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意式浓缩咖啡有着较滴滤式咖啡更浓稠的质感，丰富的油脂，而制作优质的意式浓缩咖啡必然离不开好的意式咖啡豆，一般而言，意式咖啡豆都是选择把数个产地的咖啡拼配起来，达到平衡的风味。前街咖啡就为大家介绍几款意式拼配咖啡。
什么是拼配咖啡？
拼配咖啡，也称为混合咖啡、意式咖啡豆，就是将各种单品咖啡豆混合在一起，从而将各种单品咖啡豆的特长充分发挥出，拼配豆由不同产地的咖啡豆混合而成，做出更平衡的口味。例如，一种咖啡豆幼滑但缺乏香气，就可加入另一种香气丰富的豆，把个别咖啡豆的优点，相互之间取长补短，在口味上或互补，或加强，从而创造出更丰富的新口感的一种咖啡。有时是先把豆混合再烘焙，这种叫生拼；有时会烘焙后再混合咖啡豆，这种叫熟拼。
不管是预混生豆，或是个别烘焙后再混和。都必须取决于配方中咖啡的特性，两种方法都是可以被接受的。烘焙后混和提供了每支豆子不同程度的烘焙，以便每个成分都表现出最佳的效果。
将不同咖啡豆混合主要出于以下几种目的：
1、稳定的风味
由于咖啡豆是一种农作物，所以即使是同一种咖啡豆，它的风味每一年也会有所不同，所以将几种咖啡豆子混合在一起就很好的解决了这个问题，可以使每一年的口味基本保持一致。
2、平衡口感
由于意式咖啡机有一个特点就是会将咖啡豆最显著的那个风味特点放大，所以我们几乎不会用单一品种的咖啡去制作Espresso，否则如果那个咖啡豆较苦，则做出的Espresso会异常苦，偏酸就会非常酸。所以我们需要通过拼配来平衡各种味道。
混合咖啡绝非是做简单的加法，而是希望通过调配师对咖啡风味的独到认识，令不同咖啡豆互相取长补短，调和出风味绝佳的意式咖啡豆。那么要如何制作拼配咖啡的配方呢？
降低成本
部分咖啡馆会使用品质较差的咖啡豆掺杂入品质较好的咖啡豆中，降低成本的同时也提高销售利益。
创造长期稳定的风味
不得不承认，咖啡是一种农产品，同一个产区不同产季甚至一年里的不同批次也会产生不一样的味道，单一产地的弊端也就暴露于此，你没办法很有信心保证明年还能喝到今年觉得好喝的单一产区咖啡（处理方式主导咖啡风味的咖啡豆除外，以及产地到咖啡馆之间的其他因素也会导致你买到的咖啡豆和以往有味道差异）。
所以拼配的其中一个目的是创造一个可以长期供给且风味长期稳定的产品。当其中某支咖啡豆在新产季品质无法达到要求或者发生变化的时候可以寻找相近相似的咖啡豆替换，以达到稳定的目的。
创造单一咖啡豆无法产生的风味
有时候单一产地的咖啡豆就像是一个人，既有长处又有短处，而拼配就像是组织一支团队，取各自长处弥补对方短处，从而达到相得益彰的效果。
就好比用一支甜度较高的咖啡豆拼配酸度较高的咖啡豆来达到酸甜平衡的效果，亦或者在咖啡豆中加入若干的巴西豆来提高整体的醇厚度等，这些都是拼配的目的。
当我们确定了目的，其次是需要确定拼配咖啡豆的目标风味。只有明确目标，才可以知道我们需要从哪里入手。同时，这里也十分考验拼配者对现有咖啡豆以及咖啡产区风味的了解程度。
前街咖啡当初在拼配暖阳拼配咖啡豆的时候，我们就非常明确想拼配一支带有酒香的拼配豆，所以我们可以马上把洪都拉斯雪莉酒桶、洪都拉斯荔枝兰以及哥伦比亚圣荷西这三支酒桶发酵、带有明显酒香风味的咖啡豆列入拼配的候选名单中。
通过多次尝试，以及出于性价比等因素考虑，最后才敲定以洪都拉斯雪莉酒桶作为暖阳拼配咖啡豆的主基调。
一般我们将“先拼配再烘焙”称为“生拼”，将“烘焙后再拼配”称之为“熟拼”。这两种类型其实各有优势缺点，并没有孰优孰劣之说，可以根据其特点选择适合自己的类型。
生拼的优点是可以使用同一烘焙程度来使咖啡趋于稳定均匀，其二是可以减少烘焙次数，一次烘焙即可到位，提高效率，同一个烘焙程度也可以大大减少品控难度（同一次烘焙，即可以只关注一个养豆日期，而生拼容易出现几支拼配组合的豆子烘焙日期不一样从而导致味道差异。）。
同时生拼的缺点也十分明显，生拼的局限性非常大，一般生拼比较推荐咖啡豆密度比较接近的几支豆子，好比将一支适合浅烘焙的咖啡豆和一支适合深烘焙的咖啡豆混作一起烘焙同一个烘焙程度，则会容易出现1+1<1的情况，既赔了夫人，又折了兵，得不偿失。
熟拼的优点是可以根据每支豆子最佳的烘焙程度进行烘焙，最大程度发挥每支豆子的特性。前街咖啡在烘焙暖阳拼配的时候采用熟拼的方式，分别烘焙其中的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆以及日晒耶加雪菲红樱桃计划，以将雪莉酒桶咖啡豆的酒香味最大化，也尽可能保留另一只日晒耶加雪菲的果酸调性和柑橘莓果香气。调整后的日晒耶加雪菲的艾格状数值为58.4，雪莉酒桶拼配豆的艾格状数值为 50.8。
但熟拼的缺点也正如前文中提到，日常品控以及管理难度会更大，烘焙日期不一致则需要更关注更多养豆期，试想一下采用4到5支咖啡豆做熟拼，这一个产品就需要关注4至5个烘焙日期。
最后拼配需要确定拼配比例，也是非常重要的一个环节。前街咖啡推荐将这部分分成两步，一是预确认，其次是最终确认。
预确认使用杯测的方式，将候选的几支咖啡豆分别萃取，其目的有二：
第一是拼配候选咖啡豆的风味以及品质。在拼配之前首先要确认咖啡的品质是否合格以及风味是否存在差异，这一步对拼配一支精品级别的咖啡豆非常重要。
第二是预确认比例，在萃取完之后，从咖啡液中提取咖啡液并按照不同比例混合，组合设计出几个不同比例的方案，通过啜吸的方式进行确认一个最佳范围值。
最终确认则是将预确认中的范围值按照第三部分中确认的拼配类型（生拼还是熟拼）进行烘焙。并直接使用产品定位的萃取模式进行品尝，例如前街咖啡拼配暖阳综合拼配豆的时候目标是供给给意式咖啡使用的，所以以萃取意式咖啡的方式进行品尝，分别制作浓缩咖啡、美式咖啡以及牛奶咖啡来最终确认拼配豆的表现。
那么前街咖啡是如何来做拼配的呢？前街咖啡店内目前有四款意式咖啡豆。
哥伦比亚：巴西，比例 3:7
哥伦比亚 蕙兰产区
位于哥伦比亚的西南部，是主要的咖啡栽培地区之一。哥伦比亚普遍海拔高度1500-1800米，多为波旁、卡杜拉种，水洗处理法，密度较高、豆目均匀，豆型饱满（豆芯到豆表较厚）。因为在蕙兰地区内遍布著有名的咖啡栽培地，所以各个小地区的名字变成了品牌名并流通起来。虽然该地区的栽培条件也十分良好，但咖啡栽培农场和周围条件的栽培基础设施还不是很发达。生豆干燥设备或水洗式加工设施还不完善，这是令人感到十分遗憾的一点。慧兰地区的咖啡具有强烈的口感，质感较重。特别是蕙兰地区的咖啡所具有的坚果类、巧克力和焦糖等香味和适宜的酸度堪称为高级精品咖啡。
风味特征：口感丰富扎实，有着令人愉悦的酸味，气味香醇，酸度适中，甜味丰富十分耐人寻味。因价格便宜，豆子小，适合用于单品或意式拼配基底。
巴西·喜拉多产区
巴西咖啡普遍生长的海拔高度1000-1300米，所以其密度相对较低。多为波旁种，采用半日晒处理，含水量适中，豆质偏软，豆表到豆芯的厚度较薄，所以不适合太高的温度去烘焙，锅炉内壁的温度会烫伤豆表，这样就会出现焦苦味。我们希望表现出坚果、牛奶巧克力、醇厚度较好的特性，并作为拼配基底，所以前街咖啡采用选择中火投豆方式， 保持火力到脱水阶段，在一爆开始后随着温度升高进行微调，促使焦糖化反应更加充分，升温到临近二爆可以排豆了。
风味特征：舒适的甘苦味，入口极为滑顺；带有淡淡的青草香，清香略带苦味；甘滑顺口，余味能令人舒畅。
拼配后的风味：香甜的口感。采用中深度烘焙，在做浓缩的时候，口感会有柔和微酸，清甜，坚果类的回甘，整体感觉是不会太刺激，平和，油脂属于中等。
哥伦比亚：巴西：罗布斯塔，比例3：6：1，生拼；
罗布斯塔豆它的抗病虫害能力强、产量大。通常没有阿拉比卡豆来的酸，常带有一点木质香气。咖啡因含量有2.2%较阿拉比卡豆1.2%还要高，绿原酸的含量也较高，也相当苦涩，通常会被用在商业用豆子，成本比阿拉比卡豆便宜。
从单个豆子得风味来说，商业豆得来的咖啡味道却比精品咖啡豆的味道逊色很多，一般商业豆都会选择用作拼配，经过拼豆，也可以制作出口味很不错的咖啡，可以用来做拿铁，卡布等意式咖啡。而前街咖啡的商业拼配做Espresso，因为有罗布斯塔豆，油脂会丰富一些，味道经典，有焦糖的甜感，坚果和可可类、黑巧克力的风味，酸甜平衡，稍微有一点甘苦，余韵持久。
云南AA：巴西；比例3:7，熟拼；
前街咖啡的云南AA是铁皮卡，埃塞俄比亚最古老的原生品种，产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部，所有阿拉比卡皆衍生自铁比卡。顶叶为红铜色，称红顶咖啡，风味优雅，但体质较弱，抗病力差，容易得叶锈病，产果量少。铁皮卡四只修长，成展开势，倾斜角度50~70度。对生的叶片呈长椭圆形，叶面光滑，末端的树枝很长，分枝少，而花是白色的，开在叶柄连结树枝的基部。成熟的咖啡浆果外型像樱桃，呈鲜红色。
跟其种植时需有较多树荫遮蔽，约每两年才可收成一次。云南优质的地理气候条件为咖啡生长提供了良好的条件，种植区以临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地州。云南自然条件与哥伦比亚十分相似，高海拔、昼夜温差大，风味属醇香型，酸味适中，味道香浓醇厚，颗粒均匀，含油多，且带有果香，其质量口感类似于哥伦比亚咖啡。
拼配风味：带有柔和的果酸，焦糖的甜感，坚果、黑巧克力风味，顺滑粘稠，但味道偏淡。
前街咖啡向日葵暖阳拼配用雪莉酒桶处理的咖啡豆和日晒处理的耶加雪菲红樱桃计划进行拼配，比例为7：3，七成的洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆为这支拼配豆提供风味以及醇厚度，三成的日晒耶加雪菲提供更多的香气以及酸质。这款向日葵暖阳拼配意式咖啡豆选用的都是庄园级精品咖啡豆，采用独立的中深烘焙突出酒香、巧克力韵味与甜感。
浓缩咖啡萃取参数：
咖啡份量：20g
咖啡液量：40g
萃取时间：28s
前街咖啡自用的暖阳拼配制作而成的浓缩咖啡会是比较明显的酒心巧克力风味，搭配牛奶和冰块制作而成的冰拿铁咖啡，会是比较顺滑的口感，持久的巧克力味道，夹杂着愉悦的酒味，余韵持久，甜度明显，非常适合夏日消暑。
在喝意式浓缩咖啡时，大部分都会附上汤匙、砂糖及水。
意式浓缩咖啡是用热水及压力来萃取的，因此除了会溶于水的水溶性成分外，也会萃取出部分的脂溶性成分。水溶性成分较重，所以会以咖啡液体的形式沉在下方，脂溶性的成分则以泡沫的形式浮在上面。这种泡沫型态的成分就是crema，它溶有许多左右香气、稠度及质感的成分。沉在下方的水溶性成分则以让舌头感受到味道的物质为主。简单来说，crema负责香气的部分，萃取液负责味道的部分。
如果没有搅拌就直接喝的话，水溶性成分及脂溶性成分就会被分开。用搅拌或晃动的方式将意式浓缩咖啡的成分混匀后再喝，这样才能够感受到丰富且和谐的味道及香气。因此意式浓缩咖啡一定会和汤匙一起送上来。
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2018-07-11 17:23:04
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