浓缩咖啡

浓缩咖啡豆历史与故事介绍 浓缩咖啡什么豆

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:浓缩咖啡 2020-07-18 09:59 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 就像每个咖啡馆都有自己的House Blend一样, 用于制作咖啡饮品最重要的咖啡基底, 浓缩咖啡豆 的配方都不尽相同。 在星爸爸全球两万多间门店, 所喝到的手工调制饮品口味几乎都是

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浓缩咖啡是意式咖啡的根基,对于咖啡师来说,萃取浓缩咖啡是最基础的技能同时也是最难掌握的技能。原因在于微小的细节都能影响一杯浓缩咖啡的品质。前街咖啡在公众号上就分享过好几期【咖啡养成记】系列文章,反响还不错,可以看出无论是工作原因还是兴趣使然,越来越多人对咖啡感兴趣。今天前街咖啡就制作Espresso时要注意的细节一一为大家讲解。
 

星巴克就专门出了一款浓缩烘焙的咖啡豆,选用的是拉丁美洲和印度尼西亚的拼配豆,其特点是浓郁的香味以及柔和的酸度,且与浓厚的焦糖香甜味平衡搭配。前街咖啡目前有四款风味各异的浓缩咖啡豆,其中有一款也是采用了拉丁美洲和印尼的拼配,在以下内容中,前街咖啡会把我们使用的拼配参数分享给大家。
 

看前街咖啡如何制作一杯浓缩咖啡

【细节1】接粉前擦干粉碗

从冲煮头上取下咖啡手柄,咖啡手柄会残留水渍,接粉的时候,在粉碗壁的水分浸湿咖啡粉,导致萃取时会萃取不均匀。所以前街咖啡在接粉前,一定会先擦干咖啡手柄。
 


【细节2】布粉

布粉其实就是将研磨好的咖啡粉放进粉碗内并使其均匀分布的过程。这一步最重要的是要做到均匀(并非表面平整)。

布粉最重要的两个目的就是打散和布平,一般的电动磨豆机在研磨时会产生静电,导致咖啡粉结块,而布粉其中一个目的是把结块的咖啡粉打散,让咖啡粉之间的缝隙保持一致,然后另一个目的就布平,为后面能均匀压粉提供保证。
 

布粉一般常见的方式有手指布粉和布粉器布粉。手指布粉就是用手指轻轻地在粉碗上来回拨动布平粉碗,前街咖啡注意到有些朋友手指布粉时会去挤压粉层,尽量避免这种手法,准确来讲手指是在粉碗边水平拨动。
 

 
布粉器可以达到混合咖啡粉、打散结团结块、均匀分布颗粒等效果,不过也存在:浪费咖啡粉、工具较复杂,操作需一定技巧、布粉时伴随较多的下压,可能会导致内部裂痕、只是表面抹平,分布和厚度都不能保证一致等等缺陷。
 



【细节3】压粉要压平

压粉就是用粉锤把松散的咖啡粉压紧,使咖啡粉饼面对9bar的水压时,能够有一定的阻力。

前街咖啡做过几组试验,如果粉饼压得不够紧,水流得太快太自由,最后的浓缩咖啡会呈现令人不愉悦水感;如果粉饼压得太紧了,粉饼的阻力太强大,水浸入粉饼所需的时间就变长,最终萃取出的咖啡粘稠而焦苦。一般就是把力量集中在手臂(15-25kg)往下压一下就可以了。

用手轻轻地握住粉锤,调整粉锤的把手,直到它好像成为你手臂的延伸。手腕摆直,让粉锤把手底部舒适地置于掌心。这种姿势能使手腕承受的压力最小化。
 

将粉锤保持水平状态,在粉堆上轻轻地挤压。然后就够了,不需要再扭一扭或者压第二次。压的次数越多,粉饼会形成分层。注意一定要压平,不然会造成一边粉层厚一边粉层薄,萃取不均匀。
 

把粉锤拿起来之后,在粉碗壁上或者粉床表面或许还有一些松散的咖啡粉。前街咖啡要提醒的是,千万不要去敲击咖啡手柄,避免震松粉碗壁和粉饼的贴合度,造成通道效应。只要把手柄翻转过来,就能把这些粉去掉。接下来,擦拭粉碗的边缘,把咖啡粉擦干净。

【细节4】萃取

扣上冲煮手柄,要迅速按上冲煮按钮。前街咖啡曾做过试验,扣上手柄后到按冲煮按钮前这个时间越长,粉饼表面会被冲煮头的高温“烘焦”。造成萃取出来浓缩咖啡有焦苦味。

按下冲煮按钮计时,没有预浸泡的情况下,3-5秒后出液。
 

3~5秒这个阶段,会看到粘稠的褐色浓缩咖啡液流出。在这个阶段只要看到一点黄色或者有喷涌状态,都代表已经有通道形成,原因可能研磨度太粗,或者布粉、压粉不均匀。

8~12秒阶段,在流出的液体中会掺杂有一些橙褐色的油脂、流速稳定。
 

在剩下的时间里,出液的颜色会变得越来越淡。整个萃取过程应该在20~30秒之内完成。(前街咖啡的浓缩萃取比例为1:2
 

四款前街咖啡的浓缩咖啡豆

【精品拼配】 哥伦比亚: 巴西,比例 3:7,100%阿拉比卡,熟拼

风味特征:舒适的甘苦味,入口极为滑顺;带有淡淡的青草香,清香略带苦味;甘滑顺口,余味能令人舒畅;采用中深度烘焙,在做浓缩的时候,口感会有柔和微酸,清甜,坚果类的回甘,整体感觉是不会太刺激,平和,油脂属于中等。

【商业拼配】哥伦比亚:巴西:罗布斯塔, 比例3:6:1,熟拼

从单个豆子得风味来说,商业豆得来的咖啡味道却比精品咖啡豆的味道逊色很多,一般商业豆都会选择用作拼配,经过拼豆,也可以制作出口味很不错的咖啡,可以用来做拿铁,卡布等意式咖啡。而前街咖啡使用这款商业拼配做Espresso时,因为有罗布斯塔豆,油脂会丰富一些,味道经典。

风味特征:焦糖的甜感,坚果和可可类、黑巧克力的风味,酸甜平衡,稍微有一点甘苦,余韵持久。
 

【基础拼配】云南:巴西,比例3:7,熟拼

风味特征:带有柔和的果酸,焦糖的甜感,坚果、黑巧克力风味,顺滑粘稠,但味道偏淡。

【向日葵暖阳】洪都拉斯雪莉:耶加红樱桃,比例6:4,熟拼

风味特征:有明显的果酸,淡淡的莓果香气萦绕,酒香和巧克力风味浓郁,回甘余韵舒适。
 

其实前街咖啡发现意式浓缩配方中加入【罗布斯塔豆】能带来更多的咖啡因,会有更好的油脂和口味平衡感。但也有人认为罗豆不好,除了咖啡因含量高之外,更多的话就是大量文章对罗豆的批判所导致的固有印象。前街咖啡经过多次的比例调整,最后总结出10%-20%以内的罗豆比例在整体口感呈现上会比较适合,超过这个比例,就有一种橡胶味 。

下图左侧为阿拉比卡豆,右侧为罗布斯塔豆,罗布斯塔的外形较圆,而阿拉比卡则较长。前街咖啡经常遇到有客人会担忧无法判断咖啡豆是否是纯阿拉比卡,其实从外观就能明显区分开来。
 


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