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喝低因咖啡比较健康吗?低因咖啡豆特点优缺点故事

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:咖啡因 2020-09-11 16:49 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 低因咖啡的起源与发展:为什么卖的都是瑞士水处理法低因咖啡? 你是否担心心悸、失眠,或因为怀孕,而改选低咖啡因咖啡? 喝咖啡想少摄取咖啡因,其实跟咖啡豆品种、研磨颗粒大


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【咖啡虽美味,切记莫贪杯】指的是咖啡含有咖啡因,适当的咖啡因能提神,消除疲劳。过度的咖啡因却会导致“中毒”。因此,市面上也出现了低因咖啡以满足咖啡爱好者的味蕾。随着现在现在越来也多人想保留咖啡对身体的抗氧化作用但不想接触咖啡因,前街咖啡最近也入手三支低因咖啡豆,本期就带大家探讨一下什么是低因咖啡
 


人们是如何发现低因咖啡的?
据传德国著名诗人“歌德”也是位咖啡的爱好者,但却又饱受喝咖啡后无法入眠的痛苦,喜欢却又无法亲近的感受让歌德去找好友隆吉(Runge)分析咖啡豆的成分,并找出咖啡妨碍睡眠原因。约于公元1820年隆吉找出影响睡眠的因素是咖啡因,并且研究出分离咖啡豆与咖啡因的方法,因此隆吉成为低咖啡因咖啡的始祖。
当时隆吉虽然找到咖啡影响睡眠的因素,但萃取咖啡因的技术无法大量生产低咖啡因咖啡,直到公元1903年德国咖啡豆进口商罗塞鲁斯(Ludwig Roselius)发现咖啡豆一但被海水浸湿,咖啡因的含量就会减少很多, 于是他请了一批化学家进行研究开发萃取咖啡因的技术,使萃取技术有了重要突破,低咖啡因咖啡才开始进行量产。
 
什么是低因咖啡
一般的情况下,测量咖啡豆的咖啡因含量是使用重量比例。阿拉比卡咖啡豆咖啡因含量为0.9%-1.4%(平均1.2%),罗布斯塔则为1.8%-4%(平均2.2%)。而低因咖啡分为天然低因咖啡和人工处理脱因(低因)咖啡。
比较常见的天然低因咖啡就当属尖身波旁(Coffea Laurina)了,它的咖啡因是普通阿拉比卡的一半(0.6%)。与其他人工处理后的低因咖啡不同,尖身波旁是由于基因上的退化,致使咖啡因含量相较于一般的阿拉比卡咖啡树要更低,且风味更佳。
市面上常见的低因咖啡豆是通过人工去除咖啡豆里的咖啡因,而针对人工脱因处理的低因咖啡,欧盟对此类低因咖啡的标准是,处理过后的咖啡因含量不超过生豆的0.1%,而美国食品及药品管理署FDA的标准是除至原咖啡因含量的3%以下。

 

 
常见低因咖啡处理方式有哪些?
去除咖啡因的处理方法有很多,大致可分为直接/间接溶剂式处理法、超临界二氧化碳处理法、瑞士水处理法和山泉水处理法。
 
直接溶剂处理法(自然脱因处理
一开始直接溶剂处理法是使用二氯甲烷溶剂直接接触咖啡豆,直接溶剂处理法又名自然脱因处理。先以蒸汽打开咖啡生豆的气孔,将二氯甲烷溶剂直接加入咖啡豆中,待溶剂与咖啡因融合之后,将充满咖啡因的溶剂清洗掉,咖啡豆再次蒸煮除去所有残留的溶剂。二氯甲烷的沸点是在39.8度,所以蒸煮过程就算有溶剂残留,经过烘焙后,溶剂一定会全部挥发掉。
 

 
由于使用了二氯甲烷被怀疑长期接触会增加致癌风险,因此用其作为溶剂会存在担忧。但其实FDA将去咖啡因的二氯甲烷含量限制在0.001%,实际上比这还更低,副作用影响甚微。
使用乙酸乙酯作为溶剂的流程一样,乙酸乙酯通常来自甘蔗,因此在使用时,直接溶剂法有时被称为甘蔗脱因法。通常哥伦比亚的脱因处理就是使用这种方法。但乙酸乙酯是高度易燃的物质,因此危险性较高。
 
瑞士水处理法
这是一个最传统的提取咖啡因的方法,使用这个商业化开发的高效率处理方式。
 

 
瑞士水处理法的步骤:将咖啡生豆浸入热水,这种热水在瑞士水处理法中被称为“风味满载水”(Flavor-charged Water),这种水含有饱和的、咖啡生豆中所有该有的风味因子,独缺咖啡因,这种特殊的水,就是接下来的去咖啡因处理程序中最重要的媒介。形成的风味满载水后过滤出咖啡豆,风味满载水会用活性炭滤器过滤掉咖啡因,剩余的就是满载纯粹风味因子的热水,然后用纯粹风味因子的热水重新浸泡过。
 
二氧化碳处理法
这种处理法是先让咖啡豆吸水膨胀,咖啡因分子在咖啡豆内呈松动状态。加入液化二氧化碳并在水中制造大于100大气压。二氧化碳具有高度的选择性,在溶解出咖啡因的同时不会去“伤害”咖啡豆中的碳水化合物及蛋白质,保证了咖啡豆的风味不被破坏。带走了咖啡因的液态二氧化碳还可以去除咖啡因后循环使用。
 

 
使用二氧化碳去咖啡因所制成的咖啡对人体负担较低,且根据研究这种方法萃取出的咖啡因量比直接溶剂法更多,同时这个方法的成本比直接溶剂法高出许多。
 
山泉水处理法
与瑞士水处理很相似,这是使用另一种特殊的水,取自冰河的水来提取咖啡因。Descamex这家公司表明他们使用了某种特殊的过滤装置来去除咖啡因。处理后会得到不含咖啡因的水基溶液,此溶液还同时溶解了咖啡的固体物质,可再利用于去咖啡因的处理程序。
 
Decaf咖啡含有抗氧化剂并含有营养素
咖啡因它实际上是西方饮食中最大的抗氧化剂来源;低因咖啡通常含有与常规咖啡相似量的抗氧化剂,但它们可能低至15%。这种差异很可能是由于脱咖啡因过程中抗氧化剂的少量损失造成的。 所以现在越来越多人选择低因咖啡的原因是它既有抗氧化的作用,又可以做到不影响睡眠。
普通咖啡和低咖啡因咖啡中的主要抗氧化剂是氢化肉桂酸和多酚。抗氧化剂对中和被称为自由基的活性化合物非常有效。这可以减少氧化损伤,并可能有助于预防心脏病,癌症和2型糖尿病等疾病。 
除了抗氧化剂,低咖啡因咖啡还含有少量的一些营养素。一杯酿造的无咖啡因咖啡提供2.4%的建议每日镁摄入量,4.8%的钾和2.5%的烟酸,或维生素B3。这可能看起来不像很多营养素,但如果每天喝2-3杯(或更多)咖啡,这些量会很快增加。
 

 
低因咖啡真的难喝吗?
综合上面的低因咖啡处理法,前街咖啡认为低因咖啡不好喝并不是处理导致难喝。因为大多数低因咖啡在原材料里就选择了一些便宜的、商业级别的咖啡豆。现代脱咖啡因技术是相当复杂的,在大多数情况下,生产低因咖啡的公司里,会在选择原材料的时候自然会偏向于一些高咖啡因含量的咖啡豆品种(例如罗布斯塔豆)在低因咖啡豆进行脱因处理之前,咖啡豆本来就一直不好喝了。跟其他在咖啡店里出售的咖啡豆一样,如果低因咖啡豆从生豆一开始用优质的阿拉比卡咖啡豆,那么,即使经过脱因处理,低因咖啡依然可以有非常不错的表现。

下面来看看前街咖啡入手的三款低因咖啡豆分别来自哪一个产区,用什么脱因处理法处理,风味有什么区别。
前街咖啡入手三款低因咖啡豆中,哥伦比亚蕙兰瑞士水处理法作为上架的一款低因咖啡豆。因为瑞士水处理法是作为脱因处理法最为传统的一种,也是市面上广泛被使用的处理法,同时这款低因咖啡豆能体现出哥伦比亚惠兰地区坚果,巧克力的产区风味,同时也体现出了卡斯提优水果的调性,铁皮卡和卡杜拉果酸的特点。

 
哥伦比亚 蕙兰 瑞士水处理 低因咖啡
产国:哥伦比亚
产区:蕙兰
海拔:1750米
品种:铁皮卡、卡杜拉、卡斯蒂略
处理方式:瑞士水处理
等级:Supremo
产季:2020


 
产区介绍
安第斯山脉贯穿哥伦比亚的惠兰省,同时蕙兰拥有内瓦多·德尔·蕙兰火山。使得该地区富含矿物质的土壤、高海拔和宜人的微气候。非常适合精品咖啡的种植。
哥伦比亚咖啡豆在世界上知名度极高,所产优质水洗豆向来是高品质咖啡的代表。从哥伦比亚输出的咖啡豆,经过比重检查以及人工方式挑除瑕疵豆,经过层层严格的检查后才装袋,因此哥伦比亚咖啡的品质能够获得保证。
哥伦比亚蕙兰(Colombia huila)属于哥伦比亚国营公司的特选高山咖啡豆,号称哥伦比亚国宝级。凭借优越的地理和气候条件,哥伦比亚咖啡一直保持着较高的品质。通常没有特殊市场商标名称的哥伦比亚咖啡豆,都是出自哥伦比亚国家咖啡农联盟(national federation of colombia coffee growers ),向来以其品管严格,积极推广著称。
 

 
咖啡品种
在品种上,本批次低因咖啡包含了铁皮卡、卡杜拉和卡斯蒂略三个咖啡品种。铁皮卡作为世上最古老的阿拉比卡种之一,其美味香甜的风味深受喜爱,不过因为单位产量低,在哥伦比亚被很多高产咖啡品种所取代。卡杜拉是波旁的自然突变种,其风味与波旁豆不相上下或稍差,更重要是适应力超强,不需要遮荫树,直接曝晒艳阳下亦可生机勃勃,俗称为曝晒咖啡(Sun Coffee),能适应高密度栽种。
卡斯提优以哥伦比亚种为基础,在与卡杜拉杂交育种,直到第十代才大功告成,虽然初登场时不被业内从业者看好,但近几年市场上也不乏风味优雅细致的批次。
 

 
 
生豆等级
本批咖啡生豆等级为Supremo。哥伦比亚咖啡豆制度里,Supremo是最高等级,优选级Excelso则是豆粒较小颗较为普通,哥伦比亚咖啡豆,风味表现均衡,口感浓郁,具有独的风味特性,醇度也相对饱满,在中度烘焙时风味上带有一点香草与黑巧克力的香甜韵。

烘焙曲线

 

 
杯测风味

 
墨西哥 恰帕斯 瑞士水处理 低因咖啡 
产国:墨西哥Mexico
产区:恰帕斯Chiapas
海拔:900-1500米
品种:波旁、卡杜拉、铁皮卡、克利奥(Criollo)
处理方式:瑞士水处理
等级:HG
产季:2020


 
产区介绍
墨西哥有12个咖啡主要生产区,其中恰帕斯州(Chiapas)位于墨西哥的南部,靠近中美洲。
恰帕斯州的咖啡种植基础很强。因此该州称为墨西哥最大的咖啡生产区,其种植者经验丰富,积极进取,积极发展精品咖啡种植。 
恰帕斯咖啡产区海拔在2500m左右,多火山,有丰富的火山土资源。高海拔与肥沃的火山土壤孕育出恰帕斯咖啡顺滑的口感和舒适的酸质。恰帕斯沿海受东北季风的影响,夏季降雨充沛,拥有丰富的水资源。所以此地区的咖啡多为水洗处理。
 

 
本批次咖啡是由GRAPOS合作社生产的,这是一个位于墨西哥南部恰帕斯州的一个咖啡生产组织,该组织成立于2007年,当时只有90名咖啡农,到了2016年,合作社已发展到3253名咖啡农,其覆盖了恰帕斯的Soconusco、Siltepec、Porvenir和Tapachula等子产区域。GRAPOS的咖啡种植面积约为5560公顷,海拔900-1500m,大多以小农户精耕细作为主,人均种植面积3公顷。

咖啡豆品种
本批咖啡豆的咖啡品种由波旁、卡杜拉、铁皮卡和克利奥(Criollo)组成,铁皮卡与波旁同属古老的阿拉比卡咖啡种,其丰富的果酸调性和极好的风味品质深受人们的喜爱。
卡杜拉是波旁一个单基因的变种,1937年在巴西被人们发现,产能与抗病能力均比波旁种强,且植株较矮,方便采收,可惜的是和波旁种一样会有每两年产能起伏的周期问题。
克利奥是铁皮卡的自然突变种,常见于秘鲁、玻利维亚、哥伦比亚和墨西哥等国家,一些拉美地区种植咖啡的国家,也会把铁皮卡称为“Criollo”。可看作克利奥是本地化的铁皮卡。
 

 
生豆等级
墨西哥采用以硬度为标准的生豆等级制度。同一纬度,同一地块,当海拔越高时,日夜温差越大,咖啡生长期越长,豆子越坚硬,豆中吸收的养分越多,风味物质会更明显。会更多生豆的。本批次的等级是HB(硬豆),生长海拔区间为1200-1400m。
 
烘焙曲线

 

 
杯测风味
 
 
哥伦比亚蕙兰自然脱因处理咖啡
咖啡产国:哥伦比亚
咖啡产区:蕙兰
种植海拔:1200到2000米
咖啡品种:卡斯提优、卡杜拉、哥伦比亚种
处理方式:自然脱因处理



 
产区介绍
蕙兰具有优良的土壤和种植咖啡的地理优势的组合,一些最复杂的、果调为主的哥伦比亚咖啡都来自这里。此区属于哥伦比亚国营公司的特选高山咖啡豆,号称哥伦比亚国宝级。凭藉优越的地理和气候条件,哥伦比亚咖啡一直保持著较高的品质。该地区有超过七万咖啡种植者,佔地16000多公顷(合39500英亩)。通常没有特殊市场商标名称的哥伦比亚咖啡豆,都是出自哥伦比亚国家咖啡农联盟(national federation of colombia coffee growers ),向来以其品管严格,积极推广著称。

 

 
哥伦比亚蕙兰省产区的南部Laboyos谷,位于安第斯山脚下,这个巨大的山脉是马格达莱纳河(Magdalena River)的源头,范围一直向北到加勒比海沿岸。山谷本身位于海拔1300公尺左右。所有周围的山区都种植咖啡,平均农场面积约6公顷,每公顷约5000棵。土壤是火山土,为这种高海拔咖啡提供大量的有机营养物质。

咖啡品种
哥伦比亚早期种植的咖啡品种为铁皮卡以及波旁种,1970年开始被卡杜拉替换,原因是卡杜拉不仅单株比前两者更高产,同时树形也更为紧凑,单位面积可以种植更多的咖啡树。
卡杜拉是波旁一个单基因的变种,1937年在巴西被人们发现,产能与抗病能力均比波。
1961年开始,CENICAFE开始研究罗布斯塔血统的蒂姆(Timor)品种,随后将蒂姆与卡杜拉选育出哥伦比亚的卡蒂姆(Catimor)系列,经过了5代的选育,1982年,CENICAFE发布了哥伦比亚的第一个抗病种植品种,并以国家命名:哥伦比亚种Colombia,随后1983年出现叶锈病后,哥伦比亚种开始大量的推行种植。
 

 
随后CENICAFE继续研发的脚步,2002年发布了第二款抗病品种Tabi(铁皮卡,波旁与Timor的杂交品种),2005年发布了迄今为止最为成功能的抗病品种Castillo,2008年叶锈病大肆爆发后,哥伦比亚开始大力的推行Castillo种植。
卡斯提优(Castillo)以哥伦比亚种为基础,在与卡杜拉杂交育种,直到第十代才大功告成,虽然初登场时不被业内从业者看好,但近几年市场上也不乏风味优雅细致的批次。

烘焙曲线

 

 
杯测风味

 

 
前街如何冲煮低因咖啡?
滤杯:Kono滤杯
水温:88℃
粉量:15g
粉水比:1:15
研磨度:中等研磨(中国标准20号筛网通过率75%)
冲煮手法:三段式萃取。用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'30"。
 

 
 
哥伦比亚蕙兰自然脱因处理咖啡冲煮风味:柑橘、莓果、明亮酸质、黑巧克力、坚果。

墨西哥恰帕瑞士水处理低因咖啡冲煮风味:黑巧克力、奶油、坚果、柑橘、口感顺滑。

哥伦比亚蕙兰瑞士水处理低因咖啡冲煮风味:黑巧克力、焦糖、坚果、口感醇厚。

 
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