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耶加雪菲科契尔 | 一支超高性价比的经典风味水洗耶加

字号+ 作者:咖啡王子 来源:中国咖啡网:精品咖啡豆 2019-01-12 14:08 我要评论( )

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) ETHIOPIA,YIRGACHEFFE,KOCHERE 1995年,埃塞俄比亚将区域重新划分,我们所熟悉的耶加雪菲(Yirgacheffe)在新的SNNPR中规划在Gedeo区。目前耶加雪菲位于Gedeo的中部,科契尔(Kochere)往北约25英

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ETHIOPIA,YIRGACHEFFE,KOCHERE

埃塞俄比亚 耶加雪菲 科契尔
国家:埃塞俄比亚
产区:耶加雪菲

等级划分:G1

品种:Heirloom

海拔:1650米~1800米

处理方式:水洗

  
  1995年,埃塞俄比亚将区域重新划分,我们所熟悉的耶加雪菲(Yirgacheffe)在新的SNNPR中规划在Gedeo区。目前耶加雪菲位于Gedeo的中部,科契尔(Kochere)往北约25英里远即是着名的耶加雪菲镇,生产模式以当地小农将产出批次送到合作社统一处理为主。长期以来,一直被誉为南埃塞俄比亚咖啡的最佳起源地之一。在衣索比亚有八个主要咖啡豆产区:Nekempte(Lekempti) Gimbi金比、Limu利姆、Illubabor伊贝多、Djimma吉马、Harrar哈拉、Teppi/Bebeka贝贝卡、Sidamo西达摩、Yirgacheffe耶加雪啡。

 


 
  
 01 | 产区简介
  
        Kochere,坐落在海拔1650米~1800米的高原上

  

  埃塞主采摘季是11月和12月,大多数农民不采用现代的耕作法,采用人工护理咖啡树,不使用有害的杀虫剂或除草剂等。因此,埃塞俄比亚几乎所有的咖啡都是默认的有机咖啡,不管是否认证,原始生长方法与精确加工相结合,使得该地区的咖啡世界闻名。Neko农场主说:这次因为没有时间准备,但下一个收获时会准备认证RFA有机认证。

 

 

 

 

  

  水洗处理的咖啡需要比日晒花费更多的资源(水),因此出品的水洗咖啡生豆品质较高。把咖啡豆放在干燥台上平铺开来进行干燥,可以进行良好的通风,且为了避免过度发酵,他们会给咖啡豆定时进行翻动。

  

  水洗比日晒加工方法具有更明亮的酸质,这给Yirgacheffe提供了“干净”的味道。我们喜欢水洗的Yirgacheffe,因为它更清澈。

 

 

 

  风味特征:Fruity(果味浓厚),Fresh Jasmine Aroma(鲜茉莉花香),Berries(莓果),Citric Acidic(柠檬酸),Pineapple(菠萝),Apple(苹果)Smooth(顺滑),Clean(清澈),Long Aftertaste(余韵悠长)


 

 

  

  水洗和日晒的耶加雪菲区别一

 

  

  采收后的咖啡豆一定要立刻进入处理程序,否则会开始发酵,使咖啡豆产生异味。处理的方法有“日晒法”与“水洗法”两种,这两种方法会造成不同的风味。

  

  日晒法的豆子有完整的自然醇味,温柔的香气与较多的胶质;

 

       水洗法则有不错的醇味,高度的香气和活泼的酸味。

  

 

自然日晒法(Natural/Dried-in-the-Fruit): 

 

      果实在采摘之后不经处理便开始日晒干燥过程。这是现存最古老的处理方法。干燥的过程通常要持续4周左右。处理的方法必须非常严谨,以保证咖啡不失去任何风味。

 

       

 

  

完全水洗法 (Washed) :

  

  利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜,使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。处理时,是将完成发醇的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。

  

  经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以干燥,使含水率降到12%,否则他们将继续发醇,变霉腐败。

  

  较好的处理方法是使用阳光干燥,虽然得费时1个~3个星期,不过,风味特佳,相当受到喜爱。

 



 

  

 

  区别二:

  

 

 

  咖啡豆外观

  

  生豆:一般水洗生豆是青绿色的,日晒的生豆是黄绿色的
 


 

       从银皮观察

  

  水洗式精致法在其加工过程中一般会将咖啡豆上的银皮去掉,呈现出特殊的光泽,但是干燥精致法(日晒法)则只是将咖啡壳脱掉,银皮仍然完好无缺。


 

     银皮(Silver Skin/Chaff):在羊皮纸内部还有一层更薄的薄膜包裹着咖啡豆。由于颜色富有光泽且泛有银色,人们习惯称之为“银皮”。

 

     

 

 

 

     生豆区别:一般水洗生豆是青绿色的,日晒的生豆是黄绿色的

  

  熟豆:水洗耶加银皮较多,日晒耶加银皮较少

 

 

 

 

 

  

 

        日晒的豆子外银皮相对多,烘焙时脱的较彻底些,所以研磨时就相对少点;水洗的豆子内银皮多,烘焙过后会残留不少,研磨时出现多。当然跟烘焙度有直接关系,烘焙越深,银皮脱的越干净。

  

  银皮过多,会涩味,但如果生豆过分处理银皮,会导致风味减低。

  

  而且,水洗豆的中央线,肯定就有银皮在,但问题是那部分未必会产生很明显的涩味,不要把银皮完全挑出来~

 

        干香的区别:

 

         

        日晒耶加雪菲:淡发酵酒香,香料香

  

  水洗耶加雪菲:茉莉花香,柠檬或莱姆酸香

 

  

【杯测】

      

      日晒耶加雪菲:日晒有点复杂,淡发酵酒香,果味会浓郁很多,蜜糖甜、可可韵带些许香料,body厚实且余韵持久。

  

  水洗耶加雪菲:水洗处理的酸度会更明亮,就像柠檬酸,口感更清香些,柑橘香较明显,后段有些红茶茶感。

  

  相同:两者都会有果酸味,类似柠檬柑橘这一类水果

 

 

 

 

 

烘焙分析

    

     浅烘使得生长在热带的耶加果香味更明显丰富,入口微酸即苹果的酸香,这样的酸味反而更衬得咖啡厚重,苦味变得充满香气,值得回味。本身来讲,咖啡是水果,在高温烘烤后还能保持水果酸甜味,就是耶加雪菲的特色所在。
 


 

     烘焙机杨家600g 半直火

 

      采用快炒模式,炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,1分钟后调火力160度,风门不变,烘至4‘50“,温度150度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至130度,风门开到4;

 

         第8分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’20”开始一爆,调小火力至70度,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),在192度下锅。
 


 

       此炉为快炒的浅焙:

 

 

 

 

 

冲煮分析

 

 

       第一次冲煮:V60滤杯, 15克粉,水温90度,研磨4,水粉比接近1:16

                               35克水闷蒸,闷蒸时间为35s

                               分段:注水到110ml 断水,缓慢注水到230ml

                                

                               口感:有些偏淡

 

 

手冲咖啡口味偏淡的修正方法一:

  

  其他做法不变,只要将你的研磨度调细一些,这样增加了吸水的颗粒数,也将热水保留得更久一些,咖啡液浓度自然就提高了。

 

        其他做法不变,试着将你的咖啡粉(和之前同研磨度)增加3~5克,这样可以增加粉层的厚度,加强其吸水力,浓度同样也可以提高

 

 

 第二次冲煮(修正):V60滤杯, 15克粉,水温88.9度,研磨3.5,

                                        水粉比接近1:15

                                        35克水闷蒸,闷蒸时间为32s

                                        分段:注水到110ml 断水,缓慢注水到228ml

                          

口感:顺滑,风味厚实多了

 
 



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