耶加雪菲咖啡

日晒耶加雪菲咖啡豆风味描述口感特点 耶加雪菲咖啡品种产区介绍

字号+ 作者:SUMMER 来源:中国咖啡网:耶加雪菲咖啡 2021-09-10 11:15 我要评论

耶加雪菲ARICHA 较普通的水洗G2雪菲,它的味道更加清澈无暇,拥有迷人美少女微笑般甜美可人,明亮、细腻的柠檬酸,雅致的口感,清新的柠檬、茉莉花、姜花等花香并带着丝丝的蜂蜜香让人一天都心旷神怡 耶加雪菲是座小镇,海拔700-2100公尺,是埃塞俄比亚精品

在前街咖啡馆的咖啡豆单里,埃塞俄比亚产区咖啡豆的数量往往是最多的。
 
· 有风味精致而从沃卡合作社独立出果丁丁合作社
· 有埃塞俄比亚2020年第一届COE卓越杯大赛第二十二名的COE22咖啡豆(前街咖啡竞拍投
· 还有埃塞俄比亚少有庄园种植模式的瑰夏村庄园
 
 
前街咖啡了解每一支咖啡豆产区,甚至是同一个产区不同的咖啡豆品种、同一咖啡豆的不同处理法等等。举个例子:日晒咖啡豆与水洗咖啡豆之间,会有不同的风味口感。同理,不同的咖啡豆产区之间都会有所不同。关于这些信息,前街都会一一建立相应的数据库,为那些热爱咖啡、喜欢咖啡的朋友提供更多、更详细的咖啡信息,让更多的人了解咖啡世界。
 

耶加雪菲咖啡产区
 
耶加雪菲产区位于埃塞俄比亚,本是西达摩产区下的一个副产区,咖啡风味明亮细腻,在西达摩产区里形成别具一格的咖啡风味。由于辨识度高,咖农争相以自家咖啡豆带有耶加雪菲味为荣,于是从西达摩独立出来,成为如今最负盛名的耶加雪菲产区。
 
一开始耶加雪菲产区采用的是最传统的日晒干燥处理咖啡豆,后来埃塞政府从中南美洲引进水洗处理法后,耶加雪菲的咖啡豆品质瞬间提升,其明亮上扬的酸质以及白色花香的风味特点,一下子收获了一大批忠实粉丝。
 
 
耶加雪菲咖啡产区算是高海拔咖啡产区,海拔高度在2000米左右。耶加雪菲咖啡产区有40多个合作社,主要以家庭经营模式管理咖啡种植。耶加雪菲咖啡产区底下还有许多耳熟能详的微产区,例如科契尔、雾谷、歌迪贝等等。这些微产区都拥有优秀的合作社,所出产的耶加雪菲咖啡豆都有其特有的风味特点。



果丁丁合作社 Banko Gotiti

果丁丁合作社,位于耶加雪菲东南端的沃卡产区,它原本是耶加雪菲联盟YCFCU旗下的沃卡合作社的一部分,后来随着人们对咖啡生豆的可追溯性的追求,「单一产区」被全世界的咖啡猎人们一一挖掘出来。
 
  
在2012年,拥有成员约300名农民的果丁丁,独立成立「果丁丁合作社」。果丁丁村是最早被独立出来的村庄区域,许多小型农民也是当初沃卡合作社的成员,所以生产咖啡的技术不在话下。果丁丁合作社被称作耶加雪菲的最后一片净土,所以采用生豆处理法也是很传统的方式(水洗和日晒处理法)


咖啡豆处理法
 
 

 
前街咖啡果丁丁合作社咖啡豆采用的是水洗处理法。利用刨除机先将浆果的果皮/果肉去除后,静置于发酵槽内18-36小时至果胶层分解(时间长短视当地温湿度状况而定),接着带壳豆会通过水洗渠道刷洗30-60分钟。
 
此时透过渠道设计配合水流冲刷,可将比重低、质量不佳的豆子去除,再将质量优良的带壳豆放置于非洲式棚架干燥约14天,干燥完成会先储存于处理厂的仓库中,出口前再将带壳豆运往 Dry Mill  (干处理厂)去壳,并通过异物去除、去银皮抛光、重力筛选、色选等一连串繁复的筛选过程,最后才装袋出口。
 


前街咖啡 · 埃塞俄比亚 果丁丁咖啡豆
产区:耶加雪菲 Gedeo Zone产区
海拔:1900-2300m
品种:原生种(Heirloom)
处理法:水洗
等级:G1

 
前街咖啡 · 埃塞俄比亚 果丁丁咖啡豆 风味描述

高温时候是莓果、奶油、蜂蜜、柑橘、果汁般的口感、酸质明亮,温度稍微低下来时是莓果、奶油、顺滑、柑橘
 


熟悉埃塞俄比亚咖啡的朋友,相信也会熟悉红樱桃计划。前街咖啡接下来就跟大家分享一下红樱桃计划到底是如何的。


前街咖啡 · 关于红樱桃计划 介绍
 
红樱桃计划的核心内容是采用全红咖啡果进行处理,提高咖啡质量。放在今天看来,全红果处理并不是什么新鲜事(采用全红果处理不是理所当然吗)。若放在2007年,这就是标志性的创新事件。
 
2007年,荷兰最大生豆商Trabocca,为了追寻高品质的埃塞豆,提出了「红樱桃计划」((Operation Cherry Red) )——提升小规模农场质量的项目。
 
之前,无论是当地处理站还是生豆贸易商,都会尽可能地压低咖啡果的收购价以达到更高的利润。而对于咖啡农来说,卖出咖啡果的数量决定了他们的收入,因此,在质量上面,他们并不会在意。生豆商的压榨以及咖啡农的追量,使咖啡豆的质量形成了恶性循环。因此,Trabocca看出了这点,必须要打破这个死循环,于是,双赢的「红樱桃计划」就此应运而生。
 

计划要求:采摘咖啡生豆,不仅要采摘全红的果实,还要以全手工采收,但这仅仅是个最基本的要求,计划远没有这么简单。主要目的在鼓励咖啡农,荷兰最大咖啡豆商Trabocca于收成季节前邀请所有埃塞俄比亚的农场为其生产小批量约1500-3000公斤(25~50袋)的豆子,妇女只能够挑选完全100%成熟的红色樱桃,这对煮出来的咖啡风味有很大的差异,所以细心眼力好又愿意勤劳的埃塞俄比亚妇女是红樱桃计划的重要推手。
 

红樱桃计划也是一种补强的作法,使农场花更多心思在筛选拣豆的过程,这些咖啡价格也相对比较高,红樱桃行动有水洗、日晒豆、半水洗、半日晒、实验咖啡等,主要产区有耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆,2011年加入科罗嘉 Golocha产地(靠近哈拉尔附近)等,这些都是风味独特的,可以完全展现埃塞俄比亚咖啡的风味。
 
 
首先,杯测分数的要求高。在埃塞俄比亚Addis Ababa和荷兰Amsterdam杯测室中,Trabocca收到从产地运来的咖啡后会再进行筛选,通过在埃塞俄比亚和荷兰的两次杯测来评判咖啡豆是否达到标准。达标的的咖啡豆会由Trabocca公司组织向全世界咖啡豆采购商进行拍卖。一般通过这个平台拍卖的咖啡豆成交价格可以达到国际一般咖啡现货价格的4倍以上,最高的甚至达到20倍。
 
其次,产量要求小,品质要求高。为了有足够多的精力照顾这些埃塞当地顶级豆,Trabocca提出参与计划的豆子产量一定都是小批次,产量大概在1500kg—3000kg之间。
 
最后,Trabocca对这个项目的投入和关注大,备受重视。Trabocca在当地捐赠了新的日晒干燥架,遮阳网,发电机等等。同时,还提供财务贷款支援、新的硬件设备及生产处理知识技术,协助农户们提高生产水平。并且,透过即时监控、安全运输等方式,保证“红樱桃计划”的豆子在每个环节都能得到最好的照顾。
 
具体来说,红樱桃计划通过提高优质咖啡生豆的采购价格,来鼓励咖啡农更用心地完成咖啡豆采摘、处理等的每一个过程。这样生产出来的咖啡豆品质更好、口感更佳,能够更好地得到的终端市场认可,从而平衡相对较高的咖啡采购价格。
 
虽然红樱桃计划咖啡豆在现在看来优势并不算大,但该计划也为了咖啡精品化作出了巨大的贡献。
 
 
前街咖啡 · 耶加雪菲红樱桃咖啡豆 表现如何
 
前街咖啡的耶加雪菲红樱桃咖啡豆,选用的是阿勒特兰农场的全红果日晒处理
 
阿勒特兰农场这里的每个咖啡小农拥有的栽种面积平均约为0.6公顷,由数百个咖啡农组成,其栽种海拔近2000米,气候温差大,且土壤肥沃,提供了优秀的生长环境。全红果手工采收能最大限度提高咖啡的品质下限。
 

生豆呈淡黄色,颗粒饱满,豆相完整,瑕疵率低,属于G1级别。
 

作为单品手冲咖啡的红樱桃咖啡豆,前街咖啡采用了中浅烘焙。烘焙后红樱桃咖啡豆色泽均匀,有着明显的莓果香气。
 

下面以前街咖啡的耶加雪菲红樱桃计划咖啡豆、耶加雪菲孔加咖啡豆为例。这2款咖啡豆都是日晒处理法,来自相同的耶加雪菲产区不同的处理厂。

 
前街咖啡 ·   耶加雪菲红樱桃咖啡豆与耶加雪菲孔加咖啡豆 冲煮参数
 
滤杯:V60#01
水温:90-91℃
粉量:15g
粉水比:1:15
研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)
 


前街咖啡 · 耶加雪菲 红樱桃咖啡豆
国家:埃塞俄比亚
产区:耶加雪菲
处理厂:阿勒特兰
海拔:2300m
品种:当地原生种
处理法:日晒处理
等级:G1



前街咖啡 ·   耶加雪菲 孔加咖啡豆
产区:耶加雪菲
水洗站:沃特孔加处理站
海拔:1850到2050米
土壤:变性土
咖啡品种:原生种
处理方式:日晒处理
采收年份:2020年
等级:G1

 
前街咖啡 ·   耶加雪菲红樱桃咖啡豆与耶加雪菲孔加咖啡豆 冲煮手法分享
 
三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。



 
前街咖啡 · 耶加雪菲红樱桃咖啡豆与耶加雪菲孔加咖啡豆  手冲风味对比

耶加雪菲 红樱桃咖啡豆:柠檬、柑橘、莓果、甜橙,整体甜度较高,回甘有焦糖、奶油的风味,余韵带有红茶香气。
 

耶加雪菲 孔加咖啡豆高温时候是莓果、奶油、蜂蜜、柑橘、果汁般的口感、酸质明亮,温度稍微低下来时是莓果、奶油、顺滑、柑橘。
 
 
  
前街咖啡 · 耶加雪菲红樱桃咖啡豆 烘焙记录
 


 
前街咖啡 · 耶加雪菲红樱桃咖啡豆 烘焙记录


 
 
 
延伸阅读 · 埃塞俄比亚咖啡品种
 
埃塞俄比亚咖啡的品种名字,依然是以“原生种Heirloom”为主,可原生种具体是一个什么样的咖啡品种呢?事实上,原生种并不是一个具体的品种,而是一个概括的总称。
 
根据《牛津英语词典》,“Heirloom”一词被定义为“属于一个家庭几代人所传承的有价值的物品”,所以也有部分地方会翻译成“传家宝”品种。 
 
但是因为品种数量惊人,一方面鉴定分类难度大,一方面埃塞俄比亚政府出于保护的考虑也不愿意公开这些品种信息,所以统称“原生种” 不过前街咖啡发现20年埃塞俄比亚举办的COE卓越杯,对咖啡品种的描述不以原生种以一概全,出现了74158、74110、Kurume、Typica等具体品种名。像前街咖啡拍下了其中的第22名,而它的品种就是铁皮卡。 
 
以上信息翻译过来就是:原生种不是一个具体咖啡品种 
 
 
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