哥伦比亚慧兰

哥伦比亚 伊莎贝拉(粉红波旁)曲线微调分享!

字号+ 作者:lulu 来源:中国咖啡网:哥伦比亚慧兰 2019-11-01 20:28 我要评论

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粉红波旁最先种植于于慧兰产区,刚开始的时候是和其他波旁,卡杜拉混种在一起的,后来才单独采摘,单独处理,咖啡樱桃成熟后呈现浪漫的粉红色,但要保持这份粉红色非常难得,因咖啡果实的颜色最终是由花粉粒里面的隐性基因所决定的,要进行杂交的花粉粒中,既有倾向黄波旁的黄色基因也有倾向红波旁的红色基因,而这些都属于隐性基因,非常容易相互干扰,所以粉红波旁属于非常稀有的品种。

 

 

稀有的粉红波旁在杯中表现也是非常的特别,不同于一般波旁风味较平的特点,这粉红波旁拥有清新的花香气、蓝莓和青葡萄的果汁甜感,中段带有樱桃气息,尾段像黄糖一样的甜感,在酸质方面,更多呈现柑橘莓果复合的表现。

 

因粉红波旁拥有这么独特的风味展现,之前也分享了有关于这支豆子的一个详细介绍,【前街寻豆手记】稀有品种粉红波旁 哥伦比亚拉梅西塔庄园专题,为了能挖掘这支豆子更好的风味展现,前街烘焙师对之前的烘焙曲线方面又作了微调整,今日就跟大家分享微调曲线这支粉红波旁又有什么风味表现呢~~

 

| 微调曲线前 |

 

烘焙机杨家800N(烘焙量300克)
 
炉温至摄氏180℃入锅,风门开设3,火力为120;回温点1'42",炉温140℃时火力不变,风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,在176℃时火力降到100,180℃时火力降到70,风门保持不变。
 
 
8'17"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到  9'30"开始一爆,将风门调至5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1'30“ ,191.5℃下锅。
 
 
Agtron豆色值75.9(上图),Agtron粉色值 (下图)82.5,Roast Delta值6.6 。
 
 
杯测结果:柑橘、花香、蜂蜜、莓果、坚果、奶油。
 
|  微调曲线后 |
曲线一
 
炉温至摄氏180℃入锅,风门开设3,火力为100;回温点1'43",炉温140℃时火力不变,风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,在151℃时火力降到80,166℃时火力降到65,风门保持不变。
 
 
 
 
9'07"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到 10'55"开始一爆,将风门调至5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1'35“ ,190.2℃下锅。
 
 
 
Agtron豆色值 79.1(上图),Agtron粉色值 82.8(下图)  ,Roast Delta值  3.7。

 

 
杯测结果:柑橘、茶香、蜂蜜、花香、莓果、坚果。
 
 
 
曲线二
炉温至摄氏180℃入锅,风门开设3,火力为100;回温点1'40",炉温140℃时火力不变,风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,在151℃时火力降到80,166℃时火力降到65,风门保持不变。
 
 
 
 
8'35"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到 9'58"开始一爆,将风门调至5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1'28“ ,193℃下锅。
 
 
Agtron豆色值 75.1(上图),Agtron粉色值 79.3(下图)  ,Roast Delta值  4.2。
 
杯测结果:花香、焦糖、柠檬、蜂蜜、坚果、巧克力。
 
 | 曲线分析
 
调整后的这两条曲线整体杯测出来的花香、果酸和酸甜感都比较突出。曲线一一开始啜吸的花香味比较弱,在温度的变化下,中段的酸甜感、风味层次慢慢明显,在后段能明显啜吸到茶感和蜂蜜的甜感,从一开始啜吸到杯测完,整体曲线在口感上的酸质太明显。曲线二一开始啜吸花香和风味比较突出,在温度的变化下,中段的酸度弱些,反而是焦糖的甜感 ,后段能啜吸到坚果和带可可的香气更明显,整体呈现出来的风味层次分明,口感上扎实、均衡。
 
 
| 冲煮分享
 
经过杯测后,我们都觉得这两条曲线表现出来都还不错,针对这两条曲线各冲一壶了,看看这两条曲线在手冲方面是不是也是一样的表现?
 
推荐煮制方式:手冲
滤杯:Hario  V60
水温:90℃
粉量:15克
粉水比:1:16
研磨度:中细研磨(BG 6k:中国标准20号筛网通过率58%)
冲煮手法:分段式萃取
 
 
用34克水进行闷蒸40秒,小水流绕圈注水至127克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至240克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
风味
曲线一:入口有乌梅的酸调、莓果、在温度的变化下,有坚果的香气、焦糖、奶油,口感上柠檬酸质明显。

 

曲线二:入口有柑橘、莓果、圣女果,在温度的变化下,有焦糖的甜感、淡淡的发酵香 ,余韵有花香和坚果奶油的香气,口感上顺滑、干净。
 

通过杯测、通过冲煮后  ,我们都觉得微调后曲线二更能展现这支粉红波旁的风味,当然风味描述因人而异,同时会受水温和冲煮方式的影响,本杯测报告提供的是相同冲煮器具和参数的情况下,按照风味轮所限定的描述,目的在于提供参考。


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