云南咖啡豆品种介绍 云南铁皮卡与小粒咖啡的手冲风味口感特点区别

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说到云南咖啡，大家总绕不开咖啡品种这个话题，在云南，咖啡主要以铁皮卡与卡蒂姆为主，先有铁皮卡后有卡蒂姆，而现在后发优势的卡蒂姆占据云南小粒咖啡的绝大多数，成为大家口中的云南小粒。前街咖啡今天就来谈谈云南咖啡的现状以及前街在云南种植的那些事。
 
早在前街咖啡进行烘焙的前半年，前街就已经开启咖啡的种植之旅。当时我们在广东一个叫大镇的地方种植咖啡，当我们种下的卡蒂姆生长到20厘米的时候，前街才开始弄懂咖啡品种、生长环境、处理方式之间的重要性先后顺序。我们才明白，一开始我们就使用错误的咖啡品种种植在错误的地方，那么得到的咖啡豆的风味简直不可设想地糟糕。

所以前街放弃了在广东种植计划，在前街，一边烘焙咖啡一边带着我们精品咖啡种植的想法继续前行，陆续拜访了对咖啡种植有深入研究、农业部咖啡种源库的热科所（热带农业科学研究所），少数种植了精品咖啡的咖农，搞清楚了云南不种植精品咖啡主流品种铁毕卡、波旁的原因，也在机缘巧合的情况下，找到了适合种植的土地。
 
如果只是想要一个现成的自有咖啡庄园，其实很容易。云南的咖农一直不愿意种植咖啡的原因是，摘咖啡一公斤的工时费比它的卖价还贵，除非家里有剩余劳力，否则咖啡成熟了都不愿意去摘。而这个时候，收获前从咖农手上买一块不大的土地，然后搞搞日晒，搞搞蜜处理什么的，云南精品咖啡两三个月就出来了。我们不知道这种有争议的做法是否正确，正如原云咖老厂长在前文发表的评论：“云南产区一百多万亩卡提莫的现状是我们面前急待改造提高的主要问题。所以有争鸣是好事，但不能否定我们现在做的所有努力。”  在迷雾中，前街咖啡偏偏选择了一条最难行的路：选高地，育阿拉比卡种，合理种植。

前街在选种方面果断选择了铁皮卡种，因为作为最古老的品种，它的风味无需置疑，加上云南早在100年前就拥有种植铁皮卡的历史，这也是前街认为铁皮卡可行的其中原因。铁皮卡产量很低，平均只有卡蒂姆的三分之一，同时也非常容易感染叶锈病。因此需要更加高的农业工艺和人工料理成本。
 
铁皮卡特征
铁皮卡具有鲜明的特征，它可能是最容易识别的品种。这些植物呈圆锥形，主垂直树干，最高可达5米。这个高度意味着，Typica与其他品种相比，分枝之间以及同一分枝上的节点之间的距离要更长。
 
侧枝与垂直树干形成50至80°的角度。树干和树枝都不是很粗壮，叶子，果实和生豆通常是细长型的，嫩叶的芽尖是青铜色，与其他阿拉比卡品种相比，Typica的叶子表面更光滑，波浪形的边界也更少。典型的Typica果实成熟时为鲜红色。

铁皮卡顶叶为古铜色是特征之一，豆粒较大，成尖椭圆形或瘦尖状，也有人称其为“红顶咖啡”。铁皮卡咖啡有其特有的清幽干净风味，以及均衡的特色，口感干净度高，但是美中不足的是产量不足，对海拔高度有要求，同时容易感染叶锈病，以及抗病虫害不强。
 
当然，在自家的云南铁皮卡出品之前，前街也会物识一些好的云南咖啡。
 

前街咖啡 云南 花果山
产区：中国云南 保山产区
海拔：1200m
品种：铁皮卡
处理方式：水洗

前街来到种植季的云南产区，真正地体会到什么才叫雨季。晴几分钟，下雨半个小时，正因为常年的雨季，气候的不稳定，云南的咖啡豆大多都是采用水洗处理法处理咖啡豆。
 
将采收的浆果以去果皮机将大部分的果肉从咖啡豆上分离，再将带壳豆导引至一个干净的水槽里，浸泡在水中进行发酵以彻底去除残余的果肉层。过去（约五年前），水洗法往往是好咖啡豆处理法的首选。
 
通过水处理，未熟豆及瑕疵豆会因为浮力的关系而被挑选出来，发酵的过程也比较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，而是呈现明显果酸、复杂度稍强以及更干净（没有任何负面风味的存在，像是涩感或尖锐感）的杯中特质。
 
前街咖啡烘焙分析
前街烘培师觉得花果山咖啡豆采用中度慢烘焙方式最能体现出其圆润顺滑，不失花果香浓郁的特点。

烘焙机：杨家 600g 半直火
　　
炉温至摄氏200度入锅，风门开设3，30秒后调火力160度，风门不变，回温点1‘33’‘，168度调一次火力，此时豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至130度，风门调至4；第8’45‘’，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到9’07”开始一爆，调小火力至80度，风门全开5（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），一爆后3‘00“，198度下锅。
 
前街杯测
前街咖啡会在样品咖啡豆烘焙后的8-24小时内进行杯测。前街咖啡师傅一般使用的杯测碗的容量为200ml的陶瓷碗，里面会标有150ml和200ml的刻度线，使用根据SCAA的标准，水的TDS为150ppm左右，TDS太低会容易造成过度萃取，过高会影响口感和容易萃取不足，杯测使用的水温为94°。杯测研磨度根据SCAA的杯测标准，研磨度控制为20号标准筛网（0.85毫米）的通过率为70%-75%。比例：为11克咖啡粉加200毫升的热水，即1：18.18，这样萃取出的浓度恰好在1.15%-1.35%的金杯范围里面，浸泡时间：4分钟。

云南花果山咖啡豆杯测：入口丰富的果香，甜瓜，植物草本香气，入口柔顺，中段坚果，牛奶巧克力，尾段李子酸活泼明亮，两颊生津，均衡感好，醇厚度中等body饱满、温度从热到温可以感受到酸甜的层次感，先甜后酸、杏桃、柑橘调的酸质、余韵红茶，些许红糖。
 
前街咖啡冲煮云南小粒手冲建议
咖啡粉量选择15克，粉水比例推荐1：15，希望风味更清晰可以1：16，滤杯选择v60滤杯，88摄氏度的冲煮水温，目的是为了让酸质更柔和，研磨程度中细研磨/细砂糖大小（20号筛网通过率80%）。

前街分段式冲煮手法:用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2‘00"。

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2023-03-01 11:22:33