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选豆、烘焙、冲煮，品味，一杯好咖啡来自于每个细节都完美到位，专业 SCAA & CQI Q Grader 咖啡品质鉴定师刘俊呈为你上一堂实用咖啡学，揭开影响风味的秘密，快速晋升咖啡行家！1. 咖啡豆是“豆类”吗？咖啡豆并不是豆类，是由咖啡树的果实种子烘焙而成的。咖啡树是茜草科咖啡属的常绿灌木，咖啡属植物约 70 种，最重要的商业作物却仅有 3 种：阿拉比卡种、刚果 （又称罗布斯塔种）、利比里亚种。阿拉比卡和刚果种的咖啡豆受到大多数人欢迎，产量即占全世界 99%，利比里亚种因风味不受青睐，仅在西非交易买卖，不流通于世界各地。2. 咖啡豆有哪些常见处理法？会如何影响风味？常见的三种处理法为：日晒法、水洗法、蜜处理。顾名思义，日晒法是整颗果实曝晒干燥，带来的风味果香浓郁。水洗法则是去除果肉、发酵去果胶之后再经干燥，生豆酸味明显且风味干净。蜜处理是将果实去皮后，连同果肉和果胶一起干燥，过程需不停翻动避免沾黏，难度较高，能降低咖啡豆酸度且带来细致的香气。3. 咖啡果实经过多少步骤才成为一杯咖啡？果实我们通常称之为咖啡樱桃，采收后经处理法，统一大小并剔除劣质豆，成为运送各国的生豆;单一生豆经过烘焙熟成，称之为单品豆，若是混合豆种则称为配方豆;交付咖啡师或爱好者手中，还要研磨成粉，填入萃取工具，萃取工具更是包罗万象，咖啡机、手冲壶、赛风壶、爱乐压等等，最后注入热水，一杯咖啡这才大功告成！4. 何谓新豆、老豆？风味有何差异？新豆是指当年度采收的生豆，颜色通常因为新鲜、含水量高而呈现绿色。老豆是指将新豆静置于控温、控湿的保存环境下，时间长达数年，甚至数十年，过程称为养豆，随著时间越长含水量越低，颜色变成淡褐色，成分口味都逐渐变化。有一说是老豆味道会更温和顺口，但也有可能因为养豆不当，让生豆失去风味。老豆与新豆到底哪一种好呢？其实无关好坏，完全是个人喜好而已。5. 购买时，该买咖啡豆还是咖啡粉风味较佳？市售咖啡粉的确很简单方便，但劣化的速度会比咖啡豆快上数倍，咖啡豆磨成粉时，会流失约 70% 的二氧化碳，这些二氧化碳可以保护咖啡不受氧气、水分影响劣化，随著它的流失，咖啡香气也会随之淡去。所以购买咖啡豆是比较推荐的选择。6. 咖啡豆有保存期限吗？如何保存？一般认为生豆可以保存三年，老豆甚至保存几十年，但保存环境需要注意温度与湿度，为了维持新豆的最佳状态，业者通常会将咖啡豆保存于通风且阴凉的仓库中，并控制湿度免得变质发霉。咖啡豆保存期限通常是半年至一年，但指的是安全赏味期限，若要品尝最佳风味，建议在开封后保存在密封、干燥、恒温的状态中，一个月内使用完毕。7. 咖啡豆产地为何会影响咖啡风味？咖啡是农作物，味道会受产地土壤、气候、处理法过程所影响，就如同红酒会因葡萄产地而有不同口感的概念类似。以贝纳颂产品使用之咖啡豆单品为例，曼特宁产地是印尼苏门达腊，特色是风味浓郁、醇厚、香且苦，带有少许的甜味。埃塞俄比亚咖啡豆多使用日晒法，进而带来活泼、丰富的水果调性和香气。哥伦比亚则是口味温顺，有焦糖甜味的咖啡豆，余韵持久且中规中矩，人们的接受程度一向很高。8. 咖啡豆的烘焙程度会改变味道吗？ 有哪些烘焙程度？会的，尽管有程度上的差异，但每种咖啡都是烘焙度越深，酸味越弱而苦味越强。烘焙度通常会根据咖啡豆的颜色区分，由浅焙到深焙的名称分别是：轻度烘焙、肉桂烘焙、中等烘焙、高度烘焙、城市烘焙、深城市烘焙、法式烘焙与义式烘焙。9. 获得“Coffee Review”的高分烘焙秘诀？我们认为从生豆品质开始，就决定了一杯咖啡的好坏，所以对于选豆相当谨慎，都是选择经 ICO 国际咖啡组织确认其产地来源，以及瑕疵率低的高品质豆;此外，尽管市面上咖啡豆的烘焙度常用颜色区分，在贝纳颂研发部有专业的咖啡评鉴师把关，亦非常重视各种科学数据，精准测定每种豆子绝佳烘焙度，呈现它最好的风味。10. 不同冲煮方式会改变咖啡的风味吗？是的。冲煮咖啡的过程，其实就是控制咖啡豆中各种成分的萃取量，因此方式不同产生的味道也会改变。三大变因：咖啡粉的粗细、热水的温度、萃取的时间。简单的说，咖啡粉越细越苦、水温越高越苦、萃取时间越久苦味也会越明显，无论哪种冲煮咖啡的器材，都是在控制这三个因素，考验著咖啡师的技术！
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2018-06-21 21:23:33
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