高手过招!如何由浅及深地品味一款咖啡?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:咖啡王子 2024-03-29 我要评论


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  刚接触胡咖啡小白眼中的“咖啡风味表”,也许也是最直观的感受就是这样:
  
  最正确的
  
  SCAA风味轮,应该这样解读:
  
  相信爱好精品咖啡的朋友对咖啡风味轮都不会陌生。作为一种工具,不管是在专业的杯测中,还是日常的咖啡品尝中,它都非常直观,易用,很容易就能用来分析以及描述咖啡。
  
  很多爱好咖啡的人在刚开始接触单品咖啡的时候,会有这样的疑问:
  
  我很喜欢咖啡中的某一种味道,可为什么我喝不到咖啡豆包装上描述的那些风味?
  
  该怎样才能在咖啡中找出这些风味?
  
  其实这些疑问的答案,都可以从风味轮中找出来。很多时候,我们的味觉和香气记忆,在运用起来的时候,实在是太少太少了,这一杯咖啡,唤醒了那个味道的触觉,但是你却记不起来了,这个时候风味轮上囊括的味谱或许就能帮助到你了。如同导师一般指引你,带你唤回那种记忆。
  
  今天,我们以大众化的90+ lever up 系列中的烛芒为例:
  
  Drima Zede 烛芒
  
  品名:Drima Zede 烛芒
  
  产地:埃塞俄比亚 西达摩
  
  海拔:1750-2000
  
  处理法:日晒
  
  借助SCAA新版风味轮使用方法,带领大家由浅及深地品味这款咖啡。我们可以简单地将品尝咖啡的这个过程分为4个步骤:闻,大力吮吸,确定,描述。你可以将这种方法用于你手边的任何一款豆子,或许你还可以发掘到你以前无意中忽略掉的咖啡风味。
  
  1. 闻
  
  咖啡中的风味纷繁复杂。而闻这一步极为重要,因为我们的鼻子可以识别上千种味道,和只能分辨酸、甜、苦、咸、鲜这几种味觉的嘴巴相比,鼻子实在是我们品尝欣赏咖啡最得力的助手。拿到一杯烛芒,我们清晰地嗅识到烛芒特有的花香和水果类香气。
  
  图片来源:王力咖啡体验中心吧
  
  那它的花香又更接近于哪种花?它的水果香气更接近于哪种水果呢?是莓果类的,还是柑橘类的,还是其他的水果?接下来向风味轮的更外圈探知吧!
  
  图片来源:王力咖啡体验中心吧
  
  细心的你或许已经发现每种风味之间的间隙大小不一。
  
  图片来源:王力咖啡体验中心吧
  
  这些代表着它们的相似性,间隙越小,两种风味就越加相似;间隙越大,其中的风味差异就越大。重新闻一下这杯咖啡,借助风味轮的这个规律,我们可以更准确更清晰地判断烛芒有着香橙或葡萄柚般的气息,而并非青柠。
  
  如果你对品尝咖啡有着一定的经验,或许你还能闻到一些焦糖、蜂蜜般圆润而又饱满的甜香。
  
  图片来源:王力咖啡体验中心吧
  
  2 . 大力吮吸
  
  大力吮吸咖啡的目的在于:使咖啡在进入口腔的瞬间雾化,从而充满整个口腔,乃至于连接鼻腔的上颚,这样有利于帮助我们找到咖啡中更深层次的味道。在品尝的过程中,我们仍然可以借用风味论,逐步探究烛芒更深层的风味,这将是一个有趣的过程。
  
  品尝咖啡时,我们感知到的味觉不同于之前闻到气味。比如我们之前闻到的,它的柑橘果香更接近于橙皮的味道;而现在品尝到的味道会更接近于芒果。
  
  除此之外,我们还可以从烛芒的口感上加以欣赏。它会有奶油巧克力般既醇厚又丝滑的触感,其中还夹杂着荔枝的味道。品尝的最后一点就是回甘,所谓的回甘,是指咖啡在口腔中和咽喉处,给大家带来的余韵。
  
  3.确定
  
  我们在确定咖啡风味的时候,最有力的依据是来源于咖啡豆上所描述的风味。这个时候,我们要回到描述风味这里仔细阅读。
  
  【Drima Zede 烛芒】相较一般的日晒处理豆,风味更为干净明亮,中等的醇厚度,前段以热带水果为主,伴有轻微的发酵感,中段有荔枝和芒果的风味,后段以黑糖结尾。
  
  因为我们的视觉感受可以非常有效地连接我们其他的感官,就好像我们看见食物的样子时,脑子里会想象它的味道。比如当我们闻到了烛芒那精致的花香时,脑海里便是“粉色”的花香;尝到了柑橘类的水果风味,就会想到“橙色”的水果。风味轮的一大便捷之处也体现于此,我们能通过想象到的颜色快速找到风味在图中的位置,帮助我们快速定位稍纵即逝的迷人香气,让它们无处遁形。
  
  4 . 交流
  
  品尝咖啡,贵在交流!虽然风味轮的词汇大都通俗易懂,但我们不建议太过拘泥于上面的文字。我们何不将品尝到的信息用自己的语言表达描述出来呢?
  
  所以,可能的话,最好一次品尝几款不同的咖啡,这样做的好处是,能够通过对比令你加深对各种咖啡不同风味的感受,还可以训练你的味蕾。对所有的样品进行相同处理,如此才能让样品之间存在可比性。静下心来,享受过程。品尝的经历越多,对咖啡味道的感受就越敏锐。想要精进自己的味觉,可以由此入手,那就是:品尝,品尝,再品尝。
  
  图片来源:泰摩咖啡
  
  如何训练自己的舌头?
  
  训练舌头的过程并不复杂,你只需足够的耐心和尽可能多品种的咖啡就可以提高你的品鉴功力。(参考来源: CafeCulture啡言食语)
  
  以下便是训练舌头的简单步骤:
  
  ①  购买咖啡
  
  去附近的烘焙商或咖啡厅买两种不同种类的咖啡。购买时向烘焙师或咖啡厅店主了解咖啡有关信息,他们提供的信息对你训练感官有很大帮助。
  
  ②  小杯咖啡
  
  去购买挂耳咖啡,一次做出的量正好够你品鉴时使用。
  
  ③  冲泡咖啡
  
  用两个法压壶分别冲泡两种咖啡。使用小法压壶能够最大程度上减少咖啡的浪费。
  
  ④  稍加冷却
  
  虽然我们都爱喝热咖啡,但在训练感官时最好让咖啡稍微冷却一下,如此一来会使咖啡的口味更容易被辨识。
  
  ⑤  反复对比
  
  两杯咖啡都准备好了,现在请小口吸入咖啡,细细品尝,反复对比两杯咖啡之间的口味区别。在品尝另一杯咖啡之前要间隔几秒钟,不要让上一杯咖啡的味道影响你对另一杯咖啡口味的感知。
  
  ⑥  琢磨口感
  
  在开始辨识口味之前,首先分辨两杯咖啡的口感,两杯咖啡哪一杯更厚重?哪一杯更纯净?记录下你所感知到的口感,以便之后更好地分辨两杯咖啡的特征。
  
  ⑦  不用太过纠结于口味
  
  虽然你的目的是训练如何辨识口味,但由于只是处于起步阶段,如果遇到难以描述的口味,不用太过纠结,你只需记录下你品尝出的味道,事后再进行总结分析,随着训练的不断深入,总有一天你会品尝出更多的风味!
  
  ⑧  参考标签
  
  在这里我要强调,不要在训练开始之前看标签!你需要凭自己的感觉训练舌头,而非遵循其他人给出的参考意见亦步亦趋。但在训练结束以后,你需要参考标签,来判断自己对口味、口感和醇厚度的描述是否准确,这不仅能够帮助你积累更多专业词汇,更能提高感官的精准度。
  
  那么,我们应该多长时间训练一次呢?
  
  我建议尽可能多地去训练。训练是一个慢慢积累的过程,不可能一蹴而就,因此频繁地训练会让你的舌头变得更加灵敏,让你对口味的感知更加准确,况且在掌握一定技巧之后,品鉴的过程会变得非常有趣!
  
  其他注意事项
  
  ①  检查鼻子
  
  你知道吗,我们嗅觉和味觉其实是相通的,例如你在感冒的时候鼻子不通气,你便尝不出任何味道。这是因为感冒堵塞了鼻道,让鼻子难以感知香气,因此在品鉴之前,要检查自己的鼻子是否通气。
  
  ②  戒烟
  
  如果你是烟民,我劝你赶紧戒烟,香烟会极大影响舌头和其他感官的灵敏度,但别担心,即便你烟龄较长,戒烟还是会让你的感官恢复原有水平。如果想要品鉴咖啡细微的口味特征,你别无选择,只能戒烟。
  
  ③  学习风味轮
  
  美国精品咖啡协会(SCAA)制定的“咖啡风味轮”能够帮你准确描述咖啡的口味,作为通用的行业标准,其权威性和准确性不容置疑。我建议在训练感官的同时,学习风味轮中的专业词汇,这不仅有助于加深你对咖啡口味的理解,更能让你尽量避免口味辨识中存在的误区。
  
  任何人只要坚持训练都能品尝出咖啡中的精致口味,你只需耐心练习,不断积累,咖啡世界的大门就会向你敞开。在训练感官时,一定要使用从精品咖啡馆或烘焙商买来的高品质咖啡,千万不要因使用劣质咖啡而误入歧途。
  
  只要坚持训练,不久后你便能品尝出咖啡与咖啡之间细微的口味差别。只要稍加努力,你的咖啡体验将得到质的提升。
  
  从今天开始,边喝咖啡边训练你的舌头吧!

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2017-06-13 16:21:20

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