阿拉比卡
在第三波咖啡浪潮里,大家都在追寻精品咖啡,精品咖啡最重要的三个元素便是咖啡品种、种植海拔和处理方式。其中,品种就是一个庞大的题目。现今大家能接触到的精品咖啡,咖啡豆的品种都是阿拉比卡豆。小伙伴们在我们前街咖啡的豆单上,除了商业拼配豆里会有罗布斯塔豆的身影,其余的全是属于阿拉比卡品种的。
最早的咖啡树文献记载可以追溯到公元9世纪,波斯著名哲学家,医学家,物理学家拉齐(Razi, Muhammad b.Zakariya)的著作《医学集成》中写到,用“bunn”熬制出的汁液“bunchum”有提神醒脑、治疗头痛的作用。“bunn”正是指咖啡果。从此可得出,阿拉比卡大约在公元9世纪到10世纪传入阿拉伯半岛地区。
公元17世纪,瑞典植物学家卡尔 林奈著作的《植物种志》中,赋予学名Coffea Arabica L.意为:咖啡属,阿拉伯种,林奈命名。当时,林奈误以为中东地区是咖啡的起源地;直到现代的2002年,阿拉比卡才被正名,一研究计划发现也门等地的咖啡基因多样性远低于埃塞俄比亚,那就是说,阿拉比卡的故乡应该是埃塞俄比亚。
铁皮卡
虽然铁皮卡的故乡是埃塞俄比亚,9世纪传入到阿拉伯半岛,但它是在1913年后才被赐予学名Coffea acrabica L. var. typica Cramer,意为咖啡属,阿拉伯种,林奈命名,变种,铁皮卡,克拉莫命名。命名者是想表达其作为阿拉比卡的典型品种,所以赋予typica之名以示「典型的」之意。
前面说到铁皮卡9世纪被传入阿拉伯岛,在经过了数个世纪的落地生根,16世纪前后,也门的摩卡港和亚丁港兴起了一股喝咖啡风潮,人们将晒干的咖啡果肉捣碎泡水喝,后来加香料与果肉一起烘焙的咖啡豆磨碎煮泡。1600年左右,印度一名虔诚伊斯兰教徒前往麦加朝圣,因迷上了咖啡,盗取了7颗种子回到印度,并成功栽种在甘卓吉里山。
17世纪前后,也门为了防止咖啡种子落入到别的地方种植,便将出口的咖啡豆都烘焙好,荷兰嗅到商机;1616年,荷兰以非法手段夺取也门的咖啡苗运回阿姆斯特丹的一个大暖房中细心照顾,而这棵铁皮卡咖啡树也被称为“欧洲母株”。1699年,荷兰移植印度的铁皮卡到爪哇试栽成功,并于1706年将爪哇的铁皮卡运回荷兰培育。
18世纪10年代,阿姆斯特丹市长将一株铁皮卡树苗赠予法国国王,法国人在培育后移植南美洲。18世纪20年代,法国海军军官迪克鲁从皇家植物园中盗走铁皮卡树苗移植至法属马提尼克岛,“欧洲母株”硕果累累,其树苗和种子被分赠给中美洲多个国家。1825年,夏威夷引进危地马拉改良的铁皮卡,并种植到科纳地区,就是如今著名的科纳咖啡。
直到19世纪末20世纪初,一位法国的传教士将铁皮卡带到了云南。2013年,前街咖啡在云南还盛行种植卡蒂姆之时,选择了育种铁皮卡这个品种。铁皮卡顶端嫩叶为古铜褐色,树体较高,叶片狭窄,豆相尖长。铁皮卡的风味丰富多样,呈现各种水果酸质与细腻口感,是公认的优质品种,闻名遐迩的蓝山咖啡、夏威夷可娜咖啡都属于铁皮卡。
卡蒂姆
19世纪末,叶锈病席卷了全球大部分的铁皮卡。1959年,葡萄牙咖啡叶锈病研究中心CIFC研发的蒂姆(Timor)和卡杜拉(Caturra)混血的杂交种,卡蒂姆(Catimor)因其抗病性强、产能高而被广泛推广。中国云南产区一开始种植的是风味优雅却弱不禁风的铁皮卡,但后来,雀巢、星巴克等国际大牌进入中国咖啡市场,并寻找咖啡原料。咖啡农们为了更高的经济效益,和在雀巢等国际大牌推广卡蒂姆品种的情况下,把优良品种铁皮卡都砍了,换成种植产量高、抗病性强的卡蒂姆。
卡蒂姆7963是葡萄牙热带研究所(HCT)针对咖啡锈病而研究获得的杂交品种,形状稳定。这个品种在外观上,具有树形紧凑、矮生、分枝多、果节短等特征,生长旺盛,生命力极强,最大的特点是抗锈的惊人能力,以及高产的能力。因此深受云南咖农的喜爱,目前云南90%以上咖啡树都是卡蒂姆。
虽然卡蒂姆在某种程度上实现了其商业价值,但杯测质量经常受到质疑,处理不当时风味上容易带有瑕疵。随着国内精品咖啡的重视,许多咖啡人与科研人员开始投入到云南产区的栽种环节,不断在防治咖啡病虫害,遮阴树,固守水土,种植海拔,以及鲜果采摘和处理方法等方面去提高咖啡的质量。如今,采用专业手法生产的云南卡蒂姆咖啡也能呈现出不错的香气与干净度。
云南产区
云南为中国精品咖啡的主要产区,其平均海拔在1000米以上,地形复杂且起伏大,土壤肥沃,日照充足,雨量丰富,昼夜温差大,是阿拉比卡的理想种植条件,这些独特的条件都成就了云南咖啡品味的特殊性:浓而不苦,香而不烈,略带果味。
【德宏】:享有「中国咖啡之乡」的美称,具有典型的南亚热带雨林气候,冬无严寒,夏无酷暑,霜期短、温差小,平均种植海拔高度1000米以上,是国内专家公认的我国最适宜种植小粒咖啡的地区。所产咖啡风味独特、品质优良,在国内外市场上拥有较高的知名度。
【保山】:云南保山咖啡的种植历史始于上世纪50年代中期,首株咖啡苗由爱国华侨梁金山先生从东南亚引进。保山小粒咖啡闻名遐迩,是国家地理标志产品。欧美、阿拉伯国家,尤其是英、美、埃及、港澳商贾皆视其为咖啡上品,产品供不应求。
【临沧】:临沧市位于云南省西南部,北回归线横贯南部,东邻普洱,北连大理,西接保山,西南与缅甸交界,因濒临澜沧江得名。其独特的地理位置和气候条件使临沧成为众多咖啡企业关注的焦点。我们前街咖啡便选择在这个产区种植铁皮卡咖啡。
【普洱】:茶乡普洱栽培咖啡的历史非常悠久,已有150年历史。普洱市虽然是以茶叶闻名于世,但其咖啡种植面积也已达78.9万亩,咖啡豆产量5.86万吨,总产值24.69亿元,已成为云南最大的咖啡种植基地。其气候、地理和土壤条件对种植咖啡来说得天独厚。
前街咖啡的豆单上有两款来自云南产区的咖啡豆,分别是日晒的前街2013铁皮卡和水洗的云南小粒卡蒂姆口粮豆。既能让大家品尝到自己祖国大陆的味道,又能让大家体会一下这两个品种的风味区别。
冲煮建议
滤杯:hario v60
粉量:15g
水温:90摄氏度
研磨度:20号筛网通过率75%
水粉比例:1:15
三段式注水:用咖啡粉两倍的水将粉床湿润,形成一个鼓包闷蒸30s,然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段,等粉床下降至滤杯一半的位置,继续同样细水流注入第三段到225g,直到全部咖啡液过滤完取走滤杯,时间约2分钟。
前街云南小粒口粮豆咖啡风味:闻起来有很坚果的香气,入口有草本、巧克力、焦糖,余韵带点淡淡的果酸,整体口感均衡,有着不错的干净度。
前街2013日晒铁皮卡咖啡风味:干粉呈现焦糖、坚果、柑橘的香气,高温时是巧克力、发酵感、莓果,随着温度下降呈现李子的酸质,红茶、甘蔗的清甜尾韵。中等偏高的醇厚度,口感清澈,层次丰富多变。
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2023-03-25 16:46:02