西达摩咖啡豆

西达摩咖啡豆适合什么人喝埃塞花魁与阿尔西咖啡风味口感特点区别

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:西达摩咖啡豆 2021-05-15 11:32 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 埃塞俄比亚咖啡在全球市占率为5%,是全球第五大咖啡生产国。耳熟能详的阿拉比卡种咖啡,就是在此发源,同时埃塞俄比亚也拥有最多样的咖啡品种。原生种多到让人数不清,据估还蕴藏


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西达摩作为埃塞而比亚的标志性大型精品咖啡产区,其下属的小产区愿负盛名,有的出类拔萃甚至自成一派独立出来。那么前街咖啡就带大家认识一下西达摩这个著名的精品咖啡产区。
 
西达摩咖啡产区
西达摩地区位于埃塞俄比亚南方,东边延伸至Arsi与Bale行政区、西边则是至Gamogofa行政区内,西达摩咖啡在海拔1400m-2000m之间栽培。这里的产业以农业为主,咖啡的主要种植区域位于东非大裂谷(Great Rift Valley)周围。西达摩近年来发展相当迅速,是重要的咖啡出口集散地。西达摩的咖啡风味非常多元,不同的土壤种类、微气候及数不清的原生咖啡种,造就了每个城镇所生产的咖啡都有明显的差异与特色。

 
 
其中西达摩咖啡产区最著名的咖啡种植区域:古吉(GUji)和西阿尔西(West Arsi)。西达摩地区多数采用日晒处理法处理咖啡生豆,前街认为日晒处理法使西达摩地区的咖啡豆有着浓郁的果香以及顺滑的口感。
 
前街咖啡 埃塞俄比亚 花魁4.0
产区:埃塞俄比亚 古吉 罕贝拉
处理厂:Buku Able
海拔:2350米
品种:德嘉(Dega)
处理法:日晒处理
 

 
古吉产区
古吉产区,曾归属于西达摩产区,但在2010年的时候就已经被埃塞俄比亚商品交易所 (ECX) 独立成一个新产区。古吉产区位于耶加雪菲的东南方,是个有着高耸山脉、山谷和平原等复杂地形变化的地区。该区地质属养分肥沃的黑土 (Vertisol),土壤的深度近两米,平均海拔在 1800 米以上。而地理特性造就的显著日夜温差,使当地具备产出优质精品咖啡的各项风土条件。让古吉产区出名的,前街不得不提花魁这款豆子。
 
花魁这款豆子来自罕贝拉(Hambella),位于埃塞最大的咖啡产区古吉,行政隶属于奥洛米亚州。罕贝拉西部与耶加雪菲科契厄尔隔山相望,两个产区之间有海拔高3200米、宽约30公里的高地阻隔,东南北分别与古吉的夏奇索,乌拉佳,柯尔夏子产区接壤,是埃塞海拔最高的咖啡子产区。
 
目前在罕贝拉产区约有各种规模处理厂近20家。2017年,埃塞俄比亚的DW生豆公司把他们的咖啡豆送到非洲咖啡协会主办的TOH(the Taste Of Harvest)生豆比赛,一支来自"Buku Abel"处理厂的日晒批次以其浓浓的草莓和奶油香气一举获得了TOH埃塞俄比亚的冠军。当年这个批次的生豆被北京的生豆贸易商弘顺引进到国内,同年李建飞用这支豆子赢得了17年世界冲煮大赛中国区亚军,这支埃塞豆在众多瑰夏参赛豆中显得特别出众,因此被冠以“花魁”之名。(瑰夏Geisha在日语中有艺妓的意思,而花魁意为艺妓中的魁首,以表示这支豆子的出众。)
 

 
因而如果要狭义理解花魁咖啡,那么只能是17年的TOH日晒组冠军进入国内才能叫花魁咖啡。当然,若此美妙的名字倘若昙花一现岂不可惜,因此往后,弘顺继续引入罕贝拉产区的"Buku Abel"处理厂的咖啡豆,并称为花魁2.0、花魁3.0、花魁3.1,以区分之前的花魁咖啡和代表不同批次或产季。此时花魁咖啡仍保持一定的特点,即为弘顺采购引进,产区依旧锁定罕贝拉"Buku Abel"处理厂。当然,咖啡作为农产品,每年的风味都会有所不同。
 
前街咖啡通过杯测过花魁,花魁2.0,花魁3.0,发现花魁2.0和3.0虽然发现风味和2017年的花魁非常的接近,但是醇厚度和余韵不及原本2017年的花魁,但是令人意外的是,前街有时候还是能从这两个批次的生豆当中,识别出与原本花魁批次一模一样的生豆。至于花魁3.1,前街发现它的风味与花魁差距甚远,甚至觉得花魁3.1的风味有点接近瑰夏的风味,我们也从生豆商证实了这种变化。2020年作为花魁这支咖啡豆的第四年,其产区的面积已经扩大到原来的数倍,加上更加科学的种植管理,花魁4.0的风味更加美好,受到一众咖啡玩家的好评,前街也上架了一款花魁4.0咖啡豆。
 
前街咖啡 埃塞而比亚 西达摩 阿尔西
产区:埃塞俄比亚 西达摩 西阿尔西
海拔:1900-2200米
品种:当地原生种
处理方式:日晒处理

 
 
西阿尔西产区
西阿尔西(West Arsi)位于著名的耶加雪菲(Yirgacheffe)咖啡种植区和哈勒尔盖(Hararge)之间,海拔1900-2200m,处于西达摩地区的西部,这个地区的名字来源于长期居住在这里的奥罗莫人(Oromo)的一个分支。
 
西阿尔西由阿尔西(Arsi)、巴勒(Bale)和东谢瓦(East Shewa)这三个woredas(埃塞俄比亚三级行政区)组成。西阿尔西约有88.52%的人口是奥罗莫人,这在咖啡的历史中非常重要,因为他们是人类历史上第一个喝咖啡的部落,埃塞俄比亚生产的咖啡有一半产自该地区。
 
西阿尔西产区的咖啡种植采用小农模式,平均每户小农的农场并不大,大约在2-3公顷,但即便如此,它们的面积也往往比埃塞俄比亚大部分地区通常的1.5-2公顷略大。尽管目前的咖啡种植技术仍处于发展阶段,但与其他产区相比,西阿尔西产区的咖啡种植技术发展非常快。咖啡农不需要需雇用临时或全职工作的工人,而是在家人的帮助下挑选咖啡。这使他们可以更好地控制咖啡的品质,并且处理站通常会为纯熟红樱桃支付额外的费用,大大提高了咖啡农的积极性。
 
日晒处理法
这两支豆子均是日晒处理。
在咖啡采收期,西达摩地区的咖农只采摘成熟的红果实,一粒一粒地放到篮子里。采摘后的咖啡果实大小均匀、成熟度相近、不含其它杂质。在处理的过程中首先要进行人工筛选瑕疵咖啡豆以及不成熟或过熟的咖啡果实。然后把咖啡红果平铺在架高的木框架或整片棚架来做日晒,这样可以避掉豆子放在地上沾染杂味的风险。
 
在曝晒过程中,会不断翻动以保证晒得均匀让咖啡豆能均匀地曝晒失水;每隔三到五天,咖农会把瑕疵发霉的豆子以人工筛选剔除。等果皮晒干变硬后,然后用去壳机除去干硬的果皮。在取得咖啡生豆之后,为了追求完美的口感,咖农还会再做最后一次筛选。

 
 
接下来前街使用来自古吉产区的花魁4.0和来自西阿尔西的阿尔西咖啡豆进行生豆,烘焙,杯测,冲煮一系列对比,看看两个产区的咖啡豆有什么不一样的地方。
 
前街咖啡生豆对比
两款咖啡豆采用日晒处理法,生豆颜色绿中带黄。花魁4.0品种会有些小颗粒的,看起来大小不一,阿尔西的豆子颗粒会比较均匀。
 

 
前街咖啡烘焙建议
这两款新产季的豆子在烘培过程中我们会:延长脱水时间使豆表与豆芯均匀受热。为了表现这款豆子的酸质跟花果香气我们采用了浅烘焙度。
 
花魁4.0:杨家800N,投豆量480g:炉温至摄氏175度入锅,风门开设3,火力120。升到140度,风门开设4。烘至6‘00”,温度151.7度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成。当豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’50”开始一爆,风门全开,188度火力降到80,一爆发展时间1‘40”,在196度下锅。
 

 
阿尔西:杨家800N,投豆量480g:炉温至摄氏160度入锅,风门开设3,火力120。115度调一次火力,风门开设4。烘至6‘00”,温度154.9度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成。第8分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’08”开始一爆,风门全开,一爆发展时间1‘20”,在193.5度下锅。
 
前街咖啡冲煮建议
滤杯:V60 #01
水温:90-91度
粉量:15g
粉水比例:1:15
研磨度:BG6m/细砂糖大小 (20号筛碗筛粉到80%)
 

 
前街冲煮手法:第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分40-1'45"秒注入完毕。2‘00”-2'10"滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。
 
花魁4.0冲煮风味:闻起来是一股成熟莓果的香气,入口是百香果和柑橘般的明亮酸质,中后段是菠萝蜜的发酵果香和甜感,层次感丰富。冷却后带有乌龙茶的甘甜感。
 
阿尔西冲煮风味:闻起来有莓果和蜂蜜的香气,入口果酱般的甜感遍布口腔,甜感十足,尾段带有油桃的风味,果汁般的口感。冷却后更像一杯李子、油桃风味的果汁。
 
这两支豆的风味对比中,阿尔西的果甜感和果汁感略胜一筹,特别在热的时候,果酱和蜂蜜的风味令人无法拒绝,而温度下降后的果汁感更加明显,非常舒适。
 
花魁则偏向热带水果的风味,甜感与酸感的交替落差使人非常惊喜。这两者相比,花魁的发酵感会更强烈一些。


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