云南咖啡豆

云南咖啡豆品种特点和故事 铁皮卡、波旁、卡蒂姆咖啡豆对比

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:云南咖啡豆 2020-10-10 11:42 我要评论

铁皮卡(Typica)和波邦(Bourbon)这两个经典的优质咖啡品种为云南咖啡主要栽培品种,1991年又从肯尼亚引入了卡蒂姆(Catimor)系列品种(抗病毒能力更强,产量更高)。属阿拉伯种(又称小粒种)的变种。由于这两个品种形态和习性相似,因而两者多混合栽培。 云南地区


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云南咖啡又称云南小粒,咖啡豆的颗粒均匀且饱满、口感醇厚适中。前街喜欢云南咖啡因为这是中国人自己的咖啡,前街有两款云南小粒咖啡,一款是卡蒂姆,一款是铁皮卡咖啡豆。卡蒂姆因为有着罗豆的基因,呈现出来的风味口感相比铁皮卡咖啡豆的来说略逊一筹。云南拥有良好的咖啡种植条件,但前街认为目前云南咖啡的品质还未达到精品咖啡的标准。首先是品种,云南大多是栽种卡蒂姆,首先在品种上就不及铁皮卡咖啡豆的优越。其次是很多采用厌氧处理,这种虽然是新颖的处理法,但是却掩盖了咖啡原本的风味,又谈何精品。
 

 
前街咖啡一直以来在云南和缅甸交界的一块区域里种植云南咖啡豆。前街认为选择正确的品种,种植在适当的海拔位置,成熟以后试验出能表达特有风味的处理方式,这是前街咖啡认为的精品咖啡能有明显地域风味的唯一逻辑关系,也是云南农业厅最近在主导的工作:建立云南精品咖啡风味图谱。这句话的意思是,找出云南精品咖啡应有的地域风味。为什么云南豆这几年这么喜欢注重处理法呢?其实就是在试图绕开这三者的关系,他们种的品种已经不能更改(云南大批量种植的99%是卡蒂姆品种,是中小种的杂交,因为另外种新的品种到开花结果要四五年时间),海拔也不可以改,刚好市场也在流行处理法,所以你会发现不少云南豆去强调后处理法,这种只改处理法,把品种和海拔给放一边的做法很奇怪,也很正常。
 

 
同时前街也陆续拜访了对咖啡种植有深入研究、农业部咖啡种源库的热科所(热带农业科学研究所),少数种植了精品咖啡的咖农,搞清楚了云南不种植精品咖啡主流品种铁毕卡、波旁的原因。:卡帝姆太便宜只能当统货出售,一公斤15-20块左右,售价难抵摘工和肥料,农民不愿意去管护。铁皮卡、波旁产量低易得病,管护成本高,要探索的时间更漫长更不要说能不能形成独特风味,一方面咖农尚没有精品咖啡意识,另一方面即便知道但要把老树砍掉再花几年时间重新栽种,咖农必定是敬而远之。

咖啡产区
云南省的西部和南部地处北纬15°至北回归线之间,大部分地区海拔在1000-2000米,地形以山地、坡地为主,且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大,这些独特的自然条件形成了云南小粒种咖啡品味的特殊性—浓而不苦,香而不烈,略带果味。
 

 
在云南南部和西部的普洱、西双版纳、文山、保山、德宏、临沧等地,都是云南小粒种咖啡种植的分布区。

德宏:有“中国咖啡之乡”美称。德宏州的咖啡种植海拔高度均在1000米以上,其中有3万亩种植在海拔1600米以上的山地上,加上德宏州种植咖啡主要使用有机肥和有机农药,所产咖啡品质较高,是世界难得的优质咖啡出产地之一。

保山:保山种植咖啡始于上世纪50年代中期,首株咖啡苗是已故爱国华侨梁金山先生东南亚引进的,近些年来,随着国际贸易的扩大,潞江坝的小粒咖啡更是闻名遐迩。欧美、阿拉伯国家,尤其是英、美、埃及、港澳商贾皆视其为咖啡上品,产品供不应求,2010年12月,经中国国家质检总局审核,决定对“保山小粒咖啡”实施国家地理标志产品保护。

临沧:独特的地理位置和气候条件使临沧成为众多咖啡企业关注的焦点,并先后在市内的耿马自治县孟定镇、临沧幸福农场分别建立了200亩、100亩的优质咖啡育苗基地,在耿马、镇康、云县、沧源、永德等地开展咖啡种植。

普洱:茶乡普洱栽培咖啡已有150年历史。20世纪90年底初,普洱市开始把发展咖啡作为调整产业结构、农民增收致富的优势骨干产业来培植。


云南咖啡品种
云南地区目前种植最广泛的就是卡蒂姆咖啡豆,保山地区还有少量铁皮卡咖啡豆,波旁咖啡豆种植。虽然从大的范围上都属于阿拉比卡种,但这几个品种在本质上还是有着很大的区别的。

铁皮卡咖啡豆(typica):最经典的优质阿拉比卡种,目前很多商业改良种都源自此种。铁皮卡咖啡豆特点味道表现极佳,是公认的精品咖啡品种,但是产量极低而且易受锈蚀病的侵蚀,需要投入更多的人力管理。铁皮卡咖啡豆原产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部,是西半球栽培最广的咖啡变种。植株较健壮,但不耐光照,在夏威夷产量较高。铁皮卡顶叶为红铜色,称红顶咖啡。

 

 
波旁咖啡豆(bourbon):该品种源自铁皮卡咖啡豆,由法国人于1708年在波邦岛(现名留尼汪岛)种植后扩展开来。波邦同样有着美好的香气和丰富的味道,较之铁皮卡在产量和生长力上都要高一些,适合种植在1200——2000米的地区,但是抗病虫能力较弱,而且对强风和强降水比较敏感。波邦咖啡是小粒咖啡中仅次于铁皮卡的变种。主枝最初和主干呈45度向上生长,随果实负荷下垂,侧枝节部较密,结果多,产量较高。但浆果较小,成熟较慢。 波邦顶芽嫩叶为绿色,称绿顶咖啡.
 

卡蒂姆咖啡豆(catimor):卡蒂姆并不是纯粹的阿拉比卡血统,它是Timor种(属于罗布斯塔种)和caturra(波邦种的变种)的杂交种,所以catimor有着25%的罗布斯塔血统,而它的罗布斯塔血统也决定了它的味道缺陷:香气不够丰富,而且整体味道苦味重,易出现涩味和比较刺激的霉味。
 

 
前街在云南主要种植铁皮卡品种。虽然种植出了阿拉比卡咖啡,讲究了品种,但没有人保证一下就出产了品质上好的精品咖啡。前街深信这世间没有这么容易的事情。多次的品种选育,结出果后精制处理试验以后,又是好几年要过去了。精品咖啡这一条难行之路始终需要一些人去探索,尝试了或许还有一些希望,没有,则始终是一个空白。

咖啡豆处理法
咖啡农先把采摘好的咖啡浆果倒入大水槽之中,发育不完全的劣质豆会浮上水面,成熟饱满的果实则会沉入水底,此时将浮在水面的瑕疵豆(果)捞除。然后用果肉筛除机将咖啡果实的外果皮与果肉去除,此时咖啡豆上还依附着一层滑溜溜的果胶。将带有果胶的咖啡豆放入发酵水槽16~36小时,这此过程中微生物会分解掉果胶。发酵完成后,就利用大量的清水把咖啡豆上的果胶残留物清除掉。最后把洗干净的咖啡豆进行晾晒干燥。水洗处理法酸度柔烈兼备,醇度浓淡相宜,甘甜辛香。

前街目前上架了两款云南咖啡豆——云南花果山和云南小粒咖啡。

 
 
咖啡产地:中国,云南,保山
咖啡品种:铁皮卡Typica
生产海拔:1200M
质量等级:AA
处理方式:水洗
烘焙程度:中度烘焙

前街云南花果山咖啡烘焙建议
豆子的含水率有10.9%,所以烘焙计划是打算200度入豆,然后大火小风门加快脱水,等脱水阶段结束后开中风门和中火让美拉德反应时间不要过于急促 , 一爆发展3分钟出炉。
回温点:1分32、92.5°c,转黄点:5分40、148.5°c,一爆:8分59秒、188.0°c,发展3分钟出炉:12'00 、196°c。
 

 
前街云南花果山咖啡杯测报告
 

 
烘焙12小时后杯测:入口丰富的果香,甜瓜,植物草本香气,入口柔顺,中段坚果,牛奶巧克力,尾段李子酸活泼明亮,两颊生津,均衡感好,醇厚度中等body饱满、温度从热到温可以感受到酸甜的层次感,先甜后酸、杏桃、柑橘调的酸质、余韵红茶,些许红糖。
 
 

 
云南小粒咖啡
产区:云南保山
海拔:1200m
处理方法:水洗
品种:卡蒂姆

前街云南小粒咖啡烘焙建议
炉温 190℃入锅,火力120,风门开设3;回温点  1'40",炉温 145 ℃时将风门开至4,火力不变;炉温  166℃时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达  188℃时,将火力调至60 ℃,风门为5;8'37"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到 9'00"开始一爆,风门不变,一爆后发展 3分钟,  198℃下锅。
 

 
前街云南小粒咖啡杯测报告
入口柔顺,亚洲草本植物香气,酸味活泼明亮,两颊生津,酸柔、醇厚均衡感好,层次丰富,余韵黑巧克力、蜂蜜、蔗糖味道明显,完全冷却后,红糖风味。

 

 
前街咖啡冲煮两款云南咖啡豆建议
前街推荐使用V60锥形滤杯。V60杯口比较大,再加上其独特的螺旋形曲线肋骨,使空气更容易被排出从而提高萃取质量。口感可能不够厚实,但是其高浓度所带出云南咖啡果酸和明显香气是它的一大特色。
 

 
滤杯:V60
水温:90-92℃
粉水比:1:15
研磨度:中细研磨,即细砂糖粗细(VARIO 5O:中国标准20号筛网通过率57%)
冲煮手法:分段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至124克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至227克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2分钟。

花果山冲煮风味描述:浓而不苦、香而不烈,花香,中段香瓜甜,尾段红茶感。
小粒咖啡冲煮风味描述:闻起来有很坚果的香气,草本、巧克力、焦糖,余韵带点淡淡的果酸。
 
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