云南咖啡豆

云南的咖啡豆品种 铁皮卡(Typica)和波邦(Bourbon)卡蒂姆对比

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:云南咖啡豆 2020-07-19 17:52 我要评论

铁皮卡(Typica)和波邦(Bourbon)这两个经典的优质咖啡品种为云南咖啡主要栽培品种,1991年又从肯尼亚引入了卡蒂姆(Catimor)系列品种(抗病毒能力更强,产量更高)。属阿拉伯种(又称小粒种)的变种。由于这两个品种形态和习性相似,因而两者多混合栽培。 云南地区

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  •   云南咖啡又称云南小粒,咖啡豆的颗粒均匀且饱满、口感醇厚适中。前街喜欢云南咖啡因为这是中国人自己的咖啡,前街有两款云南小粒咖啡,一款是卡蒂姆,一款是铁皮卡。卡蒂姆因为有着罗豆的基因,呈现出来的风味口感相比铁皮卡的来说略逊一筹。云南拥有良好的咖啡种植条件,但前街认为目前云南咖啡的品质还未达到精品咖啡的标准。首先是品种,云南大多是栽种卡蒂姆,首先在品种上就不及铁皮卡的优越。其次是很多采用厌氧处理,这种虽然是新颖的处理法,但是却掩盖了咖啡原本的风味,又谈何精品。
      
      云南省的西部和南部地处北纬15°至北回归线之间,大部分地区海拔在1000-2000米,地形以山地、坡地为主,且起伏较大、土壤肥沃、日照充足、雨量丰富、昼夜温差大,这些独特的自然条件形成了云南小粒种咖啡品味的特殊性—浓而不苦,香而不烈,略带果味。 
     
     

           产区
     
      在云南南部和西部的普洱、西双版纳、文山、保山、德宏、临沧等地,都是云南小粒种咖啡种植的分布区。
      
      德宏:有“中国咖啡之乡”美称。德宏州的咖啡种植海拔高度均在1000米以上,其中有3万亩种植在海拔1600米以上的山地上,加上德宏州种植咖啡主要使用有机肥和有机农药,所产咖啡品质较高,是世界难得的优质咖啡出产地之一。
      
      保山:保山种植咖啡始于上世纪50年代中期,首株咖啡苗是已故爱国华侨梁金山先生东南亚引进的,近些年来,随着国际贸易的扩大,潞江坝的小粒咖啡更是闻名遐迩。欧美、阿拉伯国家,尤其是英、美、埃及、港澳商贾皆视其为咖啡上品,产品供不应求,2010年12月,经中国国家质检总局审核,决定对“保山小粒咖啡”实施国家地理标志产品保护。
      
      临沧:独特的地理位置和气候条件使临沧成为众多咖啡企业关注的焦点,并先后在市内的耿马自治县孟定镇、临沧幸福农场分别建立了200亩、100亩的优质咖啡育苗基地,在耿马、镇康、云县、沧源、永德等地开展咖啡种植。
      
      普洱:茶乡普洱栽培咖啡已有150年历史。20世纪90年底初,普洱市开始把发展咖啡作为调整产业结构、农民增收致富的优势骨干产业来培植。
     
     
      
     
           咖啡品种
     
      云南地区目前种植最广泛的就是catimor,保山地区还有少量typica,bourbon种植。虽然从大的范围上都属于阿拉比卡种,但这几个品种在本质上还是有着很大的区别的。
      
      铁皮卡(typica):最经典的优质阿拉比卡种,目前很多商业改良种都源自此种。味道表现极佳,是公认的精品咖啡品种,但是产量极低而且易受锈蚀病的侵蚀,需要投入更多的人力管理。铁皮卡咖啡原产于埃塞俄比亚及苏丹的东南部,是西半球栽培最广的咖啡变种。植株较健壮,但不耐光照,在夏威夷产量较高。铁皮卡顶叶为红铜色,称红顶咖啡。
      
      波邦(bourbon):该品种源自铁皮卡,由法国人于1708年在波邦岛(现名留尼汪岛)种植后扩展开来。波邦同样有着美好的香气和丰富的味道,较之铁皮卡在产量和生长力上都要高一些,适合种植在1200——2000米的地区,但是抗病虫能力较弱,而且对强风和强降水比较敏感。波邦咖啡是小粒咖啡中仅次于铁皮卡的变种。主枝最初和主干呈45度向上生长,随果实负荷下垂,侧枝节部较密,结果多,产量较高。但浆果较小,成熟较慢。 波邦顶芽嫩叶为绿色,称绿顶咖啡;
      
      卡蒂姆(catimor):卡蒂姆并不是纯粹的阿拉比卡血统,它是Timor种(属于罗布斯塔种)和caturra(波邦种的变种)的杂交种,所以catimor有着25%的罗布斯塔血统,而它的罗布斯塔血统也决定了它的味道缺陷:香气不够丰富,而且整体味道苦味重,易出现涩味和比较刺激的霉味。
      
      云南普洱地区种植的全部是catimor(卡蒂姆)品种,保山市早在上世纪50年代引入的是铁皮卡(typica)和波邦种(bourbon),当地人称之为“老品种”,因为老品种抗病虫能力及产量都比较低,而且管理上比较费人力,加之市场收购价并不存在多少优势,近年来啡农纷纷改种新品种catimor。从咖啡的植物学角度来讲,云南小粒咖啡和公认最优秀的牙买加蓝山(Jamaica Blue Mountain)、夏威夷可那(Kona)有基因上的相近性。
     
      

       【前街咖啡水洗卡蒂姆】
      
      产区:云南保山
      
      海拔:1200m
      
      处理方法:水洗
      
      品种:卡蒂姆
      
        【前街咖啡烘培建议 烘焙机:杨家 600g 半直火】
      

     
      炉温 190℃入锅,回温点:1'40",炉温 99.4 ℃,转黄点:5'25",炉温150.5°C,一爆:9'00",炉温186.8°C,一爆发展3'00",198℃下锅。
      
      风味:用KONO滤杯87度冲煮的时候,闻起来有很坚果的香气,入口有草本、巧克力、焦糖,余韵带点淡淡的果酸。
      
       【前街咖啡 云南精品咖啡花果山.铁皮卡咖啡豆】
      
      产区: 中国 保山
      
      品种: 铁皮卡
      
      处理方式: 水洗
      
       【前街咖啡烘培建议 烘焙机:杨家 600g 半直火】
     
      
     
      炉温200度入锅,回温点1‘33’,92.8°C,转黄点:6‘10’,153.9°C,一爆:9‘07’182.8°C,一爆后3‘00“,198度下锅。
      
      风味:用KONO冲煮就会瓜果香,坚果,红茶,奶油,柔和果酸。

        【前街咖啡 云南小粒 KONO手冲参数】
      
      滤杯:KONO滤杯 水温:88度 研磨度:小富士研磨度4
      
      分析:KONO杯底端的肋条并不是很多,滤纸紧贴在滤杯上,达到限制气流的目的,这样可以使水与咖啡粉能够在滤杯中有更长的接触浸泡时间,保证粗研磨的萃取时间和萃取率。这样能够让咖啡粉得到充分的萃取,提升了醇厚的口感,让味道更佳集中。

         【前街咖啡 风味描述】

           云南小粒风味:用KONO滤杯87度冲煮的时候,闻起来有很坚果的香气,入口有草本、巧克力、焦糖,余韵带点淡淡的果酸。

           云南铁皮卡风味:用KONO冲煮就会瓜果香,坚果,红茶,奶油,柔和果酸。



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