云南咖啡豆

云南咖啡铁皮卡专题 云南小粒咖啡豆手冲咖啡风味口感特点描述

字号+ 作者:Z.E 来源:中国咖啡网:云南咖啡豆 2021-09-27 12:52 我要评论

关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店 铁毕卡(Typica )和波邦(Bourbon)这两个经典的优质咖啡品种为云南咖啡主要栽培品种,1991年又从肯尼亚引入了卡蒂莫Catimor系列品种(抗病毒能力更强,产量更高)。属阿拉伯种(又称小粒种)的变


云南省是中国唯一一个能生产高品质阿拉比卡咖啡的产区,虽然咖啡产业对于我国农业发展来说不是主要的生产方向,在政策上也没大力地扶持发展。但云南这个地方对于我们从事咖啡相关的伙伴是非常神圣的,近年来也有不少沿海地区的咖啡人踏进云南,发展我们的咖啡种植产业,因为我们坚信,云南咖啡也是可以种出媲美埃塞、巴拿马的咖啡。


云南产区
 
云南则介于北纬21°8′~29°15′之间,地处咖啡生长带之间。加之,云南处于中国地势的第二阶梯上,地貌以山地、丘陵居多,大部分地方海拔在600到3000米之间。云南最热月均温在19~22℃,最冷月均温6~8℃,昼夜温差大。云南春夏秋冬四季不分明,但干湿两季分明。雨季为5月到10月;旱季为11月到次年4月。云南大部分地区年均降水量可达2200到2700毫米。
 
云南咖啡的种植产区主要分布在云南省的西南部:临沧、保山、普洱、德宏。从种出高品质的咖啡所需的环境条件下,云南仅在合格线上,若想种出高品质的咖啡,后天必须附上加倍的努力。

前街咖啡种植咖啡的历史比门店还要早半年,那时是在广东一个叫大镇的地方种咖啡,当我们使用卡蒂姆育出苗来长到了20CM以后,大半年的时间就这样过去了我们才搞懂:品种,海拔,处理方式三者的关系以及先后顺序。
 
选择正确的品种,种植在适当的海拔位置,成熟以后试验出能表达特有风味的处理方式,这是前街认为的精品咖啡能有明显地域风味的唯一逻辑关系。


 
于是我们放弃了在广东种植咖啡的计划,因为最初烘焙咖啡的地方开在了保安前街,所以我们把“大镇咖啡”改名为“前街咖啡”。在前街,一边烘焙咖啡一边带着我们精品咖啡种植的想法继续前行,陆续拜访了对咖啡种植有深入研究、农业部咖啡种源库的热科所(热带农业科学研究所),少数种植了精品咖啡的咖农,搞清楚了云南不种植精品咖啡主流品种铁皮卡、波旁的原因,也在机缘巧合的情况下,找到了适合种植的土地。
 
阿拉比卡咖啡豆种对种植海拔是有要求的,海拔要求要在于1000米以上,想要更好的风味,种植的海拔就要越高。可云南普遍山脉的海拔仅仅在合格线上,这也是云南咖啡的劣势。为了弥补海拔上的缺陷,在好的咖啡品种的前提下,需要付出更优秀的农艺管理才能行。


 
前街并没有购买现成的咖啡庄园,而是购买了片适合种植咖啡的山头,因为前街深知,就算土地再好,不合适的咖啡品种种植出来的咖啡风味也不会好(当时云南普遍是卡蒂姆)。所以选择了一条从零开始的种植咖啡之路。
 
前街种植的咖啡品种是铁皮卡,这是咖啡中风味优异的阿拉比卡种。同时铁皮卡产量非常低,是卡蒂姆产量的三分之一,所以为什么会价格更贵。同时铁皮卡、波旁也非常容易得铁锈病,这也是农民不愿意种阿拉比卡的原因之一。


 
云南没有四季,只有旱季和雨季,大部分的咖啡产区也是类似的情况,这也是一些产区使用日晒法的根本原因。进入六月,正是产区雨季的开始,接下来的三四个月都会下雨,是种植咖啡最有利的时期。只有这个时候栽下苗,有几个月的时间在雨水滋润下,才能生长出发达的根系度过第一个长达半年的旱季。


 
从零开始的种植咖啡也是一个时间成本很高的事情。咖啡从幼苗到第一次结果需要三到四年,然后再试验合适的处理方式并最终重现,快则五年才能得到第一批咖啡。没有人保证一下就出产了品质上好的精品咖啡,前街深信这世间没有这么容易的事情,经过多次的品种选育,出果后精制处理试验以后,又好几年要过去了。
 
由于去年疫情的缘故,去年的云南行程拖至今年才得以进行。
 
这是前街于2016年5月种下的咖啡树,如今已经3米多高了。


 
2019年5月种下的铁皮卡苗,如今已经叶子繁茂。


 
今年的前街在云南的咖啡产量大约是100多公斤。


 
今年前街把第一批咖啡果带回广东做日晒处理。

 
 
 
云南咖啡豆品种
 

小粒咖啡原本是指铁皮卡种的。但后来,随着国家政策的改革开放,雀巢、星巴克等国际大品牌的入驻,对咖啡豆的需求量增大,而铁皮卡种的抗病性低、产量低,加之雀巢等公司在云南当地推广种植抗病性高且产量高的卡蒂姆品种,很多咖啡农们为了收益,将风味优雅的铁皮卡都砍了,改为种植卡蒂姆,现在云南90%的咖啡为卡蒂姆种,也称为小粒咖啡。(铁皮卡与卡蒂姆都属于小粒种阿拉比卡咖啡,如今云南小粒咖啡一般指的是卡蒂姆种)
 
卡蒂姆品种是由有罗布斯塔基因的帝汶品种和卡杜拉种杂交得来的。因为卡蒂姆有罗布斯塔的基因,所以卡蒂姆会有一丝恶味,不及铁皮卡。
 
前街这款自产的咖啡命名为「前街2013」,为了纪念当初前街探索咖啡之路的起点。这批咖啡豆全是铁皮卡咖啡豆,也就是我们经常所说的风味极好的古老阿拉比卡咖啡种。前街采用了日晒的处理工艺,保证咖啡纯天然的风味。晒干后并没有马上脱壳,而是运到前街在广东的烘焙工厂才进行脱壳,这样能减少生豆在运输过程中所到的损坏。前街在烘焙这支云南咖啡豆采用了中度的烘焙。在杯测中表现出成熟水果、巧克力以及红糖的风味。

前街云南日晒铁皮卡咖啡冲煮参数
 
滤杯:V60
水温:88℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:细砂糖粗细(中国标准20号筛网通过率80%)

 
 
前街冲煮手法:分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至124克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至227克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2分钟。
 
口感描述:云南日晒铁皮卡咖啡也带有坚果的调性,口感比水洗的云南咖啡更扎实,酸度稍低与水洗铁皮卡云南咖啡,但甜度则稍多一点,平衡感更高,莓果般的酸质,夹杂着红糖,以及轻微的茶感。

前街云南小粒咖啡冲煮参数


滤杯:V60
水温:88℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:细砂糖粗细(中国标准20号筛网通过率80%)


 
前街冲煮手法:分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至124克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至227克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2分钟。

口感描述:云南小粒咖啡闻起来有很坚果的香气,品尝带有草本、巧克力、焦糖的风味,余韵带点淡淡的果酸。

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