哥伦比亚粉波旁咖啡豆特点风味发展故事和价格烘焙冲煮建议中国咖啡网

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前街口粮豆系列中，就有一款哥伦比亚慧兰咖啡豆，代表了哥伦比亚最经典的咖啡风味（浓郁坚果、巧克力，甜感佳），也正是因为哥伦比亚咖啡豆的醇厚浓郁风味，也经常用来做意式咖啡的拼配原料，前街的几款意式拼配咖啡豆就含有哥伦比亚咖啡豆，制作浓缩或是其他咖啡饮品口感都十分均衡和饱满。不过哥伦比亚有一款粉红波旁咖啡豆，以精致的莓果酸调性为主，虽不是哥伦比亚咖啡产区的经典风味，但豆种的稀有性以及风味的愉悦感，让人难以忽略这款优质的咖啡豆。

哥伦比亚咖啡

哥伦比亚位于南美大陆的西北部，与中美洲巴拿马接壤。1808年，一名牧师从法属安的列斯经委内瑞拉将咖啡首次引入哥伦比亚。如今哥伦比亚是世界第三大的咖啡出口国，主要出品阿拉比卡咖啡豆，也是出口最多阿拉比卡咖啡豆的国家。哥伦比亚物产丰富，咖啡、鲜花、黄金和绿宝石被誉为“四宝”。

哥伦比亚咖啡产区

哥伦比亚的精品豆产区以南部为主，海拔在1500米以上，包括慧兰省的圣奥古斯丁（San Augustin, Huila）、考卡省的波帕扬（Popayan, Cauca）、纳里尼奥省，以及托利马省。

从北往南，哥伦比亚主要的产区有：

桑坦德及桑坦德北部Santander/North of Santander：位于哥伦比亚北部，西临马格达莱纳荷，种植海拔约1400-1600米，该产区的咖啡豆以强烈的味道，悠久的回味和独特的草木清新风味著称。

安提奥基亚Antioquia：位于哥伦比亚中北部，咖啡种植有126,000公顷，生产的咖啡豆占了哥伦比亚产量的18%，产量仅次于慧兰省（Huila）。此省境内大部分地区为属于安第斯山脉（M. Andes）的高山地形，但却受着加勒比海温暖海风吹拂，省会麦德林（Medellin）为哥伦比亚第二大城市，同时这也是哥伦比亚咖啡重要产区。

托利马Tolima：紧邻慧兰省和考卡省，这里有南北走向的安第斯山脉（M. Andes）和科迪勒拉山脉（M. Cordillera）纵贯，两大著名山系之间是由南向北贯穿的马格达莱娜河（R. Magdalena）。

慧兰省Huila：位于哥伦比亚南境内的中央山脉南部，是该国最著名的精品咖啡产区。此区为群山环绕的山丘地，栽植海拔在1500米以上，哥伦比亚境内最重要河流会合于此，带来相当丰富的水资源及水气。

考卡省Cauca：是哥伦比亚咖啡原产地认证的产区，平均海拔1758m，最高海拔可上升至2100m，该地区的地形、降水、温度以及火山质土壤为咖啡的生长准备了适宜条件。80%为山地，东部和中部有平行分布的山系，为安第斯山脉的部分，中部山系中包括两座主要火山Sotara和Petacas。

娜玲珑Narino：西临太平洋，南部与厄瓜多尔接壤，安第斯山脉横贯该省，有许多河流经过此地区流向南方，属于哥伦比亚的高山咖啡栽种区，孕育了不少精品咖啡的小农。娜玲珑Narino也是哥伦比亚第一个以产地命名的咖啡产区。

哥伦比亚咖啡豆品种

哥伦比亚咖啡品种除了美洲产区常见的卡杜拉Caturra、波旁Bourbon、铁皮卡Typica、帕卡马拉Pacamara外，哥伦比亚还有自己特有的三个抗病品种，分别是卡斯蒂尤Castillo、塔比Tabi、与国家同名的哥伦比亚Colombia品种。当然也有一些稀有名贵品种像瑰夏Gesha、小颗粒的摩卡Mocca、鲁美苏丹Rume Sudan、尤金尼欧德斯Eugenioides 、尖身波旁Laurina、玛拉瑰夏Maraguesa、粉红波旁Pink Bourbon。

今天前街主要来讲讲粉红波旁，粉红波旁是由红波旁和黄波旁杂交培育而成的。粉色波旁最先种植于于慧兰产区，刚开始的时候是和其他波旁、卡杜拉混种在一起的，后来才单独采摘，单独处理，咖啡樱桃成熟后呈现浪漫的粉红色，但要保持这份粉红色非常难得，因咖啡果实的颜色最终是由花粉粒里面的隐性基因所决定的，要进行杂交的花粉粒中，既有倾向黄波旁的黄色基因也有倾向红波旁的红色基因，而这些都属于隐性基因，非常容易相互干扰，所以粉红波旁属于非常稀有的品种。

哥伦比亚咖啡豆处理法

哥伦比亚咖啡豆主要以水洗法进行处理。经常购买前街口粮豆系列的朋友就知道，前街口粮豆系列大部分都是使用水洗处理法，这是因为水洗处理法是一个产区风味的基本的味道，也是产区风味认识的开始。水洗法相较于日晒法较好控制咖啡豆品质，主要就是在于洗净咖啡来减缓「发酵」过程，也因须使用大量的水，所以一般较缺乏水资源的国家，较少看到水洗处理法。

【水洗法】

1.选豆：将采收果实放入大型水槽，成熟的果实会往下沉，而未成熟或过熟的果实会浮在水面。

2.去除果肉：使用机器将果皮与果肉去除，只剩包着果胶的咖啡豆，水洗的过程就是要洗净这层果胶。

3.发酵：果胶的附着力很强，并不容易去除，必须放在槽内约18-36小时，利用微生物发酵并分解果胶。

4.水洗：将发酵的豆子放入水池内，来回冲刷，利用豆子与水流的摩擦力量将咖啡豆洗净。

5.干燥：经过水洗后，咖啡豆含水率达50%，须加以干燥，使其含水率下降到12%，否则会因为含水率过高导致变霉腐败。最好的处理方式是使用阳光干燥，虽然须花费1-3个星期，但风味佳。有些地方则是用机器干燥，大量缩短处理时间，但风味相对会不如阳光晒干的咖啡豆。

6.脱壳：完成干燥的咖啡豆便放在仓库里储存一周后（使含水率趋于稳定），交给工厂进行脱壳，去除羊皮层。

7.挑选与分级：剔除瑕疵豆，并确保较佳的品质，再交给出口商卖到世界各地。

前街哥伦比亚水洗粉红波旁咖啡豆生豆

从水洗法衍生过来的还有半水洗、厌氧水洗，前街在下文会介绍哥伦比亚三款分别采用水洗法、半水洗和厌氧水洗的粉红波旁咖啡豆。

【半水洗】

半水洗是降低传统水洗法耗用水量的改良处理法，前面筛选浮豆和去除果肉步骤与水洗法一致，但去除果胶步骤是直接用机器刨去，省去了泡水发酵和水洗冲刷的过程，干燥过程自然日晒或机械干燥至含水量12%，半水洗豆风味介于日晒豆与水洗豆中间，没有水洗豆酸，没有日晒豆甜。

前街哥伦比亚半水洗粉红波旁咖啡豆生豆

【厌氧水洗】

咖啡豆是在在无氧的容器中发酵的，成熟的咖啡樱桃被采摘后，直接在聚丙烯编织袋中进行12小时的干式发酵。在这一步之后，咖啡被去除果肉果皮并准备它的第二轮发酵。

在第二轮中，咖啡豆要在厌氧环境中发酵24小时，咖啡豆被转移到在塑料罐中，并被密封起来进行发酵，以阻止氧气的循环。在这两个步骤之后，咖啡豆会在晒床上慢慢干燥20到25天，直到含水率降到10%到12%之间。

厌氧处理对于处理者而言也是极具挑战性的处理方式，因为很容易过度发酵，这会让咖啡尝起来更像醋而非水果。

前街哥伦比亚厌氧水洗粉红波旁咖啡豆生豆

前街水洗粉红波旁咖啡豆

哥伦比亚帕拉伊索庄园咖啡豆

产区：考卡
海拔：1930m

品种：粉红波旁

处理法：水洗

风味：花香、柑橘、柠檬、可可、焦糖、烤杏仁、茶感

【烘焙分析】

【冲煮建议】

前街具体的冲煮参数是：V60滤杯，水温90℃，水粉比1:15，粉量15克，研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）

前街采用分段式萃取，闷蒸的水量是咖啡粉的2倍，即30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克后分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，整段萃取时间为2分钟。