（os：今天的拉花很不错！）一两分钟过后……奶泡崩了！出现了一个个“陨石坑”，拉花也不好看了...为什么！！
（拉花小伙伴的心路历程）
看着月球表面般的奶泡的确很让人难受，没事！前街本文就来分析一下出现崩解现象原因～（快快拿起小本本记重点📝）
牛奶奶泡的构成
影响着奶泡稳定度的是牛奶蛋白质中的酪蛋白胶粒以及和乳清蛋白酪蛋白胶粒的存在使牛奶液面形成张力，当蒸汽冲击牛奶液面时形成大量大小不一的气泡,然后调整蒸汽棒的位置使牛奶产生漩涡“切碎”较大的气泡，从而获得有着像光滑面一样的的细腻奶泡。
（我是图二）
导致奶泡快速崩塌的原因
- 牛奶打发 -
1.使用冷藏鲜奶：冷藏鲜奶含有丰富的蛋白质和乳脂，蛋白质是奶泡产生的关键，而乳脂是稳定奶泡的主要因素之一。这也解释了为什么使用脱脂牛奶制作拿铁，奶泡的分解速度会更加快的原因。
2.每一次打发奶泡前放一下蒸汽：蒸汽棒在停止使用的时候会有水分凝聚在出气孔，如果打发奶泡前不把水分放掉，水分会影响着牛奶打发难度，奶泡打发不细腻自然分解速度也会变快。
3.牛奶打发温度：一般牛奶建议打发温度介于55-65℃，最高不超出70℃，打发温度过高会导致蛋白质分解，奶泡的稳定度也会下降，奶泡分解速度也会加快。
4.打发好奶泡后过度敲击奶缸：奶泡打发完成后会有不少小伙伴有敲击奶缸的习惯，目的是震消表面的大泡泡。但如果持续敲击奶缸，会让细腻的奶泡加快消散，与咖啡融合后也会容易产生崩解。因此前街不建议持续震缸，一般在打发完成后震动2-3下即可。如果震动2-3下后还有很多大泡泡，建议重新打发牛奶，因为太多大泡泡拉花不但不好看，融合后奶泡表面会迅速出现大的“陨石坑”。
- 浓缩咖啡 -
1.咖啡豆的新鲜度：过于新鲜的咖啡豆含有大量二氧化碳。在9Bar压力与密封状态下进行萃取，二氧化碳与水呈现超饱和状态。与此同时咖啡的油脂会被乳化，然后包裹着二氧化碳与咖啡液一同萃取出来。萃取出来后油脂中的二氧化碳会不断回归空气中。与牛奶融合后，二氧化碳的排出会加快奶泡崩解速度。
2.浓缩咖啡的萃取：萃取时间过短，浓缩咖啡油脂过于稀薄，牛奶与咖啡融合的时候会出现飘散；萃取时间过长，浓缩咖啡油脂过厚，牛奶与咖啡难以进行均匀融合。这两种情况都会是牛奶和咖啡融合不均匀，这也是奶泡容易崩解的原因之一。
- 融合 -
上述有提到咖啡与牛奶的融合程度也会影响拿铁咖啡表面泡沫的分解速度。一般情况下，两者融合程度越高，奶泡会越稳定，分解速度就减慢。若融合不不均匀、咖啡表面粗糙，奶泡就会变得不稳定，分解速度也会更快。拿铁咖啡最好的融合是液面颜色均一，表面细腻光滑。（如本文图二）
（牛奶与咖啡融合不均匀）
想要均匀地融合牛奶和咖啡，除了奶泡的细腻以及厚薄适中，融合时注入的水（nai）流大小和融合时绕圈的速度。
一般融合时水（nai）流大小会比出图案阶段偏细一点，目的是为了让奶泡和咖啡充分融合的同时不去破坏油脂的干净程度和颜色。过快的绕圈注入会容易撞击起大泡泡，过慢绕圈注入则难以让牛奶和咖啡充分融合。
-嗯！有用的知识点又增加了-
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2021-11-14 14:38:13
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