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- 意式咖啡_意浓咖啡_意式浓缩咖啡_espresso
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无论系Americano定Long Black，基本都以Espresso（图）调混而成。昨日友人去了McCafé想柯打Espresso，但餐厅原来冇Espresso，Barista建议佢饮Long Black唔加水，跟手友人就满头问号，明明想饮Espresso，点解要点Long Black呢？我心谂幸好现场无Americano，否则问号满场飞添呢！本质上Long Black同Americano都系同一样嘢，即系Espresso加水，分别在先后次序；Americano系将水加进Espresso中，而Long Black则是将Espresso加进热水之中，味道与外观相若，但由于Long Black是把咖啡加入热水之中，故会留有一层油在表面，而且味道亦更浓烈，至于Americano则刚好相反，因而口感较清爽。而Barista建议友人Long Black唔加水，正正就系Espresso，但，点解唔加入Espresso供选择呢？两款咖啡都系以Espresso加热水冲调而成。Americano是将热水加进Espresso之中，而Long Black则刚好相反，将Espresso加到热水之中，次序不同，出来的味道亦稍有不同。Long Black是将特浓咖啡加到热水之中，故能保留咖啡的油脂，味道较Americano浓厚。喝有奶的咖啡多了，会渐渐对其“咖啡底”产生好奇。标准的意式牛奶咖啡，每杯是以一单位（single shot）的意式浓缩咖啡（Espresso）制作。“为什么你取出尘封多时的牛角手把（double sprouted portafilter）？这里不是推崇开底的吗？”发问的人，是一个咖啡初哥。最近光顾多了，每每?意式咖啡时，他会跟我们一起蹲下看咖啡萃取。“”的一声响起，齿轮泵随?手把拉动而加速。四五秒后，从手把的底下会窥视到深啡色的液体逐渐增多、凝聚，像刚溶的朱古力滴下，最后形成一束幼幼的水柱，表面布满深浅两色的老虎纹，时快时慢，像老鼠尾般摆动。大约25秒过后，流出来的咖啡渐见稀释，颜色也从初时的棕色到淡黄。杯里盛载的，就是新鲜的意式浓缩咖啡了。初哥说﹕“这杯30毫升的咖啡是以双份咖啡粉（double basket）在30秒左右内完成，时间刚好！是标准的single shot Espresso呢。”咖啡初哥的迷思当年某咖啡发烧友把我弄得团团转的几个名字，今天是时候传承给这位仁兄了。我一口气说﹕“这是Espresso, ristretto, single shot 还是doppio？想清楚才答。”一秒、二秒，他陷入了跟我当年一般的迷思。但因为他熟读标准，所以很快便察觉到陷阱所在。“doppio是意大利语double的意思。定义上，双份咖啡粉要以牛角手把（double sprouted portafilter）同时萃取两杯各30毫升，即共60毫升的咖啡才算。这杯，是double ristretto。”手把不同 味道差天共地同样30毫升的咖啡，用上不同的手把，不但名称有别，味道，更是差天共地。个中原因，他终有一天会深究得到的。现在的他，应该仍在回味受启发而悟出新境界的震撼。“将手把开底，是为了确保每一泡咖啡的质素。唯有粉量、粗幼、填压等一致的粉饼才可出现刚才所见的液体纹理。你所学的标准，是单纯以时间和容量做指标。意大利人喝咖啡，以espresso为正宗。Ristretto是“短”的意思，一杯“短”的咖啡，是指萃取时间缩短至大概15至20秒。欧美业界已放弃了此制法，反而以粉量和水的比例（brew ratio）作指标。若传统espresso是以18克咖啡粉对32.7克水的话，摩登的口味，则只用27.7克水。至于ristretto用的水更少，是24克。”我决定再深入一点﹕“若咖啡粉是像奶粉般全溶于水，用粉量对水量的比例绝对合乎逻辑。但咖啡有七成是固体，在高达150磅压力的环境下，水的流动，气体释放等因素会将萃取环境变得极其复杂。味道的萃取，关键在于粉的粗幼，试想像头抽和头啖汤的味道吧。”在场所有的人，都陷入五里迷雾中。
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2018-03-14 18:45:48
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