卡蒂姆咖啡豆特点风味描述 云南小粒卡蒂姆咖啡豆故事品种介绍什么档次

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说到卡蒂姆，前街不得不提一下的是云南咖啡，云南咖啡又称云南小粒，（原本云南小粒咖啡是指铁皮卡咖啡，而后来卡蒂姆占据的云南咖啡的大部分，因而今日所说的云南小粒指的就是云南卡蒂姆）。咖啡豆的颗粒均匀且饱满、口感醇厚适中。前街喜欢云南咖啡，因为这是中国人自己的咖啡。目前云南产的咖啡品种有卡蒂姆、铁皮卡和波旁。前街咖啡今天就聊聊云南咖啡中的卡蒂姆。

卡蒂姆 （Catimor）：1959年，葡萄牙人将巴西卡杜拉与提摩混血，培育出抗病力强的卡蒂姆/卡提摩，目前是商用豆的重要品种，东帝汶曾受葡萄牙殖民四百年，葡萄牙人对东帝汶的咖啡树早有接触。一九五九年，葡萄牙人将巴西的波本突变种卡杜拉移往东帝汶与带有罗布斯塔血统的帝姆混血，居然成功培育出抗病力与产能超强的卡帝姆。一九七○到一九九○年间，叶锈病祸及全球咖啡产国，在国际组织协助下，各产国大力推广卡帝姆来抵抗叶锈病并提高产能。这种高抗病性的植株具有抵挡咖啡叶锈病的能力，因此在20 世纪80 年代被拉丁美洲国家广泛种植。很遗憾，因为帝汶种(又称阿拉布斯塔种)是铁比卡阿拉比卡种与罗布斯塔种自然杂交的产物，虽然后者可以赋予它抗病性，但阿拉比卡品种的细腻口感也就此消失了，唯卡帝姆虽继承罗布斯塔抗病力强的优点，也继承了风味差的基因，另外，早期的卡帝姆产能虽大却需遮荫树侍候，否则易枯萎。
 

云南卡蒂姆咖啡

1959年，葡萄牙人将巴西的波旁突变种卡杜拉，移往东帝汶与带有罗布斯塔血统的提姆timor混血，居然成功培育出抗病力与产能超强的卡蒂姆。由于叶锈病祸及全球咖啡产国，在国际组织协助下，各产国大力推广卡蒂姆来抵抗叶锈病并提高产能。
 
1992年起，雀巢成立咖啡农业部，专门指导、研究云南咖啡的改良与种植，并引进高产量抗病性强的卡蒂姆，按照美国现货市场的价格收购咖啡。卡蒂姆并不是纯粹的阿拉比卡血统，它是帝汶种(阿拉比卡与罗布斯塔杂交种)和卡杜拉(波旁种的变种)的杂交种，所以卡蒂姆有着25%的罗布斯塔血统，而它的罗布斯塔血统也决定了它的味道缺陷：香气不够丰富，而且整体味道苦味重，易出现涩味和比较刺激的霉味。
 

目前云南普遍种植的咖啡品种是卡蒂姆及其改良种。也就是市面上人们常说的云南小粒咖啡。现在看来，云南现在大部分种植的是卡蒂姆，这个品种是阿拉比卡种中的波旁种系分支卡杜拉与罗布斯塔种系的混种，种植这个品种的原因是因为卡蒂姆拥有罗布斯塔基因，所以在抗病性方便都会比单一老品种强，并且产量也好，比起娇贵的老品种，抗病力差产量也低，农民们自然更喜欢种卡蒂姆，所以现在云南已经掀起了一阵卡蒂姆风。

主要产地
 
小粒咖啡适宜生长在海拔800~1800米的山地上，若海拔太高则味酸，太低则味苦。小粒咖啡多数植于海拔1100米左右的干热河谷地区，所以酸味适中，香味浓郁且醇和。云南的不少地区有适宜小粒种咖啡生长的独特环境，出产的小粒种咖啡品质优异。
 
种植区主要分布在临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地州。保山气温平均为21.5℃，最高达40.4℃，终年基本无霜，是公认的最佳小粒咖啡产地。这里培育的小粒咖啡以浓而不苦、香而不烈，颗粒小面匀称，醇香浓郁，且带有果味而驰名中外。国际咖啡组织品尝专家将云南咖啡评价为哥伦比亚湿法加工的小粒种咖啡一类，为世界上最高品质的咖啡。

生长期

云南小粒咖啡3~4年生结果树。
 

咖啡是一种短日照植物。咖啡具有多次开花现象及花期集中的特性。小粒种咖啡在云南花期2~7月，盛花期3~5月。咖啡的开花受气候，特别是雨量和气温的影响较大。咖啡花寿命短，只有2~3天的时间。小粒种咖啡一般在清晨3~5时初开，5~7时盛开。咖啡果实发育时间较长。小粒种咖啡果实成熟需8~10个月一般在当年的10~12月成熟。雨量对果实发育的影响较大，气候条件直接影响果实。

 

 关于卡蒂姆的处理法，前街就有两支不一样的咖啡豆处理法，它们分别是水洗和红樱桃日晒处理法。那么它们的咖啡风味会有何不同呢，前街咖啡就来冲煮看看有何不同

 

前街咖啡 云南 小粒咖啡     
产区：中国云南 保山产区   
海拔：1200m
品种：卡蒂姆
处理方式：水洗

前街咖啡 云南 卡蒂姆  
产区：中国云南 保山潞江坝产区   
海拔：1450-1550m
品种：卡蒂姆
处理方式：红樱桃日晒

【Hario V60】冲煮

由于V60滤杯的肋骨是从上往下呈弯曲状分布着，且长短不一，在冲煮的时候排气较为顺畅而且流速也是比较快，也正因如此萃取出来的咖啡风味层次会比较明显，所以前街接下来就用V60来冲一壶云南小粒，在冲煮手法上小编会用分段式萃取的方式来增加豆子的萃取率。

参数&手法：研磨度BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%），水温91℃，粉水比1:15。用30克水闷蒸30秒，注水至125克的时候停，等水位下降即将露出粉床时继续注水至227克，水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间是1:42。

云南小粒 水洗 冲煮风味：香瓜、青瓜、奶油、柑橘、巧克力、杏仁、甜橙、红茶感，尾段有瓜果的甜感，有百香果的酸调，整体上风味层次比较明显。

云南卡蒂姆 日晒 冲煮风味：坚果、巧克力、香料、焦糖、红色浆果。

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2023-02-26 15:16:05