哥伦比亚咖啡豆

哥伦比亚supremo瑞士水处理法低因咖啡 低因咖啡制作过程及原理

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:哥伦比亚咖啡豆 2020-09-29 20:40 我要评论

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 瑞士水处理法﹝The Swiss Water or Water-Only Process﹞:使用商业化开发的高效率处理方式,共有两大步骤。第一步就是在咖啡生豆的状态下,将其倒入热水之中,此时热水会移除咖啡生豆内所有的风味

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  瑞士水处理法﹝The Swiss Water or Water-Only Process﹞:使用商业化开发的高效率处理方式,共有两大步骤。第一步就是在咖啡生豆的状态下,将其倒入热水之中,此时热水会移除咖啡生豆内所有的风味因子,包括”咖啡因”在内,将这一批起始的咖啡生豆丢弃不用。之后将负载有所有风味因子的热水,以活性碳滤器过滤掉咖啡因,剩余的就是满载纯粹风味因子的热水,这种热水在瑞士水处理法中被称为“风味满载水﹝Flavor-charged Water﹞”,这种水含有饱和的咖啡生豆风味因子,独缺咖啡因,接下来就是去咖啡因处理程序中最重要的媒介。
 
  
 
  新一批次的咖啡生豆浸泡在饱含风味因子、无咖啡因的风味满载水之中,会释放出咖啡生豆中的咖啡因,但却不会释放风味因子。如此,咖啡生豆原本应有的风味就不会受到太多减损。显然地,风味满载水中的风味因子早已接近饱和,因此无法再溶出更多的风味因子,不过却仍有非常多的空间可以溶出咖啡因。
 
  低咖啡因的处理方法大致上可分成三种: 1.溶剂萃取法 2.瑞士水处理法 3.二氧化碳高压萃取法。
 
  溶剂萃取法
 
  咖啡豆先经过软化处理,再以高温、高压蒸气加热使豆表膨胀、增加接触面积,之后倒入二氯甲烷溶剂,让豆子与溶剂接触萃取出咖啡因。不过,二氯甲烷为疑似致癌物,且对环境有危害,台湾目前禁止二氯甲烷用于食品加工。
 
  瑞士水处理法
 
  咖啡豆先泡入温水,待咖啡因与其他成分溶入水中后,以活性碳过滤精华液的咖啡因,接著再将不含咖啡因的精华液引入先前的咖啡豆中,让咖啡豆重新吸收流失的成分。
 
  二氧化碳高压萃取法
 
  烘焙咖啡豆时会产生大量二氧化碳(CO2),此时将二氧化碳经高压处理成为液态后,再倒入处理过的咖啡豆便可去除咖啡因,接著将压力释放使二氧化碳转化为气体挥发。此方式去除咖啡因可保留较多咖啡豆原有风味,但因需要特殊的高压环境才能完成,需钜额投资设备,而此方式在台湾较少见。
 
  口感分析:烤榛果、坚果、香米饭、巧克力、焦糖甜感、酸度较柔顺、body滑顺

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