哥伦比亚咖啡豆

哥伦比亚低因咖啡 哥伦比亚瑞士水处理低因咖啡与正常咖啡的区别

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:哥伦比亚咖啡豆 2020-10-16 10:42 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 哥伦比亚咖啡的基本知识以及风味描述 Colombia Swiss Water Process 哥伦比亚位于南美洲西北部,东邻委内瑞拉、巴西,南接厄瓜多尔、秘鲁,西北与巴拿马相连,北临加勒比海,西濒

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现代社会对于咖啡,不仅是用来提神,更多的是一种生活的方式。市面上开始出现低因咖啡来满足因为摄取了咖啡因影响了睡眠或者说喜欢咖啡不想摄取咖啡因的人来说,无疑是是一种很不错的选择。在低因咖啡出现后,又有不少人质疑低因咖啡会不会影响健康等等,前街觉得所有东西抛开摄取量的质疑都是无稽之谈,无论是有咖啡因的咖啡还是低咖啡因的咖啡,一天的摄入量超出了人体所承受的范围,哪怕喝水也会出现相应的问题。所以前街要提醒各位喜欢咖啡的小伙伴,“咖啡随美味,切记莫贪杯~”。好了,言归正传,什么是低因咖啡,低因咖啡是怎么制作的,前街为此入手并上架了一支来自哥伦比亚的低因咖啡豆与大家一探究竟。
 

 

什么是低因咖啡?低因咖啡真的零咖啡因吗?
一般的情况下,测量咖啡豆的咖啡因含量是使用重量比例。阿拉比卡咖啡豆咖啡因含量为0.9%-1.4%(平均1.2%),罗布斯塔则为1.8%-4%(平均2.2%)。而低因咖啡分为天然低因咖啡和人工处理脱因(低因)咖啡。比较常见的天然低因咖啡就当属尖身波旁(Coffea Laurina)了,它的咖啡因是普通阿拉比卡的一半(0.6%)。与其他人工处理后的低因咖啡不同,尖身波旁是由于基因上的退化,致使咖啡因含量相较于一般的阿拉比卡咖啡树要更低,且风味更佳。而针对人工脱因处理的低因咖啡,欧盟对此类低因咖啡的标准是,处理过后的咖啡因含量不超过生豆的0.1%,而美国食品及药品管理署FDA的标准是除至原咖啡因含量的3%以下。
 

 
低因咖啡是完全没有咖啡因的意思吗?并不是。前街咖啡认为低因咖啡虽然提取了大量的咖啡因出来,但是还是会残留2%—3%咖啡因,即每一杯低因浓缩咖啡里面还是会含有约0-7毫克的咖啡因,虽然还是会有咖啡因的存在,但相比起普通的浓缩咖啡,低因咖啡的咖啡因对绝大部分人来说不会受到任何影响。
 
低因咖啡是如何进行咖啡因提取的?
随着咖啡市场的发展,去除咖啡因的处理方法有很多,大致可分为直接/间接溶剂式处理法、超临界二氧化碳处理法、瑞士水处理法和山泉水处理法。

直接溶剂处理法(直接接触法)
直接溶剂处理法是使用二氯甲烷、醋酸乙酯等化学溶液将咖啡因溶出。首先以蒸汽打开咖啡生豆的气孔,将二氯甲烷溶剂直接加入咖啡豆中,待溶剂与咖啡因融合之后,将充满咖啡因的溶剂清洗掉,咖啡豆再次蒸煮除去所有残留的溶剂。由于使用了二氯甲烷被怀疑长期接触会增加致癌风险,因此用其作为溶剂会存在担忧。但其实FDA将去咖啡因的二氯甲烷含量限制在0.001%,实际上比这还更低,副作用影响甚微。
使用乙酸乙酯作为溶剂的流程一样,乙酸乙酯通常来自甘蔗,因此在使用时,直接溶剂法有时被称为甘蔗脱因法。通常哥伦比亚的脱因处理就是使用这种方法。但乙酸乙酯是高度易燃的物质,因此危险性较高。

瑞士水处理法 
这是一个最传统的提取咖啡因的方法,使用这个商业化开发的高效率处理方式。
 

 
瑞士水处理法的步骤:将咖啡生豆浸入热水,这种热水在瑞士水处理法中被称为“风味满载水”(Flavor-charged Water),这种水含有饱和的、咖啡生豆中所有该有的风味因子,独缺咖啡因,这种特殊的水,就是接下来的去咖啡因处理程序中最重要的媒介。形成的风味满载水后过滤出咖啡豆,风味满载水会用活性炭滤器过滤掉咖啡因,剩余的就是满载纯粹风味因子的热水,然后用纯粹风味因子的热水重新浸泡过滤出来的咖啡豆,让咖啡豆重新吸收咖啡风味。

超临界二氧化碳处理法
这种处理法是先让咖啡豆吸水膨胀,咖啡因分子在咖啡豆内呈松动状态。加入液化二氧化碳并在水中制造大于100大气压。二氧化碳具有高度的选择性,在溶解出咖啡因的同时不会去“伤害”咖啡豆中的碳水化合物及蛋白质,保证了咖啡豆的风味不被破坏。带走了咖啡因的液态二氧化碳还可以去除咖啡因后循环使用。
 
 
 
使用二氧化碳去咖啡因所制成的咖啡对人体负担较低,且根据研究这种方法萃取出的咖啡因量比直接溶剂法更多,同时这个方法的成本比直接溶剂法高出许多。

山泉水处理法
与瑞士水处理很相似,这是使用另一种特殊的水,取自冰河的水来提取咖啡因。Descamex这家公司表明他们使用了某种特殊的过滤装置来去除咖啡因。处理后会得到不含咖啡因的水基溶液,此溶液还同时溶解了咖啡的固体物质,可再利用于去咖啡因的处理程序。

低咖啡因的咖啡难喝吗?
综合上面的低因咖啡处理法,前街咖啡认为低因咖啡不好喝并不是处理导致难喝。因为大多数低因咖啡在原材料里就选择了一些便宜的、商业级别的咖啡豆。现代脱咖啡因技术是相当复杂的,在大多数情况下,生产低因咖啡的公司里,会在选择原材料的时候自然会偏向于一些高咖啡因含量的咖啡豆品种(例如罗布斯塔豆)在低因咖啡豆进行脱因处理之前,咖啡豆本来就一直不好喝了。跟其他在咖啡店里出售的咖啡豆一样,如果低因咖啡豆从生豆一开始用优质的阿拉比卡咖啡豆,那么,即使经过脱因处理,低因咖啡依然可以有非常不错的表现。

 

 
前街咖啡代表咖啡豆——哥伦比亚 蕙兰 瑞士水处理 低因咖啡
 

 
产国:哥伦比亚
产区:蕙兰
海拔:1750米
品种:铁皮卡、卡杜拉、卡斯蒂略
处理方式:瑞士水处理
等级:Supremo
产季:2020

哥伦比亚蕙兰产区
哥伦比亚咖啡豆在世界上知名度极高,所产优质水洗豆向来是高品质咖啡的代表。从哥伦比亚输出的咖啡豆,经过比重检查以及人工方式挑除瑕疵豆,经过层层严格的检查后才装袋,因此哥伦比亚咖啡的品质能够获得保证。
 
 
 
哥伦比亚蕙兰(Colombia huila)属于哥伦比亚国营公司的特选高山咖啡豆,号称哥伦比亚国宝级。凭借优越的地理和气候条件,哥伦比亚咖啡一直保持着较高的品质。通常没有特殊市场商标名称的哥伦比亚咖啡豆,都是出自哥伦比亚国家咖啡农联盟(national federation of colombia coffee growers ),向来以其品管严格,积极推广著称。

哥伦比亚低因咖啡豆品种
本批次低因咖啡包含了铁皮卡、卡杜拉和卡斯蒂略三个咖啡品种。铁皮卡作为世上最古老的阿拉比卡种之一,其美味香甜的风味深受喜爱,不过因为单位产量低,在哥伦比亚被很多高产咖啡品种所取代。卡杜拉是波旁的自然突变种,其风味与波旁豆不相上下或稍差,更重要是适应力超强,不需要遮荫树,直接曝晒艳阳下亦可生机勃勃,俗称为曝晒咖啡(Sun Coffee),能适应高密度栽种。

 
 
 
卡斯提优以哥伦比亚种为基础,在与卡杜拉杂交育种,直到第十代才大功告成,虽然初登场时不被业内从业者看好,但近几年市场上也不乏风味优雅细致的批次。
 
生豆等级
本批咖啡生豆等级为Supremo。哥伦比亚咖啡豆制度里,Supremo是最高等级,优选级Excelso则是豆粒较小颗较为普通,哥伦比亚咖啡豆,风味表现均衡,口感浓郁,具有独的风味特性,醇度也相对饱满,在中度烘焙时风味上带有一点香草与黑巧克力的香甜韵。

前街如何烘焙哥伦比亚低因咖啡豆
前街烘焙师使用烘焙中等火力再稳步爬升,转黄点在6分15秒左右,然后降低火力开风门进入梅纳反应,一爆时开大风门,保持火力,温度约183.2℃,一爆后2分30秒出炉。
炉温预热至设施200度入锅,风门开设3,30S后开火,火力调整130,回温点1’32”,保持火力,6’15”转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力上调至140,风门开到4,到151度时火力再次下调至110。
 

 
8分钟脱水完毕脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时火力保持不变,风门开到5,并留意听一爆的声音。到9’57”’开始一爆,风门全开5。一爆后发展时间2分30秒,至194.2℃出炉。

前街杯测报告

 

 
前街冲煮建议
滤杯:Kono滤杯
水温:90℃
粉量:15g
粉水比:1:15
研磨度:中粗研磨(中国标准20号筛网通过率67%)
 
 
 
冲煮手法:三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,冲煮时长为3分钟。
冲煮风味:黑巧克力、焦糖、坚果、口感醇厚。
 
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