳洲墨尔本。上世纪八十年代意大利人将意式咖啡传入澳洲后，为了适应当地人口味而改良的牛奶咖啡饮品，因稀薄的奶泡与杯面齐平，于是取名为Flat White。

与拿铁咖啡、卡布奇诺一样，澳白咖啡也是仅由意式浓缩咖啡与鲜牛奶组合而成，是近年非常受欢迎的意式咖啡饮品。相比于口感平衡的拿铁，澳白咖啡更注重咖啡本身的浓郁香气，制作上更突出咖啡味；而对比丰盈奶泡的卡布奇诺，澳白咖啡的奶泡层轻薄细腻，口感顺滑，更容易喝到咖啡液。

澳白咖啡，从何而来？

对于澳白的发明，澳大利亚人和新西兰人都各执己见，坚称这款饮品来源于他们的国家，并且两国的咖啡师出品澳白咖啡的制作配方也各不相同。虽然我们确实无法考究澳白到底来自哪个国家，但可以确定的是，这款饮品源于大家对更高品质咖啡的追求。

在上世纪70年代以前，澳洲的咖啡店都是以法压壶、手工滴滤等方式来煮黑咖啡。到了70年代初，意大利人将意式咖啡机带到了澳洲，正式开启新一波的咖啡风潮。相比于传统的拿铁咖啡和卡布奇诺，澳洲人追求奶泡更薄、咖啡味更浓的牛奶饮品。于是牛奶咖啡开始在澳洲、新西兰等地区被不断“改良”，当奶咖上的奶泡变得越来越平，直到变成微薄的一层，满杯与杯口完全齐平，所以取名为Flat White。Flat就是“平”的意思，White就是指加入牛奶的白咖啡。

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八十年代开始，澳大利人将Flat White写在固定餐单上，不久便流传到欧美等国家的咖啡馆。Flat White在国内能成为流行的热门产品，是星巴克于2015年将它引入，并命名为「馥芮白」作为主打饮品之一，也就意味着这款牛奶咖啡已经成为了主流。

回到饮品本身，澳白是通过加入牛奶来突出咖啡的风味，咖啡是主角，牛奶只是辅助，因此在味道上，咖啡风味更充足一些，也更浓郁一些。另外上层奶泡轻薄，使得每喝下一口浓咖啡液都带有天鹅绒般的绵密泡沫层，适中的温度与偏小的杯量可以在奶泡分层前就迅速喝光。除了杯量大小和牛奶泡沫的厚薄区别，还有咖啡师为了更完美表达咖啡豆更好的香气，将基底替换成双份Ristretto，在150ml容量的杯中融入与拿铁厚度相当的奶泡。

浓缩分流

澳白咖啡的比例参数

为了呈现咖啡风味更为浓郁的口感，澳白咖啡需要从奶泡、牛奶的比例、浓缩咖啡的基底三个方面着手。

1.奶泡

澳白咖啡中的“Flat”是扁平的意思，也就是制作好的澳白咖啡一定是薄至与杯口齐平，不能让奶泡层鼓起的。通常情况下，拿铁咖啡的奶泡会呈现1cm左右的鼓包，而澳白咖啡的奶泡只能在0.5cm左右，否则难以达到“扁平”的液面。关于奶泡的具体厚度，每家咖啡店都有所不同，有的咖啡师为了让客人最大程度的品尝到上层咖啡油脂，会直接不打发奶泡，直接加热牛奶，注入到浓缩咖啡中。

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2.浓缩咖啡的基底

澳白咖啡使用的意式浓缩基底并非常见的Espresso，而是口感更浓郁的Ristretto，澳洲人认为Espresso的后段会“冲淡”咖啡味，因此只取了它的中前段，“限制”了后段的萃取，因此称为Ristretto。Espresso的前中段部分减少了大分子物质的碳水化合物的萃取量，更突出了咖啡的酸质与烘焙香气。

IMG_浓缩对比

比如前街出品Espresso会采用20克咖啡粉萃取40克咖啡液体为基底，而Ristretto会以同样的20克粉量萃取28～30克咖啡液，“舍弃”后段的萃取。

3.牛奶的比例

追求浓郁口感的澳白咖啡会在浓缩咖啡中加入更小比例的牛奶，具体牛奶量以门店出品的杯量而定。想象一下，如果采用与拿铁咖啡一样的牛奶比例，整体口感更像是咖啡味的牛奶。比如前街门店出品澳白咖啡的陶瓷杯是200ml，两份Ristretto30克作为基底，则需要加入170克热牛奶，才能呈现更浓郁饱满的咖啡风味。

热奶咖