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做一杯咖啡拿铁,打牛奶不起泡、打奶泡分层是什么原因?

字号+ 作者:Jin 来源:中国咖啡网:咖啡技术 2019-01-15 12:15 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 首先 打泡 得先买一个钢杯(建议16oz容量以上的,不然太小难于操作)和一个温度计,譬如我这个是CDN IRB220-F; 其次ls是不对的,越热的牛奶越难起泡,一般从冷牛奶打到58度C就差

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  首先打泡得先买一个钢杯(建议16oz容量以上的,不然太小难于操作)和一个温度计,譬如我这个是CDN IRB220-F;
 
  其次ls是不对的,越热的牛奶越难起泡,一般从冷牛奶打到58度C就差不多可以把喷嘴插入牛奶内部纯加温;
 
  温度计上都有一个红色警戒温度区,66度C到77度C之间,加温到不要超过77度C,不然会破坏牛奶的营养就把蒸汽棒抽出;
 
  这时候是个关键,炉内温度还是沸点,但是萃取咖啡油最好是在93度C,所以要关掉升温到蒸汽的开关,然后放走多余的蒸汽外加放掉一些热水,使温度回落到93度以下,等萃取咖啡的温度灯熄灭又重新亮起时再把填满咖啡粉的手柄放进去进行萃取;
 
  蒸汽压力通过高级的espresso机器有蒸汽压力阀,不然就是通过旋钮和喷嘴离牛奶液面的高度来控制,离得越近泡沫越细腻;
 
  此外增加泡沫细腻度还可以通过买喷嘴的附件,譬如Rancilio家的3 Hole Steam Tip,就是给他家的Silvia升级的很棒的三孔喷嘴;
 
  打蒸汽也可以买一个电动打泡棒,譬如我的aerolatte棒,缺点是,冷牛奶容易打但是打完了要加温泡沫就容易散,先加温再打热牛奶很难起泡;
 
  另外脂肪含量高的牛奶比较容易起泡,一般不喝全脂牛奶的朋友为了出泡也可以考虑加half-half
 
  有些牛奶含脂量太低,就不会打出泡来,最好用全脂牛奶。
 
  比如一般说的早餐奶,就很难。一般想打出奶泡至少需要3%以上的含脂量。
 
  牛奶之所以可以打出泡沫来是依靠把空气注入到牛奶里的脂肪泡去,牛奶中的蛋白对奶泡的形成也有一定的作用。
 
  先把水汽排掉, 保持干燥。
 
  蒸汽口在牛奶表面下面一点, 然后打开蒸汽。 如果没有听到刺刺的声音,让蒸汽口更接近表面。 如果听到过大的噪音, 需要让蒸汽口在牛奶表面以下多一点点。(靠奶缸高度的调整)
 
  1. 打奶是在40°以前完成, 40°以后, 牛奶的过度膨胀, 再发泡,使得牛奶的奶泡变得不稳定。而40°如何判断?我们的体温是37°,因此在感受到温度前, 需要完成。
 
  2. 蒸汽口在牛奶的表面形成, 如果垂直,单位时间发泡就少, 如果倾斜角度越大, 单位时间发泡就越多。 这可以从发泡声音中判断。 如果机器蒸汽够大, 更干
 
  3. 打奶的时间, 在40°以前, 你听到刺刺刺声音长短来判断。 卡布和拿铁的区别是在声音的长短继续控制。
 
  4. 之后是让牛奶加热, 并且旋转。 之所以旋转是让奶沫均匀分布, 并且旋转使得奶泡和奶泡之间互相碰撞, 产生微泡沫。 如果做了比较稳定的话, 你打的奶会产生光泽。
 
  5. 完成加热, 需要把蒸汽口清空一下, 并擦拭蒸汽口。
 
  牛奶进气时表面较大的气泡会随着旋转运动逐渐消失,目测表面看不出明显大气泡后,牛奶液体基本已经打成了细小泡沫状态的绵密奶泡时,这样基本完成了从液体到奶泡的形态转换。这时左手可把奶缸微微上抬,把喷嘴埋入牛奶表面以下,这之后的旋转过程温度会不断上升,此时重点留意通过奶缸表面感受到的温度,如果估计大概达到55-60度,则表明奶泡基本打发到位,可以关掉蒸汽棒。但这个吸气上移的动作一定要小心细微,不能有太大的晃动,否则又会破坏奶泡结构,导致打泡失败。打发奶泡的评判标准就是看是否绵密细腻,有不错的流动性。如果奶泡打得过与轻泡也算是失败的。
 
  用家用咖啡机玩拉花的同学们,如果你一直都打不出均匀细腻的好奶泡,请不要沮丧。如果你家的蒸汽棒是类似图一这种带外壳无喷嘴的设计,而且能观察到蒸汽棒外壳上有小孔,那么你打奶泡的姿势可能需要跟普通喷嘴有所不同——你打奶泡的时候就不需要浅插液面、打进空气,也不用考虑什么“哧哧”响声,直接从头到尾深埋牛奶,搅起旋涡就好了。


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