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相关著述难寻，也不想浪费钱、一次又一次地购买、尝试不同咖啡豆？想挑选“适合自己”的咖啡豆？看这篇就对了！你是入门新手？→ 恭禧你刚入门就看到这篇文章。不会浪费钱买到过期有油耗味、酸或苦到无法接受、总之真难喝的咖啡豆。不是新手，喝咖啡多年了没有觉得美味？有自己冲煮咖啡的习惯，但总觉得煮得不好喝？→ 那么你更要看这篇文章，快速检视买到不合自己口味的咖啡豆，问题出在哪里…立刻停止浪费钱。PS: 没空看完整解说？请跳到速成内容。第一招：新鲜新鲜咖啡豆定义会因环温、湿度、包装方式、保存方法而有差异。以台湾的环境条件来说，咖啡豆储存在单向透气袋并放置在室温的环境，“烘焙完成后的二周内”都算是新鲜咖啡豆。烘焙过的咖啡豆，是煮熟的食物，当然要新鲜！除了少数长期保存为目的而经过特殊处理的发酵、干货食物外。绝大多数吃进身体里的食物，都要讲求新鲜度。喝进嘴里的咖啡，当然也不例外。咖啡豆是咖啡果实的种子，生豆就像是尚未料理的五谷杂粮一样，较容易保存。烘焙好的熟豆，好比烘焙过可直接食用的坚果，如核桃、花生、南瓜子。保存在常温的环境，就容易产生油耗味。为什么烘焙完成的咖啡豆，不易保存呢？.首先，愈好的阿拉比卡咖啡豆，其中内含的脂肪成分愈多、也愈美味 （其实就是坚果）.经过高温烘烤的咖啡豆，细胞壁被破坏、外壳脆裂，深藏咖啡豆里的内容物更容易接触到空气中的氧，并开始腐败走味若你有关心过食用油的相关议题，就能理解…不饱和脂肪酸成分占多数的油，对“光、热、氧”的耐受性差。所以高品质的橄榄油、亚麻仁油等，都是使用不透光玻璃瓶封装，并且放在冰箱冷藏。最好的食用方式，则是直接淋在食物上食用。“不饱和脂肪酸”成分占多数的咖啡油，当然不例外。慢性病。不是一天形成的好吧，或许你会说…很多知名咖啡店、大卖场卖烘焙好多天、甚至好几个月的咖啡豆，不也是很多人买来喝？也没听说有送医急救的案例？我自己喝过，也不觉得身体不对劲呀？现代社会有这么多千奇百怪的“慢。性。病”，很多时候是因为长期吃化学加工、不新鲜的食物所造成的。不新鲜的咖啡豆，虽然没有引发急性病或立即致命的风险。若你关心自己、家人的健康，第一个也是最重要的事情，就是只“喝新鲜咖啡豆冲煮的咖啡”。怎么知道新不新鲜？判断一、店家经营方式一、标示“烘焙日期”：注意购买包装袋上有标示烘焙日期，而非保存期限。二、除了接单烘焙、还提供自由选择烘焙度：烘焙好的咖啡开始衰败、走味。标榜接单烘焙，又不让你选择烘焙度。有可能是烘好一批放著，有订单才慢慢出货的方式在经营。判断二、从咖啡豆判断一、气味：新鲜的豆子只有香气、香气、香气，闻到油耗味，就一定不是新鲜咖啡豆。二、外观：这点只适用于较深焙 （aroma烘焙度 中深焙—— 深焙） 咖啡豆。未磨开前看咖啡豆豆表，有雾面的油渍感即代表不是新鲜的咖啡豆。要学会判断这点很简单，市面上很容易看到“只标示到期日”的咖啡豆，买回来观察就知道。浅焙 （等同于 aroma 烘焙度 浅—— 中+） 咖啡豆较难从豆表判断新不新鲜。三、磨粉：新鲜咖啡豆磨粉后，不管用手冲还是虹吸，冲煮时都很容易看到膨胀或较厚的粉层。第二招：风味复杂的风味 （Flavor）咖啡千香万味，是人类世界中最复杂的天然饮品。经由我们的化繁为简，直接告诉你心得；让你不浪费钱、挑到适合自己的咖啡豆。美国精品咖啡协会 （SCAA） 向来致力于订定咖啡语言，方便咖啡爱好者能彼此交流、沟通。立意良善、努力亦值得赞赏。可惜的是内容过于繁复，不适合普罗大众流通使用。现在，将学术派放一边，从实际经验出发。从以下几点著手，快速挑选自己喜爱的风味。先了解生豆处理方式《水洗豆》最能去芜存菁，保证咖啡生豆品质一致的处理法。水洗处理过的生豆，果酸明亮、干净、较无杂味。《日晒豆》采摘完熟饱满的咖啡果实，进行日晒干燥再后制。此法得以完整保留果实内容物；带来低果酸度、厚实香气、甜味、口感等优质风味。《蜜处理》保留100%果胶，置于离地的棚架晒干再后制。蜜处理过的咖啡豆，能完整保留咖啡果肉的甜美及香气，还有较水洗法厚重的口感。《湿刨豆》提前刨除种壳，进行干燥程序。如此有助于快速缩短干燥时间，降低咖啡生豆发酵时产生的酸味。也造就了醇厚、木质、果香、仙草风味。《风渍豆》长期暴露潮湿季风吹拂环境。咖啡豆色泽从深绿蜕变为稻谷的黄褐色，咖啡的果酸味几乎不见。风渍豆有浓浓坚果与壳物味，喝起来茶感十足，极似玄米茶风味。生豆处理方式与风味的关连性在此以“相同的咖啡果实”进行比较…《花香》水洗豆 > 蜜处理 > 日晒豆 > 湿刨豆 > 风渍豆《果香》日晒豆 > 蜜处理 > 湿刨豆 > 水洗豆 > 风渍豆《酸度》水洗豆 > 蜜处理 > 日晒豆 > 湿刨豆 > 风渍豆《甜度》日晒豆 > 蜜处理 > 湿刨豆 > 水洗豆 > 风渍豆最后，搭配烘焙程度 （往下看 ↓ ）第三招：烘焙度烘焙度的重要性从第二波“重焙”到第三波“浅焙”。近代咖啡浪潮更迭，即始于迥异的烘焙程度…想想喝茶的经验？茶叶轻火烘焙→ 清香、味淡 （喉韵轻）︱中火烘焙→ 香气飘逸、味甘 （喉韵佳）︱重火烘焙→ 香气沉稳、味甘 （喉韵最佳）由浅—— 深、不同焙度的茶叶，香气、口感是不是相差极大呢？咖啡烘焙，也是一样的道理…烘焙度 vs. 风味浅—— 中焙+ 咖啡豆浅焙：香气十足、果酸味特强。适合有“特殊需求”的你中焙：保留多数香气、明亮果酸；是推荐给咖啡“初学者的最浅焙度”中焙+：果酸柔和 & 甜因为细胞壁受损程度不大，且大多数的油质尚保存于豆体的细胞壁里。碳化程度不深，保留了豆子本身的香味及酸味 （产区特殊的风土/地域之味）。精品咖啡豆经过优质烘焙处理，可以喝到诸如苹果、柠檬、橘子等的果香/果酸。中深、深焙 咖啡豆中深焙：牺牲多数酸、香，焦糖反应带来的风味→ 焦糖、坚果、麦芽、巧克力等香气开始突显。深焙：口感醇厚、焦糖化过度让风味开始偏苦。因为较大火力烘焙，有明显的木质、烟熏气味。细胞壁碳化、咖啡油并出，增添醇厚的口感。中深焙会有较明显的坚果、焦糖、巧克力味，深焙咖啡豆则容易喝到木质、香料、烟熏等风味。帮你整理好的速成内容上面的长篇大论没空看？就看这一段吧…咖啡豆一定要“新鲜”因为… 过期咖啡豆的“油耗味”足以盖掉一切好味道。《新鲜的定义》咖啡豆储存在单向透气袋并放置在室温的环境，“烘焙完成后的二周内”都算是新鲜咖啡豆。《挑选的方法》选择“接单烘焙、能客制焙度、有标示烘焙日期”的咖啡豆。风味 & 烘焙度 选择喜爱《花香、果酸》喜爱《花香、果酸》选择 水洗豆，浅焙 > 中焙 > 中焙+喜爱《果香》喜爱《果香》选择 日晒豆、蜜处理，浅焙 > 中焙 > 中焙+喜爱《巧克力、坚果、麦芽风味》喜爱《巧克力、坚果、麦芽风味》全豆款皆可，烘焙度选择“中深焙”喜爱《木质香气、不酸 & 微苦风味》喜爱《木质香气、不酸 & 微苦风味》全豆款皆可，烘焙度选择“深焙”“风渍豆”搭配各种焙度都不酸、其次是“湿刨豆 搭配 中深焙、深焙”烘焙度不酸
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2018-05-17 20:04:31
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