咖啡豆半水洗&蜜处理&果肉日晒法

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　　咖啡农将其采摘下时，它们长这个样子，并不是我们现在看到处理并烘焙好的咖啡豆子。而我们需要的只是咖啡种子，所以处理法可以去除掉外皮、果肉 ，而留下种子。

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　　半水洗处理法

　　半水洗处理法(Semi washed)可以说是日晒法与水洗法的结合。其理念是用比水洗法更少的水资源，生产出比日晒法风味更净、比水洗法口感更厚的咖啡，此处理法盛行于印尼，曼特宁等地，巴西近年也開始使用半水洗法。

　　第一步：筛选

　　和其他处理法一样，先需要筛选，把摘下来的咖啡樱桃放入水池中，成熟的果实会沉淀到池底，而未熟的果实会浮在水面上，咖啡农们需要先将未熟的果实筛选出来。

　　第二步：去除果皮、果肉

　　和水洗法的步骤相同，使用专门的机器将果皮与果肉除去，只剩下包着内果皮的咖啡豆，但是这时，还残留有一小层胶质层在上面。

　　第三步：去除果胶

　　利用果胶刮除机器(Demucilager)将附着的果胶去掉，和水洗法的方式相比，只会利用少量的水。

　　第四步：晾晒

　　取出表面光滑的咖啡豆，在拿到户外晾晒，直到含水量降至12%就可入仓。

　　风味特点

　　半水洗咖啡兼具日晒豆的厚重的风味与甜感，又具有水洗豆的干净，柔和但不平淡。

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　　蜜处理&果肉日晒法

　　这里为什么要将“蜜处理”与“果肉日晒法”放到一起来讲呢?其实在步骤上，蜜处理与果肉日晒法是一样的。在巴西，这种处理法方式就称为果肉日晒法(pulped natural)，而在哥斯达黎加等中美地区，则被称为蜜处理(honey process)。

　　第一步：筛选

　　和其他处理法一样，经过在水池里的浸泡，挑选出浮上来的未成熟咖啡果实。

　　第二步：去除果皮、果肉

　　在这个步骤上，果肉日晒法与蜜处理大体一致，将咖啡果实倒入去皮机，去除果皮与果肉，但是区别在于：

　　蜜处理：蜜处理可以决定去除多少的果肉量，也就是所说的黄蜜(刮掉50%以上果肉的咖啡)，红蜜(刮掉20%以下果肉的咖啡)，黑蜜(几乎不刮果肉的咖啡)。

　　果肉日晒法：巴西的去皮机器普遍不具备调节去皮口径的功能，默认条件下刮去大部分果肉，也就是“黄蜜”级。

　　第三步：晒制

　　蜜处理：

　　黄蜜：刮掉50%以上果肉的咖啡,干燥方式需要最为直接的吸热，接受最多光照干燥，持续8天左右，最终含水量达到12%左右。

　　红蜜：刮掉20%以下果肉的咖啡,相比较黄蜜，干燥时间更久，并且减少阳光直接曝晒的时间，持续12天左右。

　　黑蜜：几乎不刮果肉的咖啡,燥用时最久，2周到4周时间不等，避免阳光太强烈，防止干燥太快，让糖分转化更充分。

　　果肉日晒法：

　　同样是日晒，但由于去掉了果肉，晾晒的时间会比日晒法短，大约为10天左右。

　　第四步：去壳

　　将晒制完成，含水量约12%的咖啡豆，送入去壳机，将咖啡豆外的种壳以及残留的发酵果肉刮去，生产出生豆。

　　风味特点

　　果肉日晒法与蜜处理的风味很像日晒咖啡，口感厚重，同时酸度较低，而甜度较高。

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2017-07-24 14:00:03