铁皮卡咖啡豆品种传播史蓝山咖啡水洗日晒手冲风味口感特点区别中国咖啡网

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现在全球的阿拉比卡咖啡豆的产量占了70%，作为阿拉比卡咖啡豆的古老的铁皮卡，由其故乡埃塞俄比亚传播到世界各地造就世界咖啡产国的发展，它是怎么传播到全球的？铁皮卡又是如何种植的？前街本文就来说说铁皮卡咖啡的传播史和铁皮卡如何从一颗咖啡豆成长到一颗咖啡树。

铁皮卡咖啡豆品种

铁皮卡（Typica）是阿拉比卡咖啡中的一个子品种，铁皮卡种最初生长在马丁尼克岛，中美洲、牙买加以及夏威夷科纳地区、巴布亚新几内亚及东帝汶等是铁比卡目前主要的咖啡种植地，为了从高品质铁皮卡中获得更多的咖啡产量，铁皮卡咖啡品种通常与其他物种交叉繁殖。

铁皮卡树种特征具有鲜明的特征，它可能是最容易识别的品种。这些植物呈圆锥形，主垂直树干，最高可达5米。这个高度意味着与其他品种相比，分枝之间以及同一分枝上的节点之间的距离要更长。侧枝与垂直树干形成50至80°的角度。树干和树枝都不是很粗壮，叶子，果实和生豆通常是细长型的，嫩叶的芽尖是青铜色，与其他阿拉比卡品种相比，Typica的叶子表面更光滑，波浪形的边界也更少，典型的铁皮卡果实成熟时为鲜红色

铁皮卡顶叶为古铜色是特征之一，豆粒较大，成尖椭圆形或瘦尖状，也有人称其为“红顶咖啡”但是美中不足的是产量不足，对海拔高度有要求，同时容易感染叶锈病，以及抗病虫害不强。前街咖啡通过杯测铁皮卡咖啡有其特有的清幽干净风味，以及均衡的特色，口感干净度高。

铁皮卡咖啡全球传播路径
铁皮卡的故乡——埃塞俄比亚：关于阿拉比卡（Arabica）的称谓，其名称很容易让人误以为其故乡是阿拉伯半岛，其实它真实起源于埃塞俄比亚。之所以被称为阿拉比卡，其完全是阿拉伯半岛的关键地理位置，这个地方链接这亚欧非三个大洲，在大航海时代之前，这里是世界文化交流的聚集地。直到1753年，植物学家林奈误以为该咖啡源自中东地区而赋予学名Coffea arabica L.。2002年，欧洲资助的一项咖啡遗传物质研究计划发现也门等地的咖啡基因多样性远低于埃塞俄比亚，这才“帮助”阿拉比卡找到它的故乡。

铁皮卡传播第一站——也门：咖啡起初传入阿拉伯半岛后只是作为药物治疗，经过数个世纪的“落地生根”，来到1500年前后，也门的摩卡港和亚丁港兴起了用晒干的咖啡果肉捣碎泡水喝，成为“咖许”，后来发展成果肉与肉桂烘焙的咖啡豆磨碎煮泡，称为“咖瓦”。

铁皮卡传播第二站——印度：1600年左右，印度一名虔诚伊斯兰教徒巴巴布丹前往麦加朝圣，迷上了咖啡，试图非法走私生豆回印度，盗取7颗也门铁皮卡咖啡种子，回到印度西南部的卡纳塔卡省，并栽种在甘卓吉里山成功繁衍，这是历史上第一例成功在也门走私咖啡生豆到外地种植的事例。

铁皮卡传播第三站——欧洲：在17世纪前后，也门摩卡港已经成为闻名世界的咖啡出口港口，而当时为了防止咖啡种子落入其它地方种植，出口的咖啡均以烘焙好的熟豆，所以咖啡也称为黑金。当咖啡与17世纪传入欧洲时，作为“海上马车夫”的荷兰嗅到了庞大的商机，可以说，谁拥有咖啡就等于拥有黄金。
在17世纪初，以荷兰为首的欧洲人以非法偷取或武力抢夺的形式夺取也门的咖啡树苗，可欧洲的寒冷气候使得就算偷取得到的咖啡树苗也无法生存而枯萎。直到1616年，荷兰东印度公司船长德波耶克从也门摩卡盗取的咖啡树，运回阿姆斯特丹并悉心种植于大暖房内，终于得以开花结果。而这棵铁皮卡咖啡树也被称为“欧洲母株”。1699年，荷兰移植印度的铁皮卡到爪哇试栽成功，并于1706年将爪哇的铁皮卡运回荷兰培育。

铁皮卡传播第四站——东南亚：早在1658年，荷兰就把“欧洲母株”的后代移植到斯里兰卡，可惜种植失败。之后1699年，荷兰从印度东部的马拉巴咖啡树移植到爪哇，这次试栽成功，铁皮卡在爪哇稳定增长，1718年，荷兰把爪哇试种成功的铁皮卡移植到苏门答腊岛和苏拉威西岛。经过一个多世纪的繁衍，正当印尼的铁皮卡如日中天之时，19世纪末的一场叶锈病席卷了印尼绝大部分的铁皮卡，后来不得不引入抗病性较高的品种罗布斯塔。

铁皮卡传播第五站——中南美：1708年法国从摩卡盗取的咖啡树在第戎试栽失败。于1714年，阿姆斯特丹市长将爪哇咖啡树苗赠送给法王路易十四，法国也建立暖房细心照顾这棵独苗。并于1715-1719年间将这株母株的后代移植到中南美的法国属地，但都无一成功。
1720年，名为狄克鲁的海军军官盗走了巴黎皇家植物园的一株铁皮卡树苗，一路保驾护航西渡美洲，1723年终于抵达加勒比海的法属马丁尼克岛，并小心翼翼地栽种这棵咖啡独苗。3年后，这棵“欧洲母株”硕果累累，直到1777年，马丁尼克岛就种植了1900万棵铁皮卡。而中南美洲的牙买加、哥伦比亚、危地马拉、哥斯达黎加、委内瑞拉等国在18世纪中后期也相继引进铁皮卡咖啡树，铁皮卡就此在中南美洲扎实生根了。

铁皮卡第六站——19世纪的小旅行：1825年，夏威夷引进危地马拉改良的铁皮卡咖啡，并种在科纳地区（Kona）,也就成为今天著名的海岛咖啡——科纳咖啡。1904年，法国传教士田德能神父前往大理传教，在朱古拉村种下了一棵铁皮卡咖啡树。这棵咖啡树也成了云南咖啡的始祖。

了解完铁皮卡咖啡的传播历史，接下来跟着前街咖啡来了解一下铁皮卡咖啡的生长过程。

前街这几年一直有在云南与缅甸交界的地块种植铁皮卡咖啡豆，目的就是通过改变云南现有的种植品种，提升云南咖啡的品质，接下来跟着前街来了解一下一颗咖啡豆到咖啡树的过程。

种子的选取：这还是要先从一粒咖啡种子上说起，咖啡的种子也就是“咖啡豆”，最开始就要选种，要选择优质的品种和优质的豆子，品种指的是铁皮卡、波旁等品种，前街认为优质的品种才能产出优质的咖啡，而优质的豆子指的是质量，前街认为选取的育种果必须为完全成熟，果形正常，充实饱满，大小基本一致。若需短时间储存，应将种子含水量降至13%，1-3月内播种发芽率可达100%，而4-7月发芽率仅为29%。

催芽：首先准备好的咖啡种子用45%的温水浸泡24小时，然后将种子播种在中粗沙粒（河沙）中，再加以1-2cm厚度的粗沙粒，再铺上一层3-5cm的稻草，湿润沙层。当播种后的20天左右咖啡种子开始萌芽，40-60天开始破土，这时就要搭遮荫棚，要求遮荫率为80%。

育苗：当萌芽开始长出第一对叶子时，前街的咖农会对咖啡苗进行筛选，筛选出优质咖啡幼苗移入营养袋中育苗。

成树：当育苗完成后就要移植到地里种植，海拔跟咖啡的品质有着很大的联系，前街认为阿拉比卡种的咖啡种植在1200米以上品质会更佳。咖啡树定植的第一年和第二年以营养生长为主，第三年及以后才会开始开花结果。

开花：咖啡树在度过旱季后的雨天便会开出花朵，咖啡树的第一次花期约为树林龄3年左右。花朵呈白色，成串的长在咖啡树的第二枝，花瓣5-6瓣，这个时候可以闻到洁白的花朵带着浓郁的茉莉香味。

结果：咖啡花凋谢几个月后咖啡树开始结果实，刚结出的咖啡果呈青色，随着慢慢成熟，颜色由青变黄，等到完全成熟后变成红色。

采摘：果农在咖啡果成熟的时候就要开始采摘，最佳的采摘方式是人工筛选采摘，只挑选完全成熟的红果。培养一个熟练的咖啡采摘工需要耗费很大的成本。

俗语有句话叫“谁知盘中餐，粒粒皆辛苦”，无论是大米，咖啡豆，还是其他农作物，所有种植的背后都是一群农民精心栽培，所以前街在这里要提醒大家不要浪费所有得来不易的食物哦~

好了，回归话题，现在全球最有名种植铁皮卡的地方莫过于牙买加蓝山了，接下来前街通过烘焙，杯测以及冲煮，来看看牙买加蓝山的铁皮卡咖啡风味表现如何。

蓝山山脉位于牙买加岛（Jamaica）东部，海拔1000-1700m，蓝山地处咖啡种植带，拥有肥沃的火山土壤，空气清新，没有污染，气候湿润，终年多雾多雨，（平均降水为1980毫米，气温在27度左右）这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡。唯有这个区域的种植的蓝山才是正宗的蓝山咖啡。蓝山的铁皮卡在18世纪20年代，从马提尼克岛移植至牙买加蓝山，经过200多年，蓝山铁皮卡进化出较佳的抗病力，尤其对于烂果病的抵抗力优于一般铁皮卡。不过，蓝山铁皮卡跨出牙买加，就无法复制出其清甜幽香的特质。

前街目前上架的两款蓝山咖啡来自克里夫顿农场，克里夫顿庄园也是蓝山种植区域里面唯一有雨林认证。2019年之前，克里夫顿农场的蓝山咖啡一直利用水洗法处理咖啡生豆。处理时，先去除果皮果肉，让其发酵12—18小时，然后将完成发酵的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以晾晒干燥，使含水率降到12-14%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。此后对咖啡豆进行筛选，然后放置在专门的仓库里储存。

2020年新产季，克里夫顿农场首次推出日晒处理法的蓝山咖啡豆，实属新奇。牙买加属于热带雨林气候，每年5—6月、9—11月为雨季，其中1月和5月阵雨最多。而牙买加蓝山咖啡的采收处理季在每年的2月到6月，有一半时间处理雨季，采用日晒处理显然不合实际。加上传统的日晒处理咖啡品质不稳定，咖啡品质全靠老天爷心情。加上想品质较好的日晒处理，其人工成本高于水洗等处理方式，咖啡果实在晒场上进行日晒干燥的时候，每几个小时就需要人工翻动保持通风，减少发霉的同时并确保均匀干燥。这般吃力不讨好的处理法在当初的牙买加也就更加难开展了。

前街咖啡蓝山咖啡烘焙心得

水洗蓝山：炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，1分钟后调火力140度，风门不变，烘至5'10”，温度153度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至115度，风门变4；第8'00"分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'12"开始一爆，调小火力至90度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在201.3度下锅。

日晒蓝山：炉温165℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'32"，炉温95.8℃时，火力不变；3分钟烘风门调至4，4分加大火力至140。6′30″时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，8'36"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到10'06"开始一爆，一爆后发展3分钟，198.5℃下锅。

前街咖啡蓝山咖啡杯测报告

前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师傅一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗，里面会标有150ml和200ml的刻度线，使用根据SCAA的标准，水的TDS为150ppm左右，TDS太低会容易造成过度萃取，过高会影响口感和容易萃取不足，杯测使用的水温为94°。杯测研磨度根据SCAA的杯测标准，研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间：4分钟。

水洗蓝山咖啡杯测

干香：烤花生，榛果，甜瓜，巧克力
湿香：乌龙茶，焦糖，蜂蜜，巧克力，杏仁
风味：烤坚果，巧克力，杏仁，甜瓜，蜂蜜，甘酸苦平衡

日晒蓝山咖啡杯测
干香：坚果，木质
湿香：焦糖
风味：莓果，乌梅，桑葚，黑可可，坚果，微微发酵感

前街咖啡蓝山咖啡冲煮建议

滤杯：kono滤杯
咖啡粉量：15g
粉水比例：1：15
水温：88-89度
研磨度：中粗研磨（20号标准筛通过率75%）

前街冲煮手法：第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40-1'45"秒注入完毕。2‘05”-2'15"滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。

【水洗蓝山】：入口有黑巧克力、坚果的风味，干净度高，非常明亮，不错的醇厚度，酸甜苦平衡。

【日晒蓝山】：入口有红糖的甜感伴有莓果的酸感，中后段带有坚果可可的风味，奶油般的口感，层次感丰富且明显，余韵则带出了核桃的香气。

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