初学者必看!关于手冲壶及手冲咖啡的一些事(附图解视频)

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:咖啡王子 2024-03-29 我要评论

手冲壶分为两种:宫廷细嘴壶、鹤嘴冲泡壶。

A. 宫廷细嘴壶:细嘴冲泡壶是被最广泛使用的咖啡冲泡壶。它的水流较细,冲泡者容易掌握和控制;

 

 

B. 鹤嘴冲泡壶这是一种极致手工冲泡达人才敢于尝试的冲泡器具,它对于冲泡者控制水流的技术要求非常的高。建议手冲经验丰富的人使用。

 

 

滤杯分类种类从质材上来分,滤杯有陶瓷、金属、树脂、玻璃等种类,滤杯主要需要考虑保温,陶瓷更为保温。从滤杯发展顺序上看出现的顺序是单孔滤杯(Melitta)、三孔滤杯(kalita 得到Melitta的真传)、金属滤网、V60、蓝形。

A. 单孔滤杯:单孔式咖啡滤杯是德国的梅丽塔夫人发明的,闷蒸后,注水一次完成,滴完即可。容易塞住单孔滤杯孔的浅度烘焙豆不适用,主要用于中深度烘焙的咖啡,相当适合喜欢深度烘焙的德国人使用的滤杯。滴滤速度慢,容易做出内容丰富、味道香浓的咖啡。

梅丽塔手冲式滤杯朝着自动化方向改进,经过无数次改进后终于在美国大获成功,也就是现在我们看到的最普及的美式咖啡自动滤泡机。但如果你拆开一个美式咖啡机来看,梅丽塔夫人发明的滤泡方式原理至今几乎未被改变,只是优化了过滤器的形状和滤纸而已。

 

 

B. 双孔式滤杯:效果介于单孔和三孔之间。

C. 三孔滤杯(kalita):又称卡利塔(Kalita)杯。三个滤孔让空气,水流容易穿过,即使其中一个洞孔被咖啡粉堵塞,还有其他滤孔可以使用,这是三孔滤杯的一大优点,适用于浅度到 深度各程度烘焙的咖啡。闷蒸后分三次注水。

 

 

D. 金属滤网:瑞士金、chemex、timao

优点:相对于滤纸更能保留咖啡的油脂、原汁原味、丰富醇厚。最重要环保啊,一个滤网能用N久。

缺点:相对滤纸咖啡渣容易进入咖啡液、比较贵

 

 

图片为瑞士金

E.蓝型滤杯:(蛋糕杯)

沟槽(rib)的作用

使用滤纸滴漏法冲泡咖啡时,滤纸会紧贴在滤杯壁上,如果没有这些沟槽的话,注入热水后,空气就只能从杯底的滤孔排出,而剩下排不出的空气就会从闷蒸状态中的咖啡粉表面排出,咖啡粉表面破出一个洞,冷空气进入,咖啡便得不到充分闷蒸,而且破坏了过滤层的形成。

咖啡滤杯及分享壶、手冲壶等产品没什么太多技术含量,没必要追高端品牌,重点要提升自己的冲泡技术,不差钱的除外,这是个人建议哦~

手冲准备工作:

1.准备温度计(有些手冲壶上就有温度计,方便些);

2.准备秒表通常手机都有计时器功能。

3.精确到克的电子秤。

4.滤杯、滤纸、分享壶、手冲壶。

5.咖啡粉量选择,可以根据1:13咖啡粉与咖啡液的比例(如果是咖啡粉与开水比例大概是1:15), 在其它条件不变(流速、冲泡力度等)情况下,可以增加粉量调整浓度。

6.咖啡粉的细度可参照市面所售的白砂糖的粗细。可以根据使用的豆子烘焙度,深烘焙的豆子可以粗些,浅烘焙的可以细些。可以根据豆子的品种调整粉的粗细,酸度高的细些,苦度高的粗些。最好把握的是通过调整粉的粗细调整最终咖啡液的口感,如果觉得咖啡酸了可以把粉磨细 些,如果觉得苦涩了可以磨的粗些,动态调整。

7.最好使用手冲壶烧水,如果热水倒壶温度下降非常快。手冲壶要有盖子,没有盖子温度下降的也非常快,没等手冲完成温度就过低了。

8.建议开始练习时手冲壶内水位固定,开始冲泡前保证手冲壶有90%的水量,方便找到手感和控制 水流。

9.冲泡水温选择:下面的水温是个参考的基础,可以根据自己喜好、冲泡习惯不同调整。

在使用滤纸滴漏法时,水温在82°C~90°C(主要看豆子,这边只是个例)最能达到味道平衡。超过这个温度会使某些味道特别显,没有达到这个温度会无法萃取出足够的美味成分。

闷蒸原理:

A.闷蒸的主要作用是形成良好的过滤层,少量的热水渗透全部的咖啡粉,稍微静置一会形成过滤层。

B.咖啡颗粒之间的空气会产生受热膨胀的状态,咖啡颗粒本身也会释放大量的二氧化碳,颗粒之间形成气泡似的的空隙,这些空隙会使咖啡粉形成均匀的过滤层,供给热水透过时所需的空间,在外表看来就是形成所说的“火山包”。

C.良好的咖啡闷蒸形成的空隙是近似均匀的,向下滴滤的咖啡液体流速也是均匀的。如果良好的滤层不能形成,那么滴滤速度会变慢,进而形成萃取过度的现象。

闷蒸的注意事项:

A.水流需要轻柔均匀。

B.闷蒸的水过少,底下咖啡粉还有很多没有浸泡到水,会导致后续冲煮的时候,底下没有浸泡到热水的咖啡粉突然遇到大量热水产生气泡膨胀,阻碍稳定过滤。

C.闷蒸热水过多,中上层咖啡粉马上产生大量气体,停留在分层中间,阻碍了底下的粉被预浸,导致过多热水沿着滤杯壁直接流到杯底进入分享壶。

D.闷蒸不好,咖啡味道也会不干净,酸涩为主,咖啡本身特点难以体现,口感稀薄,带有刺激感,回香也不够凝重。

手冲咖啡步骤(以滤纸为例):

 

 

1.折好滤纸,放入滤杯,滤纸贴合滤杯。滤杯坐到分享壶上。

2.用开水冲滤纸、滤杯,水落入分享壶,起到温杯作用。

3.整个手冲的时间在2-3分钟内完成,包括闷蒸时间。

4.咖啡粉倒入滤杯,抖动滤杯铺平咖啡粉

5.选择合适的水温,参考上面介绍的水温选择。初学最好每次手冲壶中的水是一样多的。

6.闷蒸:将热水轻,柔,快,均匀的洒在咖啡粉上,大概10ml,壶嘴距离咖啡粉3-4厘米,从豆粉中央注水,绕圆2-3圈,全部咖啡粉都能均匀吸水,咖啡液滴下3-5滴为最好。注水加闷蒸时间为15-25秒。

7.闷蒸后第一次注水,以咖啡粉的中心点为圆心,用适当细的水流画圆的方式注水,切记水流不要直接接触滤纸(否则咖啡会涩),注意圆圈保持在距咖啡粉边缘1厘米以内。水流高度保持在与咖啡粉平面上3--4厘米左右。第一次冲泡注水量占整个咖啡水量60%。

8.第一次注水后稍作停顿,等咖啡粉中的水完全流下之前,开始第二次注水,方法同第一次注水,注水量占30%。

9.第二次注水后稍作停顿,等咖啡粉中的水完全流下之前,开始第三次注水,方法同第一次注水,注水量占10%

10.到达咖啡液萃取量,立刻移走滤杯,不管滤杯中是否还能滴下咖啡液。

 

 

 

本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类

转载请注明出处。

2017-05-09 15:37:33

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评