耶加雪菲咖啡

如何减少手冲耶加雪菲的苦味_耶加雪菲发苦怎么办_耶加雪菲推荐

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:耶加雪菲咖啡 2018-09-14 15:39 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 在咖啡萃取理论中,咖啡汁液的溶出在第三阶段溶解出较多的苦和涩。 所以理论上,在冲煮时的时间不要太长(完整时间不要超过3分钟),比较不容易过萃第三阶段,其实第三阶段也有好东


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  • 在咖啡萃取理论中,咖啡汁液的溶出在第三阶段溶解出较多的苦和涩。
     
    所以理论上,在冲煮时的时间不要太长(完整时间不要超过3分钟),比较不容易“过萃”第三阶段,其实第三阶段也有好东西的,一些甜和BODY余韵也在那里。
     
    其次是在冲煮过程中的“不当”,有可能导致乳酸、绿原酸、咖啡因等物质的过早过度出现而产生口感上的苦。
     
    这种“不当”有可能是水流过度的让咖啡粉搅动;也有可能是粉磨太细,过度的接触水的萃取;也有可能是太高温度(高于96度以上)
     
    如果水粉比在1:16-18之间,冲煮时间在1-3分钟(1-4人份),水温在92-94左右,若还是出现苦味,我大胆猜只有二个原因了
     
    一个是,在您冲煮时过度的使咖啡粉在水中搅动,and水大量的淹过粉。
     
    第二是......换别人烘的耶加雪菲试试,烘焙师也是有可能把耶加雪菲烘成苦的!
     
    产生苦味的环节可能是下面几处:
     
    1- 一部分偏小的颗粒(细粉)从头被萃取到尾
     
    2- 整体偏细,导致水流无法快速排出
     
    所以我会额外做下面两点:
     
    1- 在注水大约到达100g的时候晃动一下V60滤杯,让一部分细粉附着在滤杯壁上较高的位置上
     
    2- 后续注水的时候, 如果水流不是很快,最末一点水就和滤纸一起丢弃
     
    极尽可能的去除苦味,不惜一切代价,不考虑最终味道。
     
    解法:以90秒制作咖啡的时间轴为参考,每30秒为单位分三段。第一段风味多,第二段糖类、酯类等元素多,第三段纤维类苦味大分子多。
     
    只要萃取前段就好了。
     
    更具体的方法有很多:降低水温/去掉焖蒸/减少水流搅拌/减少制作时间/降低粉水比/粗研磨/筛粉……
     
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