哥伦比亚咖啡豆

哥伦比亚咖啡豆特点口感故事 哥伦比亚咖啡建议冲煮参数

字号+ 作者:咖啡工房 来源:中国咖啡网:哥伦比亚咖啡豆 2020-10-02 09:57 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 世界咖啡分两大系列,一种是以巴西为代表的硬咖啡,味道浓烈;另一种是以哥伦比亚为代表的软咖啡,其味淡香。区别在於产地的海拔高度和种植方法,巴西将咖啡种在丘陵红壤比较粗放


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每当有客人问哥伦比亚咖啡有哪种好喝,前街都会推荐哥伦比亚特有的粉波旁咖啡。粉波旁是在自然杂交的品种,是由黄波旁和红波旁隐性基因影响的。前街有一支哥伦比亚的半水洗粉波旁,乌梅、圣女果风味是它的特征,半水洗的处理方式使得咖啡的均衡度依旧很突出。入口是莓果般的酸然后再转为甜,感觉很美好又很自然。本文前街带大家了解一下哥伦比亚咖啡——粉红波旁。
 

 
哥伦比亚
哥伦比亚位于南美大陆的西北部,与中美洲巴拿马接壤。地处热带,气候因地势而异,覆盖丰富的火山土壤,年降雨2000至3000mm,气候温和,空气潮湿,多样性的气候使哥伦比亚咖啡整年都是收获季节。东部平原南部和太平洋沿岸属热带雨林气候,海拔1000-2000米的山地属亚热带气候,西北部属热带草原气候 。年均气温:15.8 - 20.5 摄氏度。咖啡区平均温度将在18℃和22.5℃之间变化。
 

 
哥伦比亚产区咖啡风味
前街认为哥伦比亚咖啡豆特点风味表现均衡,酸质浓郁,具有独特的风味特徵,黏稠度相对饱满,有时还会带上一点红酒的韵味、令人赞赏的水果风味。

Huila 蕙兰产区
蕙兰省位于哥伦比亚南境内的中央山脉南部,是该国最着名的精品咖啡产区。此区为群山环绕的山丘地,栽植海拔在1500米以上,哥伦比亚境内最重要河流会合于此,带来相当丰富的水资源及水气。相异于普遍对大宗哥伦比亚咖啡平衡醇顺的印象,许多小农微批次生产的哥伦精品其实是很有产区风味特色的。近年来随着国际市场对咖啡品质的重视与对哥伦比亚精品咖啡的要求,逐渐放弃原先以豆型大小分级的系统,改以微产区生产组织咖啡小农提供的微批次为主(Micro-regional selections),由数十名小农提供他们的单位收成汇整为一个微批次来销售,也因此更有机会透过逐批次杯测,直接挑选出许多品质优异的特定小农咖啡。

 
  
 
粉红波旁最先种植于于蕙兰产区,刚开始的时候是和其他波旁,卡杜拉混种在一起的,后来才单独采摘,单独处理,咖啡樱桃成熟后呈现浪漫的粉红色,但要保持这份粉红色非常难得,因咖啡果实的颜色最终是由花粉粒里面的隐性基因所决定的,要进行杂交的花粉粒中,既有倾向黄波旁的黄色基因也有倾向红波旁的红色基因,而这些都属于隐性基因,非常容易相互干扰,所以粉红波旁属于非常稀有的品种。

咖啡豆品种——粉红波旁
粉波旁,顾名思义它的咖啡樱桃成熟后是浪漫的粉红色。属于十分稀有的新品种,它是由红波旁和黄波旁杂交培育而成的。之所以说粉波旁是稀有品种,主要是想要保持这份漂亮的粉红色是很难很难的,有时会收获一些橙色的波旁,那是因为咖啡果实的颜色最终是由花粉粒里面的隐性基因所决定。在我们选定的要进行杂交的花粉粒中,既有倾向黄波旁的黄色基因也有倾向红波旁的红色基因,而这些都属於隐性基因,非常容易相互干扰。

 
  
 
目前可以在哥伦比亚和瓜地马拉看到粉红波旁的身影,以这批粉波旁咖啡为例,大约1800颗咖啡树,一产季下来每棵树大概产出1.8kg鲜果,经过去果皮肉处理,得到0.36kg左右的咖啡豆。在一个正常的产季里,这批咖啡的产量只有不到650kg。

咖啡豆处理法——半水洗处理
半水洗法只适合在某些国家的特定区域中,气候中有相当长的干燥期,才可以用来处理当地的咖啡。这种方法处理所产生的咖啡都是黏黏的,而且黏液也不随着在槽中发酵而除掉。因此,这种半潮湿处理法所产生的咖啡就含有潮湿处理法和干燥处理法两者的特色在其中。这样的咖啡中酸度,甜度,调味度,及香味都相当的不错;唯一缺陷的是这样的咖啡口味就没有纯粹日晒法或水洗法那样强烈。
 

 
• 首先将摘来的咖啡果实倒入果肉刨除机中去除果皮和果肉,取出沾满果胶的带壳豆。
 
•接着倒入果胶刮除机,用少量的水就能以机械力挂出黏糊糊的果胶层,取出表面光滑的带壳豆。
 
• 然后把咖啡果实烘干或者拿到户外暴晒。
 
• 最后等到咖啡果实含水量降到10%-14%,再利用脱壳机去除黏在咖啡豆上的银皮等,半水洗处理法就完成。
 
前街咖啡觉得半水洗处理法的咖啡豆喝起来果酸味比水洗豆低一些,却比日晒的酸味高一点;甜味比半日晒低一些,但干净度却比半日晒好一点,风味介于半日晒与水洗之间。

前街烘焙建议
炉温至摄氏180℃入锅,风门开设3,火力为120;回温点1'42",炉温140℃时火力不变,风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,在176℃时火力降到100,180℃时火力降到70,风门保持不变。

 

 
8'17"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'30"开始一爆,将风门调至5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1'30“,191.5℃下锅。

前街杯测报告

 
 
 
前街哥伦比亚咖啡冲煮参数
水温:90℃
粉量:15克
粉水比:1:15
研磨度:细砂糖粗细(中国标准20号筛网通过率80%)

 

 
前街冲煮手法:第一段注入30克水量进行30秒闷蒸,接着注入95克(电子秤显示125克左右),约1分钟注入完毕,当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克(电子秤显示225克左右),约1分35秒注入完毕。2‘04”滴滤完成,移开滤杯,完成萃取。
冲煮风味:入口有柑橘、莓果,圣女果,在温度的变化下,有蜂蜜的甜感,余韵有花香,口感上顺滑、干净。
  
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