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通道效应?关于咖啡萃取里的通道效应



  今天我就来谈谈通道效应,当我第一次学习通道效应的时候,是在刚做咖啡不久,由于做咖啡不久,对咖啡粉在粉碗里总是不能做到很好的分布,我的老师就经常告诉我说,你这咖啡有“通道”。当时只是依葫芦画瓢把一些表面的东西弄明白,究竟这其中有啥区别,是随着不断的学习中才体会的。

 
  
  那么究竟啥是通道效应?

 
  
 
  
  由于水是具有惰性的,所以水在经过咖啡粉的时候会选择阻力最小的那一个路径流动。
  
  espresso1:它的咖啡粉是很均匀的排列,在经过咖啡机萃取的时候它能让咖啡粉均匀的接受到水流的萃取。
  
  espresso2 它的咖啡粉在排列上有空隙,在经过咖啡机萃取的时候水会选择在空洞的地方多经过,而有的地方的咖啡粉就会得不到水的萃取,从而导致一些区块水多就过度萃取,少一点就萃取不足。
  
  Q:那么意式咖啡中的空隙一般情况下是什么原因造成的呢?
  
  A:1、磨豆机:磨豆机由于研磨的均匀度/形状太低导致了咖啡粉无法非常好的贴合在一起,咖啡粉中有大有小。

            2、布粉的过程:部分过程也会造成通道。比如表面部分的时候有明显的空洞,或者填压之后发现粉量不够继续加粉等等。这些都会造成粉饼的均匀度变低,形成通道。
  
  Q:但通道效应是否只出现在意式咖啡中呢?
  
  A:其实在手冲的时候我们也会容易出现通道效应的,比如注水的时候注到了滤纸和咖啡的交界边缘,导致注入的水直接经过滤纸而为经过咖啡就流到分享壶中,或在注水绕圈的时候没有均匀的绕圈,注水点偏于一侧,也都会导致通道的发生。
  
  通道效应萃取出的咖啡和正常萃取的咖啡在风味上会有明显差距,而通道效应还是需要靠我们自己在平时工作中的认真来避免。

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2017-11-03 14:29:22

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